"Sono disperato, mancano camerieri disposti a lavorare la sera"

Mancanza cronica di personale, dovuta, presumibilmente a un cambio generazionale di esigenze e priorità nell'ambito del mondo del lavoro: così Filippo La Mantia spiega in sostanza la crisi che sta attraversando il campo della ristorazione.

"Non trovo camerieri", racconta lo chef a Il Corriere. "Le prime domande che mi sento fare ai colloqui sono: 'Posso avere il part time?' e 'Posso non lavorare la sera?'. Ma io non penso che chi mi chiede questo sia sfaticato, è che i ragazzi hanno proprio cambiato mentalità", dichiara lo chef. "Fino a prima del Covid per loro era importante trovare un impiego, adesso è più importante avere tempo", precisa ancora, "non sono disposti a lavorare fino a tarda notte o nei giorni di festa. Sinceramente non vedo una soluzione".

La Mantia, che ha di recente riaperto il suo ristorante al Mercato Centrale di Milano, racconta di avere problemi esclusivamente a reperire personale di sala: "Avrò fatto almeno 80 colloqui nelle ultime settimane, ma niente. I ragazzi non ne vogliono sapere". La proposta base, spiega lo chef, è di 22 mila euro lordi l'anno (corrispondenti circa a 1300-1400 euro netti al mese) per turni di 8 ore da effettuare in particolar modo nella fascia 16-24 e con straordinari pagati a parte. "Il fatto di dover essere impegnati fino a mezzanotte li fa scappare", racconta La Mantia. "Per tamponare la situazione mi sono dovuto appoggiare alle agenzie di catering che mi forniscono il personale a ore, ma non posso andare avanti così ancora per tanto perché i costi stanno lievitando". L'unica soluzione sembrerebbe, al momento, quella di eliminare il menu alla carta la sera per puntare sulla formula "buffet", che necessita di minor servizio in sala.

Un cambio di esigenze, quello dei ragazzi, abbastanza netto, spiega lo chef."È una presa di coscienza quella di mettere al centro della propria vita il tempo, è la tendenza di questo momento storico. Come si può condannarla? Io da giovane", ricorda La Mantia,"stavo al Majestic di Roma dalle 9 del mattino all’1 di notte per imparare, ma era una mia scelta, non lo posso chiedere ai ragazzi oggi. Anzi, se me lo chiedessero direi loro di non farlo".

Secondo l'opinione dello chef una delle più importanti motivazioni alla base di questa tendenza è ciò che è accaduto negli ultimi due anni, con la dichiarata emergenza sanitaria, le misure restrittive imposte dal governo e la conseguente crisi economica."Ci ha fatto capire che prima vivevamo in un frullatore senza nemmeno rendercene conto. E, come in tutti i settori, anche in questo ci sono due categorie di persone: quelle che vivono la ristorazione come una vocazione, che ne sono profondamente coinvolte, e quelle che la vivono come un lavoro. Queste ultime hanno lasciato. E i ventenni post Covid non cercano più questo lavoro", precisa lo chef.

Altro problema alla base della crisi, presumibilmente, è il modo in cui viene vista nel nostro Paese la figura del cameriere: "l'accoglienza, la sala, non sono viste come un'arte. Già da prima della pandemia quello del cameriere era spesso un lavoro di ripiego, fatto per guadagnare qualcosa". Una situazione ben differente rispetto a qualche anno fa. "Io nel vecchio ristorante in piazza Risorgimento ero stato fortunato, avevo una squadra di servizio alle prime armi ma appassionata", spiega in conclusione lo chef, "adesso vedo che i pochi che accettano il posto lo vivono come una routine: prendere il piatto, posare il piatto. Non c’è attenzione, cura per il dettaglio.

Del resto trovo che manchi l’amore per il servizio a livello culturale, di Paese: bisognerebbe lavorarci a partire dalle scuole".