Cotechino e lenticchie. Il rito dell'anno nuovo

Dai Tre Stelle sino all'osteria sperduta, è (quasi) impossibile sfuggire al rito del cotechino (o zampone) con le lenticchie, come primo piatto dell'anno nuovo. È un rito goloso, che unisce all'abbondanza di un italianissimo salume quanto di più lontano dal concetto light (semel in anno licet insanire, sottoscriviamo, visto che si tratta del cenone per eccellenza) il significato potente del primo legume, coltivato nella storia.

Ci sono testimonianze di raccolti eseguiti settemila anni fa per non parlare dell'aspetto sociale, compreso quello religioso: facile pensare all'episodio del piatto di lenticchie tra Esaù e Giacobbe, uno dei più citati della Bibbia. La presenza fissa sull'ultima-prima cena dell'anno la si deve invece ai Romani che al di là del piacere gustativo, consideravano le lenticchie come un investimento per i mesi a venire e ne regalavano una scarsella piena la borsa di cuoio da tenere legata alla cintura l'ultimo giorno dell'anno. L'augurio è che si trasformassero in monete sonanti, male che andasse finivano in pentola. E per i meno abbienti restava una vera ricchezza, visto l'alto valore nutritivo. L'Italia abbonda di eccellenti lenticchie, a partire dall'unica IGP che tocca Castelluccio di Norcia (nel cuore dell'Umbria): l'importante è che prima di cucinarle a fuoco basso devono finire morbide ma non sfatte - vadano messe a bagno nella notte tra il 30 e il 31.

Quanto all'amato salume cotto non vanterà la spriritualità del legume ma ha origine medievale e nobile, dovuta (pare) al genio di Pico della Mirandola, nel 1511: consiglio ai concittadini, assediati dalle truppe pontificie, di macellare i pochi maiali rimasti mettendo la carne dentro le zampe e la cotenna dei poveri suini, con tante spezie. Colpo di scena: erano favolosi, come e forse più di quelli che mangeremo domani notte. Cotechino e zampone - così diversi all'apparenza - sono comunque fatti dello stesso ripieno: carne di maiale magra e grassa, macinata grossolanamente, unita a cotenna dell'animale, tritata molto finemente. Il tutto aromatizzato con pepe, noce moscata, chiodi di garofano, a seconda della «mano» segreta del norcino, inoltre alcuni produttori artigianali aggiungono cannella e persino del vino. Ma allora la differenza? È l'involucro: la zampa di maiale - rigorosamente quella anteriore, per lo zampone - e il budello, naturale o artificiale, per il cotechino. Il primo è un po' più consistente in termini calorici, perché in fase di cottura la cotenna della zampa rilascia il grasso, ma anche il secondo non scherza a calorie. Dove si trova al top? Non si può dire che lontano da Modena siano di qualità scarsa, ma la storia e la sola IGP italiana per entrambi - fanno della città della Ghirlandina e di Massimo Bottura (che ne va pazzo, lo dice serenamente) la capitale italiana. Ultimo quesito: meglio freschi o precotti? Dipende dal tempo a disposizione. Nel primo caso, cotechino o zampone vanno bucherellati, avvolti da un telo o nella carta stagnola, messi in pentola con acqua fredda e lasciati bollire per almeno un paio d'ore. Nel secondo invece, bastano 20/30 minuti in acqua bollente. A parità di produttore, non c'è match: vince il primo..