A Vázquez Montalbán vanno di traverso i gourmet

L’amore per i cibi e la cucina è presente in molte pagine di Manuel Vázquez Montalbán, e i lettori di certo rammentano le bizzarre e fantasiose 120 ricette di baccalà preparate dall’aitante prelato Robinson, che richiama il famoso personaggio di Defoe, anche lui smarrito e dimenticato in una lontana isola. Inoltre sono noti alcuni testi gastronomici (Ricette di Pepe Carvalho, Ricette immorali), mentre ci si augura di leggere presto in italiano l’elegante ricettario composto di 10 volumi, già uscito in Spagna. Nel frattempo esce Contro i gourmet (Frassinelli, pagg. 242, euro 15; traduzione di Hado Lyria), comprendente una serie di capitoli di argomento culinario: tanti piatti succulenti innaffiati da vini squisiti, accompagnati da dissertazioni e chiose ironiche che insieme costituiscono una sorta di grammatica antropologica del mangiare umano; un viaggio nel tempo attraverso il palato, dove si plaude al gaudente goloso, ma non si risparmiano critiche e staffilate al celebrante del rito, il raffinato gourmet. A lui si rimprovera di trasformare in delicatezze «atti di crudeltà in grado di portare ai limiti estremi la futura sensazione di piacere sul palato».
Il gourmet è figlio della cultura borghese, intermediario tra la necessità e il piacere, affermatosi come istituzione fra il Sette e Ottocento, e divenuto subito un guru ricercato che si colloca «al di sopra del palato comune». Nel definire i compiti e le ragioni sociali che giustificano la sua professione, Vázquez Montalbán ricorre all’autorità dei maggiori principi della gastronomia, come Brillat-Savarin, Grimod de La Reynière, e di esperti spagnoli quali Carlos Delgado, citando fonti antiche e moderne, ricostruendo le linee di una memoria archeologica che illustra le tappe evolutive del gusto. Davanti ai nostri occhi sfilano piatti del passato e del presente, compresi i fast-food, s’intrecciano nozioni di storia, sociologia e letteratura, tutte volte a definire le pulsioni reali ed intellettuali che portano all’esaltazione del mangiare. In questo senso lo scrittore rifiuta la figura del gourmet inteso come teologo e dittatore del cibo, e non più solo esperto e consigliere di piaceri culinari. Se l’assioma dice che tutti gli animali si nutrono, ma solo l’uomo cucina, è anche vero che fu la scoperta del fuoco a far compiere il salto in avanti nel rapporto alimentare. Montalbán esamina i pot-au-feu del periodo neolitico, e vede nel mito dell’antagonismo tra Caino e Abele l’ipotesi di un conflitto fra tribù sulla consuetudine alimentare legata alla coltivazione o all’allevamento del bestiame.
Il glossario gastronomico dello scrittore parte dagli antichi Romani, padroni del mondo e quindi dei migliori prodotti esistenti sulla terra. Montalbán ha in mano il libro della cucina di Apicio, da cui ricava la formula per fare come si deve una saporita salsiccia: «Pestare pepe, cumino, ruta, prezzemolo, spezie zuccherate, bacche di alloro, garum», ecc. Di quest’ultimo ingrediente, il garum, la famosissima salsa romana a base di pesce putrefatto in salamoia, l’autore offre una ricca ricetta presa da Gargilio Marziale, che oggi, solo a leggerla, fa venire mal di stomaco. I Romani ne erano letteralmente pazzi, e lo facevano venire dai più lontani porti.
Lo scrittore si sofferma a parlare delle cucine in Spagna, dei piaceri del pane, del vino, del mistero del formaggio e della bontà del prosciutto iberico che, come assicura l’umanista del Concilio di Trento, Arias Monteno, ha di certo anche un’anima, «in tempi - commenta il nostro autore - in cui si dubitava che le donne ce l’avessero». La penna brillante di Vázquez Montalbán affascina e sorprende il lettore offrendo una lezione garbata di stile e umorismo, che racchiude però un insegnamento etico, poiché il mangiare, il mangiar bene - continua a dire lo scrittore - gratifica i sensi, ma arricchisce anche lo spirito e la mente.