100% Wagyu, una carne da "impero dei sensi"

Tra i più esigenti appassionati gourmet il manzo di Kobe si ritaglia il ruolo di imperatore tra le carni. Anzi, per citare una delle massime espressioni della cultura giapponese, i fortunati che possono gustare un piatto della squisita carne proveniente dal Sol levante godono di un'esperienza da “impero dei sensi”: al punto che in Giappone dinanzi a tale bontà si utilizza una parola particolare, umami che accanto ai nostri quattro gusti tradizionali (dolce, salato, aspro e amaro) designa il cibo saporito. E il manzo di Kobe rientra perfettamente in questa categoria: un gusto rotondo, che riempie la bocca, un finale lungo che persiste piacevolmente.

Non facile, però, da gustare questo tipo di carne: a meno di compiere un lungo viaggio in Giappone, il Wagyu – che significa semplicemente bovino giapponese – viene importato da paesi come l'Australia e gli Stati Uniti dove viene macellato e spedito sotto vuoto in tutto il mondo. Un'esperienza, invece, di questo manzo giapponese allevato e quindi macellato in Italia, con tutti i vantaggi del km 0, è per la prima volta possibile grazie alla sinergia di un grande chef – Luca Brasi della Braseria di Osio Sotto (Bg) – con un'importante azienda agricola: la Tenuta Ca' Negra.

Il progetto Wagyu che i fratelli Ferdinando e Andrea Borletti (eredi del fondatore della Rinascente) della Tenuta Ca' Negra, che sorge tra le province di Venezia e Rovigo, portano avanti dal 2009 è nato con l'acquisto di alcuni capi Wagyu da un allevatore olandese e di 100 embrioni Wagyu (100% fullblood) dall'Australia: questa preziosa razza, infatti, ora non è più commercializzabile fuori dal Giappone, che ne vieta sia l'esportazione di animali vivi che della loro genetica.

Questi splendidi bovini oggi, a Ca' Negra, sono una quarantina e vengono allevati a km 0, grazie alla consulenza di un esperto che per ben tre volte l'anno giunge dal Giappone curando la dieta di ciascuno di questi capi: dieta bilanciata e differente a seconda del sesso e dell'età.

Di qui la volontà dei fratelli Borletti di valorizzare adeguatamente questa carne dal gusto succulento. La scelta di Ca' Negra è caduta sullo chef stellato Luca Brasi che nel suo ristorante, tra Bergamo e Milano, ha deciso di impiegare tutta la propria arte per far conoscere questa carne ricca di grassi monoinsaturi che si sciolgono facilmente intorno ai 26° e che contiene fino al 50% in meno di colesterolo rispetto altre carni bovine. (Guarda le foto)

100% Wagyu è il programma di una cena esclusiva (alla Braseria il 20 maggio 2014, alle 20.30. Tel. 035808692) per conoscere l'unico manzo giapponese, 100% fullblood interamente allevato a km 0 in Italia, nei diversi tagli e in più tappe: crudo, alla brace e allo spiedo. Un'esperienza completa per celebrare l'ingresso del manzo dalle venature di marmo nel menu di uno dei ristoranti più importanti in Italia dedicati al mondo della carne.

Perché il Wagyu è così buono?

Wagyu significa semplicemente bovino (gyu) giapponese (wa). Tale nome – comunemente: manzo di Kobe – è diventato tra gli appassionati e gli addetti ai lavori sinonimo di carne squisita e pregiata. Fu durante il periodo Edo (1635-1868) che lo Shogun proibì il consumo di carne di animali quadrupedi, i quali vennero allora impiegati per lavorare i campi di soia e le risaie. Questo duro lavoro sviluppò nei manzi giapponesi delle riserve energetiche intramuscolari che conferiscono alla carne Wagyu un aspetto marmorizzato conosciuto in termini tecnici come “marezzatura”.

Proprietà organolettiche e valori nutrizionali

I grassi monoinsaturi intramuscolari presenti nel Wagyu sono facilmente utilizzabili perché si sciolgono intorno ai 26° e contengono fino al 50% in meno di colesterolo rispetto altre carni bovine. Dopo la cottura, l'elevata marezzatura rende questo prodotto tenero e succulento. I giapponesi a tal proposito parlano di Umami, il quinto gusto (gli altri sono il “dolce”, il “salato”, “aspro” e “amaro”) che connota il cibo “saporito”.

Un allevamento personalizzato

Accanto alle proprietà organolettiche che rendono il Wagyu una delle carni più pregiate del pianeta, il metodo di allevamento di questi capi rappresenta il secondo motivo di eccellenza del prodotto: il periodo di allevamento dei manzi giapponesi varia dai 28 ai 33 mesi rispetto ai 22 mesi dei capi convenzionali, tempo in cui, a seconda dell'animale, del sesso e dell'età, è prevista una dieta oculata e bilanciata. La tenuta agricola Ca’ Negra possiede più di 30 capi Wagyu, e molte nascite sono in dirittura d’arrivo. Gli animali sono allevati secondo il metodo giapponese. I cereali destinati al piano alimentare dei manzi sono coltivati tramite le più avanzate tecniche agronomiche e nel massimo rispetto per l'ambiente.