Così l'Italia sfida la Spagna a colpi di prosciutto

Jamòn iberico di Joselito o San Daniele di Dok Dall'Ava? Abbiamo giocato il derby tra le specialità di punta dei due Paesi. E il vincitore è...

Per fortuna il prosciutto non è il calcio. Altrimenti per l'Italia contro la Spagna - come quasi sempre da un decennio a questa parte - sarebbe notte fonda. Invece quando si tratta di affettare e mangiare siamo lì che ce la giochiamo. Iberico contro San Daniele. Salamanca contro Friuli-Venezia Giulia. Joselito contro Dall'Ava.

Qui, diciamocelo subito, parliamo di eccellenza assoluta. Della Champions League del prosciutto. I campioni di un Paese contro i campioni dell'altro. Senza un vincitore. Per dovere di ospitalità partiamo dal prosciutto prodotto da Joselito, alias Josè Gomez, rubizzo patròn nonché anima del marchio spagnolo, considerato el mejor jamòn del mundo. Serve la traduzione? Quando qualcuno gli chiede perché, Gomez risponde di avere i prosciutti più felici del pianeta Terra. Ora, nell'impossibilità di interrogare in merito i rubizzi suini, dobbiamo basarci su alcuni dati di fatto: essi vivono per circa due anni nel loro habitat prediletto, il pascolo; non hanno certo problemi di spazio, avendo ciascuno a disposizione tre ettari di terreno per sé (e senza pagare l'Imu agricola); e si cibano di ciò che più amano, l'erba (che dona vitamine e proteine) e le ghiande (che abbattono il colesterolo cattivo e contengono un flavonoide detto quercetina che ha proprietà antiossidanti) a loro volta prodotte dagli alberi - lecci e sughere - piantate ogni anno in grande copia (70-80mila piante) in base a un piano di riforestazione trentennale che è valso all'azienda il certificato Fsc (Forest Stewardship Council). Insomma, se esistono anche maiali felici è chiaro che abitano qui.

E per celebrare la grandiosità di questo jamòn feliz ecco Joselito Lab, il progetto che dal 2013 coinvolge i migliori chef del mondo, chiamati a interpretare i prodotti Joselito (jamòn ma anche chorizo, lomo, salchichòn, longaniza, panceta, lardo). Il primo fu Ferran Adrià. Poi, l'anno scorso, toccò a Massimiliano Alajmo, chef tristellato delle Calandre di Rubano, a due passi da Padova. Quest'anno è toccato al cinquantenne chef olandese Johnny Boer, anche lui tristellato, che ha creato una serie di ricette nel suo De Librije, un locale ricavato da un antico monastero domenicano nella cittadina di Zwolle, a un centinaio di chilometri da Amsterdam. Alcune delle sue ricette (come il Persico, pancetta Joselito, mela verde e finocchio o la Coda di rospo, lombo Joselito, mirtillo e succo di cavolo fermentato) Boer le ha proposte in un pranzo evento con la stampa internazionale che si è svolto qualche giorno fa a Zwolle. Le altre, per un totale di 22, finiscono in una sorta di enciclopedia web accessibile a tutti destinato a crescere di anno in anno.E veniamo all'Italia. Che al netto di produzioni di nicchia per lo più nel Casertano, sui Nebrodi, a Cormòns, in Umbria, propone come azienda top la DOK Dall'Ava, che dal 1955 fa prosciutti a San Daniele del Friuli.

Oggi l'azienda è condotta da Carlo Dall'Ava, figlio del fondatore Natalino. Ogni anno produce 30mila prosciutti da cosce fresche di maiali che arrivano dal Mantovano, lavorate con una metodologia esclusiva che esclude l'uso di conservanti e additivi chimici. Tra i prodotti ci sono il fumato di 18 mesi, che al quindicesimo mese di stagionatura viene affumicato per una trentina di giorni a temperatura ambiente con fumo di legno di faggio; il patadok, ottenuto dalle cosce del cerdo iberico romanico dell'Estremadura, un suino allevato allo stato brado e che si alimenta di ghiande e arbusti; il nebrodok, prosciutto di 24 mesi ottenuto dalle cosce dei maiali neri allevato allo stato brado sui monti Nebrodi, in Sicilia; l'hundok, da maiale mangalica della Puszta ungherese, in bocca cos cremoso da sembrare quasi un foie gras di prosciutto. Ma il pezzo forte è il numero 10, il prosciutto DOK stagionato 24 mesi, intenso, morbido ed elegante.DOK Dall'Ava è all'avanguardia per molti versi. L'azienda ha inventato infatti nell'ormai lontano 1988 la prosciutteria, un locale di somministrazione di solo San Daniele nato sposando la filosofia Dall'Ava: che cioè il prosciutto, frutto di soli due ingredienti, la cosica di suino e il sale marino, sia un alimento perfetto nella sua sontuosa semplicità. Oggi di questi fast food del lusso ce ne sono otto per lo più nel Nord-Est, con un'escursione perfino in Francia, a Les Arcs. E nel frattempo è nata anche la Dall'Ava Bakery per la produzione di dolci tipici friulani - do you know Gubana? - e non solo, subito entrato nel novero delle migliori pasticcerie d'Italia. Ma questa è un altra faccenda.

Commenti
Ritratto di giangol

giangol

Sab, 28/11/2015 - 09:38

san daniele anche se preferisco il crudo di parma! prosciutti e salumi italiani tutta la vita

Anonimo (non verificato)

Anonimo (non verificato)

cgf

Sab, 28/11/2015 - 12:36

consiglio sia a spagnoli che italiani di tutelarsi da prosciutti made in US, anche 18 mesi, provenienti da razze selezionate non cosce tedesche/olandesi e soprattutto non nutrite con avanzi e scarti, ma con verdure fresche e mais/soia (in alcuni casi anche arachidi e la dolcezza ci guadagna). Fatevi un giretto dalla Virginia all'Idaho.....

agosvac

Sab, 28/11/2015 - 13:03

Ho avuto modo di gustare i prosciutti spagnoli in Spagna. Non c'è dubbio che sono ottimi. Ma sono una cosa completamente diversa dai prosciutti italiani che sono altrettanto gustosi ma più delicati nel sapore. Essendo così diversi sia nel gusto che nella produzione, non credo si possa fare un paragone: sono ambedue delle eccellenze del gusto!!!

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allecarlo

Sab, 28/11/2015 - 13:25

Parma sicuramente se parliamo di Prosciutto. E se proprio vogliamo parlare di eccellenze il Culatello (la parte migliore del prosciutto) batte Hamon 2 a 0 secco.

Ritratto di allecarlo

allecarlo

Sab, 28/11/2015 - 13:30

E bravo cgf mangiati pure i prosciutti americani, tu si che te ne intendi. Le cosce olandesi o tedesche le useranno gli spagnoli o a San Daniele. Per il Parma solo coscie di suini italiani nutriti con il meglio. Gli scarti ho paura che sia tu quello che li mangia. At salut Io il Parma lo mangio di almeno 24 mesi....

cgf

Sab, 28/11/2015 - 17:33

@allecarlo Premesso che rimango dell'idea che solo qualche mantecato può paragonare il jamón serrano [quello con la J e non la H] col pàr-sùt, SONO PRODOTTI NETTAMENTE DIVERSI, così come lo sono negli USA.... BTW li non danno da mangiare latticini [leggi scarti di caseifici] già da qualche settimana prima di macellare, ma che *@**o scrivo ad uno che.... @#$#%$# E vive felice della propria condizione, come si dice in Emilia si vede che mangia, beve, dorme e non capisce un *@**o Lei parla senza sapere, senza conoscere, a prescindere.... convint che il mondo si fermi dove finisce l'orrizzonte, che vita beata, ed io che sono stato anche in Vietnam per mangiare meglio (ed anche peggio) in vita mia!! [ora pubblichi mody??]

Ritratto di franco-a-trier_DE

franco-a-trier_DE

Sab, 28/11/2015 - 17:46

io preferisco il Serrano spagnolo.

Ritratto di franco-a-trier_DE

franco-a-trier_DE

Sab, 28/11/2015 - 17:46

io preferisco il Serrano spagnolo.,,