«Vado in cerca di un prodotto sartoriale»

Il pastry chef del momento: «Per il mio panettone uso una farina più riposata»

Il suo strudel, che ci lasciò in una scatolina al termine di una cena da Norbert Niederkofler, lo chef tristellato del St Hubertus in Alta Badia con cui lavora, resta una delle cose più buone da noi mangiate nel 2018.

È Andrea Tortora, classe 1986, pastry chef di vaglia, nonché testimonial di Molino Pasini, in collaborazione con il quale ha stilato il decaologo per la degustazione sensoriale del panettone.

Tortora, è così importante scegliere una farina piuttosto che un'altra?

«Certo, le farine sono come gli abiti, non tutte sono uguali. A noi non andrebbe mai bene lo stesso vestito».

Quindi esiste la farina sartoriale?

«In qualche modo è quello che ha fatto Molino Pasini con me. Avevo bisogno di una farina per il panettone e insieme all'azienda abbiamo sviluppato la farina gran cuvée panettone riposata, che per l'appunto riposa quattro settimane in più rispetto alle due standard e per questo garantisce un grandissimo assorbimento dell'acqua. Inoltre la fermentazione è leggera. Questo vuol dire che il panettone fila, è areato, leggero. Non mi sono inventato nulla. Il mio modo di lavorare l'ho rubato da tutti i miei maestri».

La usa solo per il panettone?

«No, tagliata con altre farine la utilizzo anche per i croissant e per il pandoro».

Non è una fissazione, la sua?

«Ai miei livelli la ricerca della qualità passa anche dal dialogo con le aziende, scegliendo quelle che ti sappiano ascoltare. Potessi farmi la mia farina lo farei, ma preferisco affidarmi a chi la fa da ottant'anni».

AnCu