LA CAPITALE DEL GUSTO

Scelti per decorare il vassoio dei dolci e per concludere cena o pranzo dopo l’ultima fetta di panettone o pandoro, i frutti secchi sono «natalizi»: questo non è che uno dei tanti luoghi comuni che in cucina finiscono per diventare regole. Fino a quando non si decide di sfatarli. Sarà per l’alto valore calorico che ne fa una risorsa energetica o perché nella bella stagione si predilige quella fresca, ma il consumo di frutta secca è solitamente invernale.
Eppure la tradizione romana parla chiaro. Decisamente «ricco», questo alimento non sarebbe adatto a un periodo di festa, ma di penitenza. Nella Roma papalina, infatti, si mangiava in Quaresima. Il divieto di consumare la carne nei quaranta giorni prima di Pasqua era reso più dolce con la cerimonia del «segar la vecchia». Nel Foro Romano un fantoccio pieno di fichi, frutta secca e golosità varie, veniva squartato davanti al pubblico, che poteva tenere per sé ciò che riusciva a raccogliere. O a contendere ai vicini. Nel Seicento, Paolo Zacchia, medico dei papi Alessandro VII e Innocenzo X, consigliava, durante il digiuno, «per sostenere i più deboli, l’uso di frutta secca o biscotti composti da zibibbo, noci o mandorle». A fare il punto sugli aspetti salutistici della frutta secca è la Fondazione Nucis impegnata nella sua promozione a livello europeo (via Sabotino 46; 0637515147): «Offre energia, proteine, vitamine, minerali, fibra e molti grassi salutari. I monoinsaturi riducono il colesterolo, i trigliceridi e aiutano a controllare la pressione arteriosa. Migliorano la risposta all’insulina. Sono benefici per il cuore. I polinsaturi riducono il colesterolo e il rischio di malattie cardiovascolari». Per i nutrizionisti, il suo consumo costante ridurrebbe del 50 per cento il rischio di infarto. Secondo l’università La Sapienza, agirebbe sul metabolismo, abbinando l’aumento di consumo energetico al senso di sazietà. Insomma, per sfatare un altro luogo comune, mangiata con moderazione non farebbe ingrassare, ma sarebbe, addirittura, utile nelle diete. Buona per la salute, quindi, e per il palato.
La scelta è ampia. Accanto a sapori «classici» come noci, nocciole, mandorle, uvetta, fichi, pinoli e pistacchi, ci sono quelli più «estivi» di albicocche, prugne, mele e banane, oltre agli esotici di ananas, dattero e papaya. Un’ampia selezione si può trovare da Dolciumi e frutta secca Onorati, bottega storica capitolina, aperta nel 1937 come negozio coloniale (Corso Rinascimento 8; 066865268). Con il miele, invece, da Apistica Romana (via Ulpiano 55; 066868004). È alla base di pregiati liquori alla Bottega Siciliana, dal rosolio di mandorla a quello di pistacchio (via Baldo degli Ubaldi 133; 066636176).
Ottima come snack, la frutta secca è ingrediente principe di ricette più o meno elaborate. Anche salate. Le idee non mancano. Si accompagna ai formaggi da Gina (via San Sebastianello 7; 066780251). Non può che essere in «verde» all’Insalata Ricca (piazza Risorgimento 4; 0639730387): primeggiano le noci con prosciutto di Parma e funghi, bresaola e emmenthal. Seguono pinoli con quartirolo e mandorle con feta. Tra le proposte del Tartarughino, filetto di manzo al cognac, pepe verde e pistacchi su fonduta di pecorino romano (via della Scrofa 1; 066864131). Uvetta e pinoli impreziosiscono la dadolata di pollo, specialità della Locanda del Pellegrino (via del Pellegrino 107; 066872776). Per chi vuole un menù interamente a base di frutta secca, l’appuntamento è alla Proposta (via Terni 13; 067015615): si comincia con brisée di verza, uvetta e pinoli, si prosegue con tagliolini con alici, pecorino e trito di nocciole, lombo di maiale con crosta di frutta secca, mattonella di formaggio con fichi secchi e composta al peperoncino, per concludere, con semifreddo di nocciole. Classico rivisitato da Armando al Pantheon (Salita dei Crescenzi 31; 0668803034) con semifreddo a cantucci e vin santo su letto di cioccolato e noce.