Alessandro Pipero è una figura piuttosto anomala nel paesaggio gastronomico italiano. Non è uno chef, ma un patròn, e in tutti i ristoranti che ha posseduto dopo aver lasciato la bottega di Antonello Colonna, ha sempre marcato il suo territorio da padrone di casa, dando l’impronta della sua ironica eleganza. È lui il modello a cui guardare se si vuole reinventare la visione della sala in questa epoca di transizione.
Anche oggi al Pipero in corso Vittorio Emanuele di Roma ti accorgi subito della sua presenza: il suo gusto per il bello e per il buono, la sua ironia romanissima che spesso sconfina nel sarcasmo, il suo modo di interpretare il ruolo di “landlord” non come presenza autorevole e sussiegosa ma riempiendo lo spazio e il tempo di tanti stimoli. E poi la capacità sempre posseduta di coltivare talenti destinati a fare strada in cucina, e questo per mettere a tacere chi pensa che lui metta in ombra i suoi cuochi. Basta fare l’elenco di quelli che sono passati per le sue cucine, Danilo Ciavattini, Roy Caceres, Luciano Monosilio, oggi Ciro Scamardella, per accorgersene.
Tante sono le cose da raccontare su Pipero, quindi non perdiamo tempo: intanto il locale è elegante, borghese, tavoli in legno, sedie eleganti, tende, opere d’arte contemporanea alle pareti, tanti dettagli da cogliere. Sul tavolo, al centro, un buco quadrato protetto da una griglia seminasconde un cubo di Rubik. “È per passare il tempo, se qualcuno si annoia. E chi lo risolve riceve una sorpresa”. Non è vero, ma è bello crederci.
Li accanto, al centro della sala, c’è un lucente juke-box perfettamente funzionante. Serve a mettere la musica della serata, che può essere scelta da qualsiasi ospite compulsando una “carta delle canzoni” che comprende Mina, i Beatles, Michael Jackson. Un vero tocco di classe.
E veniamo alla cucina, affidata allo chef Ciro Scamardella, napoletano di Bacoli, coadiuvato dal sous-chef Lorenzo Rafaniello. Scamardella mostra mano delicata, senso del sapore e del rispetto del singolo ingrediente, una certa ironia necessaria quando si ha a che fare con Pipero, una tecnica che fa sembrare che il piatto emerga come una scultura dal blocco di marmo dopo che è stato tolto tutto il superfluo.
Tre i menu degustazione di diverse taglie (sei portate a 150 euro, otto a 170, dieci a 200), stagionali ed estemporanei, mediterranei e moderni, e una carta ricca di piatti espressivi, gaudenti e mai presuntuosi. Dopo una serie di snack tra i quali spiccavano il Peschione, una sorta di pesca immatura, e un Tarallo napoletano “nzogna e pepe”, il mio percorso è partito con una Gremolada di crema di mandorle e prezzemolo, succo di scarola e lattuga di mare, cannolicchi e mascarpone. Poi il Ceviche di melone cantalupo con zenzero e coriandolo e del caviale, portata di cartesiana semplicità, il battuto di Gambero, ciauscolo e brodo di mela e fiore di ibisco, il Pagro maturato con il miso, friggitello e pomodoro, Ventresca di tonno con bieta, gli straordinari Tubetti con estratto di pollo arrosto e spezie dei Castelli. Quindi un viaggio negli anni Ottanta con gli Spaghetti panna e fieno con panne e uova di salmone.
È il momento della Carbonara, di cui Pipero è testimonial già da tempi in cui questo piatto non dominava il discorso gastronomico italiano: ogni suo chef deve farne una versione definitiva, e Scamardella, pur non romano, ci riesce benissimo. In vendita c’è anche un kit con tutti gli ingredienti e la videoricetta, per chi voglia cimentarsi a casa.
È il momento dei secondi: prima mi arriva una Tempura di ricciola con glassa sud-orientale e zenzero; poi un Agnello con cetriolo, tamarindo e rafano. Per dolce Riso, carote e pop corn e un Paris-Brest, chou con marmellata ribes nero, cremoso alla nocciola, biscotto al burro con cioccolato bianco, timo-limone e gelato alle pesche. Per concludere alcuni sfizi dolci tra cui dei magnifici orsetti gommosi.
Pipero è sommelier e le sue cantine sono sempre state superbe. Non fa eccezione quella di Corso Vittorio, curata e spiegata da Davide Colantoni, in sala spicca il sapiente Achille Sardiello.
Per rendere la particolarità del posto, da Pipero si può pagare con bitcoin (BTC) e Litecoin (LTC) e con criptovalute.
Pipero Roma si trova in corso Vittorio Emanuele, 246/248/250 a Roma. Tel. 0668139022. Chiuso la domenica, aperto solo a cena lunedì e sabato, gli altri giorni anche a pranzo