Il 2007 dei grandi chef Primi piatti dolci e alghe mediterranee

da Milano

«Sono alla ricerca della perfezione nel gusto». Con questa frase di Davide Scabin, a metà tra il poetico e l’ambizioso, si è aperto ieri Identità Golose, terza edizione del congresso di cucina d’autore, voluto e realizzato dall’esperto gastronomico del Giornale Paolo Marchi. Una sfilata dei più grandi nomi della ristorazione italiana (e non solo, c’erano chef da Svezia, Spagna, Giappone…), che hanno presentato le proprie innovazioni a un pubblico di ristoratori, ansiosi di catturare i loro segreti. Si è discusso di cucina senza glutine, tecniche scientifiche ai fornelli, ma soprattutto si è capita una cosa: non ha più molto senso la divisione netta tra dolce e salato.
Lo sa bene Moreno Cedroni che ha proposto di introdurre ingredienti dolci nella cucina di pesce. E Scabin ha illustrato un modo per controllare in modo millimetrico la salinità dei piatti. «Gestire la quantità di sale – ha spiegato Scabin - è fondamentale». Per non metterne né troppo, né troppo poco, l’idea di Scabin è quella di vaporizzare il sale spruzzandolo sull’insalata con un banale spray. Da qui nasce il suo piatto, «Zero del gusto: check salade», un antipasto di foglie di insalata aromatizzate con una soluzione di acqua e sale dosata con estrema precisione. Da degustare rigorosamente con i chopstik, le bacchette giappo-cinesi. «Mi sono stufato di leggere ricette in cui si scrive “sale q.b.” – spiega –. Qualcuno si è per caso mai chiesto quanto sia esattamente? Sono convinto che il sapore sia determinato dalla quantità di sale. E non si può certo approssimare: un pizzico preso con le mani non è un metro di misura adeguato». Ecco quindi la ricetta: mezzo litro d’acqua con 100 grammi di sale. «È tutto ancora in fase di studio – precisa – ma di sicuro può essere una soluzione per imparare a dosare la quantità di sodio quotidiana, basti pensare che noi italiani in media superiamo la dose giornaliera di 6 grammi».
In tema di dolce e salato, Moreno Cedroni ha illustrato le sue «capesante turgide con sciroppo al lime e cialda di sedano rapa». L’elemento dolce è dato da una salsina a base di zucchero, cipolla stufata con soia e aceto balsamico e anche dal sedano rapa cotto con sciroppo di zucchero. E se ormai è sdoganato il concetto che il sapore dolce può tranquillamente essere proposto con un primo, allora non c’è da stupirsi se lo stesso Cedroni propone tagliatelle ai frutti di mare con una speciale marmellata.
Non sono mancati però i sapori più tradizionali, come quello intenso di mare sprigionato dalle cozze di Carlo Cracco, stuzzicato dall’idea di mettere nel piatto (e rendere commestibile, quindi) anche il guscio di questo mollusco troppo spesso bistrattato dall’alta cucina. Utilizzando i gusci come stampo, Cracco lo ricrea con della pasta (una passata con il nero di seppia e l’effetto ottico è identico!), affiancando poi un mollusco vero e un pomodoro pachino. Il risultato in bocca? «Un mix perfetto – spiega Cracco – semplice, ma allo stesso tempo essenziale».
In tema di avanguardie, invece, ha detto la sua Ferran Andrà, non a caso incluso Time nella lista dei cento uomini più influenti al mondo. «La mia prossima sfida in cucina – ha spiegato – è proporre sempre di più piatti a base di alghe dei nostri mari, ce ne sono oltre 500 tipi diversi, senza ricopiare banalmente la cucina orientale, ma creando un nuovo stile occidentale».
Oggi si prosegue con una stella nascente della Nuova Cucina svedese: Magnus Ek, il cui ristorante è incastonato in una delle mille isole di Oaxen, l’arcipelago a sud di Stoccolma. Ek, innamorato della cucina italiana, presenterà una ricetta per l’aragosta, marinata in acqua di limone e sale, servita su un gel di nypon (frutto svedese) e brodo di frutti di mare. Preparazione ispirata ai nostri risotti.

«Qui a Identità golose – svela – sono arrivato per imparare più che per insegnare».