Il Cnr lancia il «sommelier» delle pere

Speciali assaggiatori promuoveranno con analisi sensoriali i prodotti made in Italy

Raffaella Regina

da Roma

Nasce in Italia una professione che sicuramente avrà successo come, se non più, di quella dell’assaggiatore di vini: l’assaggiatore di pere. Questi esperti lavorano per migliorare la qualità delle produzioni nazionali partendo dal consumatore che, con le proprie preferenze, orienta le scelte del marketing. Nasce in seno alla Cnr l’analisi sensoriale applicata alla frutta, una disciplina scientifica che sta acquistando molto prestigio per la sua capacità di descrivere le caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche dei frutti e rivisitarle in chiave di marketing.
Questi esami diventano dei validi alleati nella previsione e programmazione nelle filiere produttive, dalla scelta della cultivar, ai tempi e modi della raccolta e della commercializzazione del prodotto. Questo ingegnoso processo è stato messo a punto dalla Ibimet, istituto bolognese del Cnr, che svolge attività di ricerca legate alla qualità delle produzioni agro-alimentari. Le indagini sensoriali si effettuano sui frutti, in un arco di tempo di circa due anni e comprendono diversi test. Prima di tutto quelli visivi in cui si valutano le caratteristiche esteriori delle pere, quindi aspetti importanti per la commercializzazione. In questa fase i frutti vengono visionati da comuni consumatori e potenziali acquirenti ai quali si richiedono giudizi sul colore, sulla forma e sulla dimensione. I test sul gusto sono quelli di discriminazione che permettono di identificare le differenze tra le varie cultivar. In questo campo la varietà che ha riscontrato più consensi è quella «Abate Fetel» . Infine ci sono i test di Analisi Descrittiva Qualitativa che sono anche i più approfonditi, e che quantificano l’intensità della percezione di specifici attributi sensoriali. Quest’ultimo compito è affidato per l’appunto ad un panel di assaggiatori opportunamente selezionati che hanno definito sette parametri sui quali determinare le qualità delle pere: succosità, consistenza, dolcezza, acidità, aromaticità, granulosità e astringenza.