La chef dimagrante: "La mia amatriciana? Ha le stesse calorie di un riso in bianco"

È l'evoluzione del saper mangiare sano: mangiare buono. «Perché chi sta attento non deve per forza avere davanti un piatto triste e punitivo». La chef Cristiana Montellanico Onesti ti racconta con semplicità quello che ai tuoi occhi sembra magia pura: «Se vuoi ti preparo una amatriciana con le stesse calorie di un riso in bianco, oppure se preferisci uno stinco, completamente sgrassato, stesse calorie, e per dolce un tiramisù con le stesse calorie di una mela».

Pensi di aver capito male e invece è un sogno che si srotola concreto tra ricette e trucchi del mestiere, frutto di un percorso fatto di cura e dedizione, che parte da un motto tanto semplice da sembrare banale: «Sano deve essere anche buono» e si vede che lei crede in ciò che fa, come una sfida impossibile dove la lancetta della bilancia è condannate a rimanere ferma.

Molte volte sono solo semplici errori «come aggiungere olio per far soffriggere il guanciale». Nella cucina di questa chef romana doc di 57 anni scopri così un laboratorio in continua evoluzione, dove la scienza ha chiesto il permesso di entrare ma senza sconvolgere sapori e profumi. Si chiama nutraceutica, il luogo in cui cucina e scienza, si sono incontrate e vanno a braccetto. Merito degli americani, che sono stati - manco a dirlo - i primi a capirlo. «È questa la cucina del futuro, che ti cura perché previene, e rinforza l'organismo, usa solo alimenti sani, ricchi di vitamine e antiossidanti, di polifenoli; una cucina anti-aging perché rigenera le cellule, rendendo il corpo più giovane».

E la consapevolezza diventa sempre più determinante, in questa nostra parte di mondo dove l'obesità anche infantile, il diabete, le intolleranze sono in agguato. Lei che è partita facendo tutt'altro, «per anni ho lavorato alla Fao», ha cambiato rotta per reinventarsi in un campo che la faceva sentire realizzata e felice. Sono iniziati anni di corsi e master, «ho studiato tanto per arrivare fin qui, mi sono messa in gioco e sono arrivati i risultati».

Si è inventata ricette che sono state riconosciute e certificate, come il tortino arcobaleno con mousse al pecorino, creata per il Master in Culinary Nutrition, «sano ma che soddisfa il palato, e con pochissime calorie, 95 per l'esattezza», sforna muffin con le calorie di una mela. Oggi è un turbinio di eventi e manifestazioni, perché l'interesse per questa chef dimagrante è sempre più forte. «Ho cucinato per Eataly a Roma, per grosse manifestazioni, per le Vie del gusto nel Salento, il 24 maggio al Mercato centrale di Roma con lo chef stellato Oliver Glowig».

I ristoratori la cercano e la invitano per serate dimostrative, la chiamano le aziende per far conoscere ai dipendenti le proprietà della cucina anti invecchiamento, poi ci sono le scuole, gli ospedali, e una trasmissione tv, Pollice verde su Rete Quattro, dove le telecamere del programma di Filippo Nardella entrano a casa sua per studiare i segreti della cucina nutraceutica «perché è vero che a tutti fa piacere mangiare senza sentirsi appesantiti, ma c'è chi, con questi accorgimenti, risolve un problema di vita».

Due sono gli ingredienti alleati fondamentali per permettere ad esempio anche ai diabetici di mangiare un dolce: «l'eritritolo, un poliolo, cioè uno zucchero che non ha calorie, ma con dei vantaggi che non hanno eguali. E importantissimo, non cambia sapore agli alimenti. Estratto dalla fermentazione della frutta e vegetali ha zero calorie, non alza l'indice glicemico e non è cariogeno, anzi, protegge i denti». Eccolo uno dei segreti, una polvere bianca, che si ordina on line o in farmacia, 25, 30 euro al chilo.

L'altro asso nella manica, è l'inulina: «Una fibra pura estratta dalla radice di cicoria, in polvere, completamente insapore ma che cambia gli effetti positivi delle fibre. Ad esempio ti fa assorbire il 30 per cento in meno di grassi e carboidrati». Ma non solo, rende i cibi più digeribili e riproduce più flora batterica. Insomma un uovo di Colombo. «Ho lavorato ad un progetto di ricette per pazienti oncologici e diabetici. Qualcuno si è addirittura commosso. Tornare a gustarsi un dolce dopo anni di divieti categorici è un regalo enorme». E sono soddisfazioni. «Creo cose nuove ma senza stravolgere la tradizione perché le ricette che ci hanno lasciato i nostri genitori, le nostra cultura va rispettata e valorizzata».

Ecco perché una volta è partita per Milano con un pezzo intero di pecorino. «Per fare una cacio e pepe dietetica devi comunque avere la materia prima buona». Una chiave così semplice da sembrare banale, ma solo all'apparenza.