Spaghetti alle vongole per i poeti e buon appetito firmato Ruth Reichl

Sapori, profumi e colori dei cibi sono inni alla creatività. Da gustare, come i versi, con senso della misura

Spaghetti con vongole. La prima volta che incontrai Mircea Eliade, il grande storico delle religioni, fu in Italia, a Pisa. Divideva la sua vita tra Parigi e Chicago, conosceva bene il nostro Paese, ne apprezzava la cucina, e appena vi tornava voleva quel piatto, era incantato dalle conchiglie, ma più dall’insieme, che esigeva al dente. Anche Wole Soyinka, il maggiore scrittore africano vivente, al nostro primo incontro, a Milano (nel 1994, due anni prima che ricevesse il Nobel per la letteratura), chiese subito spaghetti con vongole, per non disdegnare poi una grigliata mista di pesce. Recentemente ha apprezzato con grande soddisfazione le mie linguine allo scorfano (che abbinai a un Arneis, accostamento lecito ma non scontato, feci centro), conosce molte cucine ma preferisce quella italiana e francese (subì, dopo la prigione e le torture in patria, in Nigeria, per le sue idee pacifiste, un esilio inglese, non meno duro dal punto di vista alimentare).
Yves Bonnefoy, il sapienzale poeta francese, è un grande intenditore, frequenta, a Parigi, dove risiede, un eccellente ristorante orientale, e altri memorabili di orientamento bordolese. Pare che il mio risotto al barbera lo abbia segnato, come un brasato che gustò anni fa al Cambio di Torino. Peppo Pontiggia amava notoriamente il cibo in quantità esuberante, ma con un grande senso della qualità. In occasione di un premio che vinse in Campania gli allestirono una cena interamente a base di mozzarelle di bufala locali. Essendo stato complice, o suggeritore, condivisi il piacere di quel memorabile desco, e a casa mia in seguito gli proposi spesso formaggi alla griglia, ovviamente non la solita scamorza romana o abruzzese con la scorza carbonizzata. Piero Bigongiari aveva in casa uno dei migliori ristoranti d’Italia, privatissimo, riservato a se stesso e agli amici, vale a dire la cucina gestita in persona dalla moglie Elena, cuoca straordinaria. Il poeta fiorentino apprezzava in toto la grande e la buona cucina, e - ancora una volta, guarda caso - prima di venire a Milano ci pregava di non fargli mancare gli spaghetti alle vongole.
Non dimenticherò mai un pranzo, straordinario, al limite dell’allucinazione, a casa dei genitori di Claudio Pozzani, durante un Festival di Poesia di Genova, di cui Pozzani è l’anima e l’inventore: Álvaro Mutis, colombiano, uno dei più importanti scrittori latinoamericani, figlio di ambasciatore, già molto anziano, seppur vivacissimo, con la moglie, io, che dovevo tornare a Milano, aggregato all’improvviso. Mai cedimento fu più premiato: un’orgia di calamari ripieni, moscardini, molluschi, tortine di verdure, secondo antica lezione genovese, il tutto in piena estate, non di sera ma a pranzo, temperatura canicolare. Non ricordo esattamente il menu, in treno dormivo, dopo aver visto il mare, sognavo Sapore di sale, mi cullava la voce di Gino Paoli. Fu un’esperienza allucinogena. E anche Mario Luzi, certo non dionisiaco libatore di cucina e vino mediterraneo come Mutis, anche il buon Luzi parco e sobrio, apprezzava il cibo: lo apprezzava umilmente, tortino di carciofi, verdure ben cucinate, dolci di casa, ma amava sedersi a tavola con gli amici, stare insieme affettando il pane e attendendo il companatico.
Non ho mai incontrato uno scrittore che disprezzasse il cibo, o, se l’ho incontrato, l’ho immediatamente dimenticato. Apprezzare il cibo e la cucina non significa necessariamente essere un esperto o un cuoco dilettante (cose che però danno soddisfazione): significa solo godere di ciò che il piatto e il bicchiere ci offrono, apprezzarne il gusto, la consistenza, il profumo, il colore. Né teorizzare una creatività ostentata: la cucina postula una creatività di fatto, a volte espressa in varianti quasi impercettibili, a volte in felici innovazioni dettate subliminalmente dall’evento.
Naturalmente bisogna evitare gli eccessi: quando qualche panciuto gastronomo afferma «non mangio per vivere, vivo per mangiare», mi lascia perplesso, primo perché si vede, secondo perché se è una battuta non fa ridere, terzo perché se è un’affermazione seria è inquietante. Il cibo, la cucina, valgono perché partecipano della vita (chiediamolo a quelli che non si possono permettere il nutrimento necessario per sopravvivere), non per sostituirla. Poiché la cucina è giustamente di moda (aiuta a conservare le tradizioni, i piatti tipici, difende dalla globalizzazione alimentare e spirituale), evitiamo che diventi una moda. Evitiamo frasi tipo «la cucina è poesia», che attestano esclusivamente quanto irrevocabilmente che chi le pronuncia non sa e non capisce nulla né di poesia né di cucina. Accettiamo invece il dibattito a cui si sottopose, per tutta la vita, uno dei più originali personaggi inventati dalla letteratura, il detective americano Nero Wolfe, enorme, grassissimo, coltivatore di orchidee e risolutore di casi insolubili. La cucina era un’arte, per Wolfe, non una scienza, nel senso che custodiva sempre una dimensione di imprevedibilità, lo spazio dell’estro, il guizzo improvviso del capriccio. Forse nessun personaggio come il detective newyorkese rappresenta il mito dell’arte culinaria: per una ricetta particolarissima, le «salsicce di mezzanotte», Wolfe, investigatore geniale, infallibile e esosissimo, compie un’indagine gratuitamente.
Il piacere della cucina, giustamente rivalutato e saggiamente da non sopravvalutare, appare ora in un libro intelligente e curioso, Al banchetto del mondo (Ponte alle Grazie, pagg. 364, euro 15; a cura di Ruth Reichl). Il volume è costituito da articoli scritti per la prestigiosa rivista americana Gourmet da autori di primo piano, che nel riferire di ricette e usanze gastronomiche, da veri reporter letterari, rappresentano una situazione, una cultura, un luogo e un Paese. Più che mai la cucina, dettagliata, narrata in ogni sfumatura, ogni spezia, ogni piccolo stratagemma, si rivela cartina di tornasole di un luogo, una condizione climatica non solo in senso stretto, una tradizione. Eventi bellici, sociali, di cronaca, più che mescolarsi alle ricette ne vengono messi in rilievo, insaporiti. Ruth Reichl sceglie pezzi importanti che contribuirono a far conoscere, negli Stati Uniti, grazie alla rivista che ora dirige, cucine ignote a quei tempi (il periodico nasce in pieno clima prebellico, negli States, 1941): svizzera, tibetana, messicana, parigina, naturalmente, indiana, araba, umbra... E come ogni reportage o racconto testimonia un’esperienza di uno scrittore in un paese lontano, così ogni ricetta riportata, in quanto esperita, vissuta (cioè gustata) ci adombra la nascita di un nuovo gusto meticciato negli Stati Uniti, un nuovo palato. Che accoglie sapori di ogni parte del mondo.
Il fatto, poi, che tra le ricette perfettamente riportate e quindi eseguibili, accanto a specialità messicane e arabe, a piatti di tutto il mondo, domini la pasta italiana, non può stupirci, ma solo confermarci in una delle poche certezze che ci restano. Poche ma inscalfibili. I racconti, il ricettario, un mondo che prende anima come in un film, e la sapiente introduzione della direttrice di Gourmet, che ricorda come ai tempi della sua giovinezza, in una casa borghese americana, il figlio dell’ospite fu sgridato e umiliato dal padre per aver lodato la minestra. «Non si parla di cibo a tavola» è un motto che pare appartenere alle regole della buona educazione, mentre è soltanto un prodotto della cultura puritana che, con il corpo, esorcizza il suo nutrimento, il cibo. L’autrice spiega che, grazie anche a Gourmet, l’America è diventata meno rigida in tal senso. Il cibo, insomma non è solo alimento per nutrire, ma anche veicolo di piacere.
La cucina povera (quella che io prediligo, a parte il tournedos alla Rossini e la fonduta col tartufo) lo dimostra. Quando Robert Louis Stevenson, l’autore dell’immortale L’isola del tesoro, giunse adolescente in Costa Azzurra, lasciando la pur amata e bellissima Edimburgo con le sue nebbie e i suoi pub fumosi, e le schiume delle birre irlandesi, e vide la luce del mediterraneo, i pini marittimi, le palme, e il rosé della Provenza brillare nelle brocche, e assaggiò la cucina francese, scrisse: «scopersi di avere un palato cattolico».