Con la «Bufala» gli svizzeri fanno i cinesi

Mariuccia Chiantaretto

da Washington

Gli svizzeri hanno rubato agli italiani la ricetta della mozzarella di bufala e il paesino di Schangnau, di 954 abitanti, è considerato la nuova capitale della produzione di questo formaggio da sempre fiore all'occhiello della regione Campania.
Hans Bieri, l'uomo che ha fatto il colpo, vive a Schangnau nella regione dell'Emmental, ma invece del famoso formaggio con i buchi adesso produce una mozzarella che in Svizzera è diventata popolare e ha in parte soppiantato quella italiana. La sua fortuna è una mandria di bufale nere dalle lunghe corna, dal cui latte si ottiene una mozzarella che ha avuto l'onore di un articolo sul New York Times.
L'ispiratore dell'impresa di Hans Bieri è stato uno studente universitario romeno che nel 1992 ha fatto uno stage sulle montagne svizzere per imparare a sua volta i segreti della produzione di formaggio. «Miklos Laping - ricorda Bieri - è rimasto parecchi mesi nella mia fattoria. Mi parlava delle bufale che i contadini romeni usano per arare, come animali da tiro, da carne e per il latte squisito da cui ricavano formaggio». Miklos è stato così persuasivo che Hans Bieri si è recato in Romania per visitare gli allevamenti e nel 1994 ha importato in Svizzera una piccola mandria di 15 bufali. L’esordio è stato sfortunato: quattro animali, colpiti da un micidiale virus bovino, sono stati mandati al mattatoio nel giro di pochi giorni. Le prime mozzarelle, prodotte con una ricetta trovata su Internet, sono state una gran delusione. «Il formaggio - ha spiegato Hans Bieri al New York Times - era immangiabile».
In cerca di una soluzione Hans Bieri è partito con alcuni produttori di formaggio di Schangnau alla volta dell'Italia. L'idea era di impadronirsi della ricetta della mozzarella di bufala italiana: l'equivalente agricolo dello spionaggio industriale. «In Italia - spiega Bieri - sono stati molto cordiali, ci hanno fatto visitare molte fattorie, ma non ci hanno svelato tutti i segreti». Interrogando, osservando, e ponendo più volte le stesse domande per confrontare poi le risposte, gli svizzeri sono egualmente riusciti a mettere insieme le nozioni base di cui avevano bisogno. «Quando siamo tornati a casa - ha rivelato Michael Juan, un produttore di formaggio di 29 anni che ha fatto parte della delegazione - ci siamo messi immediatamente al lavoro. Compravamo tutto il latte delle bufale di Hans e in un primo tempo producevamo il formaggio tutti insieme, intorno allo stesso bancone. Non avevamo macchine e arrotolavamo le mozzarelle a mano. Una pesava cento grammi, l'altra mezzo chilo. I clienti si lamentavano e siamo stati costretti ad investire subito in una macchina che producesse mozzarelle di uguali dimensioni».
In un primo tempo le mozzarelle di Schangnau erano vendute soltanto localmente. Adesso sono richiestissime nelle gastronomie delle principali città. Tuttavia i produttori svizzeri hanno scoperto che dovevano usare un altro nome. «Gli italiani - ha spiegato al New York Times la portavoce del Switzerland Cheese Marketing di Berna, Francesca Heiniger - non erano affatto contenti della nostra produzione. Il nome mozzarella di bufala è un marchio depositato. I produttori di Schangnau hanno adottato allora il nome tedesco Buffelmozzarella». In un paese dove i sette milioni di abitanti consumano in media 19 chilogrammi di formaggio l'anno pro capite, di cui 6 di mozzarella, la produzione locale col latte di bufala di Bieri ha dato un brutto colpo all'esportazione italiana. Secondo i dati forniti da Francesca Heiniger la riduzione delle importazioni in Svizzera nel 2005 è stata di 789 tonnellate. Ha sofferto soprattutto l'esportazione di mozzarella di vacca. La vera mozzarella di bufala campana è talmente pregiata che per il momento non ha risentito della concorrenza svizzera.