Stessa spiaggia, nuovi cibi Cosa mangiare in vacanza

Dai panini leggeri al cous cous passando per «pesti» di ogni tipo Purché senza aglio

Chiara Cirillo

Un bagno a mare, un po’ di sole, la partita a calcio sulla sabbia, e poi? E poi arriva l’ora del pranzo: l’ora più calda di tutta la giornata. Ed ecco che dai cestini sotto l’ombrellone sfoderiamo fieri un panino e una pesca. Ma non sarebbe meglio un pasto leggero e, soprattutto diverso? Per unire la giusta leggerezza a sommo piacere e piatti particolari da far invidia anche al migliore degli amici, abbiamo chiesto a Filippo La Mantia, chef dell’esclusivo ristorante Trattoria (via del Pozzo delle Cornacchie, 25 tel. 0668301427), consigli per cibi leggeri e nutrienti per la stagione più calda. In molti già sanno che La Mantia cucina tutti i suoi piatti senza aglio, cipolla, burro, magistralmente sostituiti dal suo specialissimo pesto di agrumi. Ed è questo già un «punto di partenza di una cucina leggera e fresca».
La parola d’ordine è una sola: «Semplicità. Il cibo deve dare assoluto benessere e deve seguire la stagionalità». La Mantia consiglia di utilizzare soprattutto nei periodi estivi cibo a basso contenuto di grassi e calorie, perché «deve aiutarci a sudare poco e a digerire con poca fatica. Aboliamo l’uso di insaccati, grassi, oli bruciati, burro e soffritti che non aiutano per niente la nostra digestione perché il nostro fisico è già stressato per il caldo afoso».
Al bando quindi i panini in autostrada con salame o mozzarelle. E hamburger e patatine fritte. Meglio verdure di stagione, olio extravergine di oliva a crudo e carpacci di pesce fresco lievemente marinati in succo di arancia, limone, olio e basilico o menta, che utilizzeremo anche per riempire semplici panini. Perché il panino ci vuole durante una giornata al mare, ma prepariamolo speciale. «Ad esempio il panino preparato con carpaccio di melanzane, formaggio, basilico e aringa, che si prepara in pochi minuti: tagliate le melanzane, marinatele per pochi minuti in succo di arancia, olio, basilico e pezzetti di pomodoro. Quindi aprite il panino, fate assorbire la mollica nel condimento della marinatura, aggiungete un po’ di origano, affettate sottilmente le aringhe e farcite il pane». Oppure quello con carpaccio di tonno fresco, mentuccia e finocchi. Affettate sottilmente il tonno fresco, marinate sempre per pochi minuti, ripetere l'operazione precedente sulla mollica, aggiungere la mentuccia e i finocchi tagliati, sempre sottili. A gusto, se si vuole, si possono aggiungere anche delle foglie di lattuga fresca. Variazioni sul tema? Infinite: con alici marinate, scaglie di caciocavallo, capperi e basilico o con carpaccio di pesce spada fresco, pesto di agrumi e pomodoro.
Ma non solo panini. Allo chef siciliano carpiamo qualche altro consiglio, ad esempio su come sfruttare il suo meraviglioso pesto di agrumi «con il quale si può preparare un gustosissimo condimento per pasta fredda e cous cous, che si presta ad infiniti usi». Ecco, il cous cous: «Preparate quello precotto, aggiungete il pesto di agrumi e servitelo ai vostri amici in spiaggia in piccole coppettine». Ma i condimenti per il cous cous possono essere svariati: «Verdure crude, carpacci di melanzane e zucchine profumati con basilico e menta, capperi. Oppure l’altro facile pesto con basilico, mandorle, limone pelato e capperi o con pomodori secchi, precedentemente ammollati nell’acqua calda, capperi, mandorle, origano e menta».
Condimenti buoni anche per condire la pasta fredda, altro must da spiaggia. «Consiglierei di usare della pasta integrale, anche perché ha una migliore resa dopo la cottura. O, per chi preferisce il riso, quello Basmati, la cui caratteristica è quel chicco allungato e soprattutto la sua resistenza nel tempo». Infine un’ultima ricetta: «Tagliate a dadi alcuni spicchi di arance, meloncino bianco, capperi, basilico e pezzettini di pollo lesso. Guarnite con pomodoro spellato in acqua calda e pinoli tostati. Quindi spremete due limoni, aggiungete due cucchiai di olio extravergine e sbattete velocemente con un cucchiaio o un frustino. Amalgamate l’emulsione al riso e aggiungete tutti gli ingredienti». E allora buon pranzo sulla spiaggia a tutti. Noi ci vediamo a settembre!