Di che cosa parliamo quando parliamo di cibo

Per nostra fortuna si chiama Elena, perché per noi italiani il suo cognome è pressoché impossibile: Kostioukovitch. Docente all’Università degli Studi di Milano, è la traduttrice in russo di Umberto Eco, al quale si è rivolta per la prefazione di un libro di rara intelligenza enogastronomica. Elena si è scelta come tema «la cucina italiana» (e le virgolette sono d’obbligo) con un taglio culturale che, per fortuna, non è mai nozionistico e noioso come di solito succede con i dottoroni, smaniosi di fare sfoggio di dati, date e citazioni per stupire e stordire il pubblico normale, esattamente come quei sommelier in grado, almeno a parole, di distinguere seicentoventinove tra gusti e retrogusti di un Pinot e, mentre li elencano, addormentano chi sta loro attorno.
Elena firma per Sperling & Kupfer Perché agli italiani piace parlare di cibo (pagg. XXIII-532, euro 22). Ed è vero che a noi piace parlare di cibo. Lo abbiamo letteralmente in testa, assieme a un’altra cosa che Catherine Deneuve spiegò perfettamente con poche parole: «Gli italiani pensano sempre a due cose, l’altra sono gli spaghetti». Ci piace parlarne - e ci piace mangiare, ancor più che bere - perché non esiste una cucina italiana che unisca la penisola dal Piemonte alla Sicilia e un piatto diventa la chiave per conoscere uno spicchio di un Paese che è nello stesso tempo buono, bello e pure ospitale.
La Kostioukovitch questo lo coglie al volo. Esistono le cucine delle regioni, delle province e delle città italiane. A differenza dei francesi, che in casa mangiano male e fuori ricco ma pesante, non abbiamo avuto un Escoffier che codificasse un linguaggio comune da proporre ovunque nel globo. Se non lo ha fatto finora nemmeno Gualtiero Marchesi, difficilmente lo farà qualcun altro nei prossimi decenni e più avanti chissà cosa avremo nel piatto.
Quando lo Slow Food muove guerra all’omologazione del gusto, lo fa per difendere quelle mille culture che spingono una signora russa a descrivere noi italiani attraverso i nostri piatti. Se avessimo solo Tavernello e plastic-pizza, centri commerciali e ordini on-line, il gastro-tour in Italia non avrebbe più ragione di esistere: «Nella cultura italiana chi trasmette una ricetta vuol rimandarci al suo territorio d’origine e, molto spesso, proclamare la propria appartenenza». Vero.
Oggi si corre però un rischio nel parlare tanto di cibo: che non si mangi più con la passione di un tempo, tante parole per coprire un vuoto di sostanza. Mangiare sta diventando fuori luogo come fumare in pubblico e l’obeso, anche se non puzza e impuzza come un tabagista, viene biasimato come un fumatore incallito. I 19 capitoli di Elena, in pratica uno per regione, sono un modo per metterci sul chi vive, un ricordarci cosa rischiamo di perdere se non coltiviamo più le nostre differenze, un dirci che noi italiani in cucina vinciamo per la varietà delle nostre radici e delle nostre esperienze. Parliamone.