Mangiare con scienza e soprattutto coscienza

Diete innovative e miracolose. Nuovi approcci al cibo più riconducibili a posizioni filosofiche ed etiche che a verità scientifiche. Denunce che prendono spunto da visioni parziali (se non interessate) di determinati problemi, quando non da leggende metropolitane. Ecco una fotografia di buona parte di quello che è possibile leggere su libri e riviste, o ascoltare alla radio o nei programmi televisivi, a proposito del cibo e della nutrizione.

Si vuole porre in una prospettiva nettamente più scientifica, pur nella sua accessibilità, il libro - sobrio già nel titolo ma accattivante nel linguaggio e nella grafica - L'alimentazione equilibrata , presentato a Expo 2015 a Milano-Rho. Gli autori non possono certo essere annoverati nel circo Barnum degli improvvisati nutrizionisti o dei guru di qualche nuova o riscoperta cultura alimentare. Si tratta, infatti, di Eugenio Del Toma, primario emerito di Dietologia e Diabetologia all'Asl «San Camillo-Forlanini» di Roma, e specialista in Scienza dell'alimentazione e in Gastroenterologia, e di Agostino Macrì, responsabile per la Sicurezza alimentare dell'Unione nazionale consumatori, professore di Igiene degli Alimenti all'Università Campus Bio-Medico Roma, e già dirigente di ricerca dell'Istituto superiore di sanità.

Perché questo libro? «In Italia - risponde Del Toma - siamo quasi all'analfabetismo in campo alimentare. A scuola ci insegnano chi erano i sette re di Roma, ma non il decalogo della nutrizione. Anch'io ho alcune idee personali, ma con questo libro insieme al mio coautore Macrì abbiamo voluto illustrare concetti che nascono dalla comunità degli scienziati. E abbiamo cercato di farlo in modo che questo testo possa risultare utile tanto alle scuole, dalle quali dovrebbe iniziare l'educazione alimentare, quanto agli chef, che inventano i nuovi piatti che mangiamo».

Ecco, per esempio, ben spiegati i motivi per i quali l'alimentazione deve essere misurata, abbinata all'attività fisica e variata. Non esistono singoli nutrienti da demonizzare: tutti sono in qualche modo utili. «La maggior parte delle diete invece - sostiene Del Toma - mira a difendere il peso delle persone, non quello che deve costituire tale peso».

Da ciò derivano squilibri metabolici - oltre che problematiche di natura psicologica - che peggiorano e non migliorano la qualità della vita.

Molto interessante anche la parte che riguarda la sicurezza alimentare. «Si è diffusa - riassume Macrì - la tendenza a considerare nocivi i prodotti dell'industria alimentare - o le materie prime e i processi che questa utilizza - e sani solo i prodotti biologici, artigianali o fatti in casa. Bisognerebbe far capire che le industrie sono sottoposte a così tante normative che qualsiasi prodotto si acquisti in un canale di vendita legale è sicuro. La gente viene spaventata da notizie su Ogm, ormoni o determinati nutrienti, ma non si rende conto che i pericoli maggiori possono derivare sostanze tossiche che si generano nei modi in cui si conservano, cucinano o consumano i cibi».

Invece di allarmismi, insomma, ci sarebbe bisogno di un'informazione di migliore qualità.