Dal Po alle Alpi la cucina all'Isola è milanese "large"

Attinge al meglio delle regioni vicine: la trota dall'Adamello, la carne di fassona dal Piemonte

Un'oasi milanese nel mezzo del quartiere asiatico che risponde al nome di Garibaldi-Isola. Asiatico non nel senso di abitato da cinesi, o indiani, o filippini. Asiatico nel senso di dominato da grattacieli: a parte la parentesi americana novecentesca è dal tempo della Torre di Babele (nell'attuale Iraq) che gli edifici di altezza disumana sono una peculiarità dell'Asia, e infatti i tre più alti grattacieli del mondo si trovano a Dubai, Shanghai, La Mecca. Gli architetti che hanno progettato i vari torracchioni milanesi e gli amministratori che li hanno autorizzati sono riusciti a superare in nequizia Mussolini, che pur essendo ateo e assai poco sensibile ad alcunché non aveva osato consentire che si umiliasse la Madonnina costruendo palazzi più alti della guglia più alta del Duomo.

Calpestata la cristianità, maciullata la milanesità, ci sarebbe da disperare se non esistesse il Ratanà che fin dal nome dichiara di voler resistere al nichilismo che lo circonda. C'era una volta, fra Otto e Novecento, el pret de Ratanà, il prete di Retenate, famoso per le sue doti di guaritore. Ufficialmente si chiamava don Giuseppe Gervasini ed era cresciuto, prima di diventare parroco nel villaggio della campagna lombarda da cui il soprannome, proprio nel quartiere Isola. Pur non essendo ancora né santo né beato (ma c'è tempo, la Chiesa è lenta in queste faccende) lo si potrebbe considerare il protettore di chi, abitando o lavorando fra la stazione di Porta Garibaldi e la Centrale, deve guarire dal male del ferro, del vetro e del cemento. E il Ratanà lo si potrebbe considerare un farmaco salva-vita, o almeno un salva-identità. La carta dei cibi contiene gli ingredienti giusti per curare i malati di esterofilia gastronomica: i mondeghili (le milanesissime polpette servite nel cartoccio), il crescione di fonte, la trota dell'Adamello, il lavarello del Garda, il pollo ficatum (nutrito con fichi), il vitello tonnato, la sbrisolona, ovviamente il risotto con l'ossobuco. Si spazia pertanto dal Po alle Alpi, dalla metropoli ai laghi, dal Trentino (regione del cuoco) al Piemonte (da dove provengono il pane favoloso, la carne di fassona, alcuni formaggi).

Cucina milanese allargata, la si potrebbe definire. Del resto Milano non veniva chiamata la Capitale del Nord? Avrà ben diritto ad attingere il meglio dalle regioni limitrofe! Escludo che questa pagina abbia lettori così gonzi da credere che il chilometro zero sia qualcosa di vero: sacrosanto è l'accento sul territorio, ma se il territorio è urbanizzato e sconciato quali prodotti vi si potranno mai raccogliere? Tenendo anche conto che in Italia è vietato quasi tutto, non siamo mica in America dove si allevano galline nelle città, ad esempio a Brooklyn, sui tetti, come documentato da alcune bellissime foto di Todd Selby. Provate ad allevare pollastre a Lambrate ed entro pochi giorni vi salteranno addosso i vigili, la finanza, i Nas... Insomma, il chilometro zero dalle nostre parti non può che essere una panzana e chi lavora seriamente, come il cuoco del Ratanà, seriamente segnala che i capperi arrivano da Salina, i limoni da Messina e i legumi da Rapolano Terme, provincia di Siena.

Ecco una cucina autoctona nell'ambito del possibile e bisogna ringraziare se, col lavarello, al posto dell'islamofilo cuscus viene servita la sarda fregola, che ci assomiglia (sempre di chicchi di semola si tratta) ma non fa venire in mente califfi e teste tagliate. Piatti ben eseguiti e ben serviti ai tavoli, sia interni che, nella bella stagione, esterni, di una deliziosa villetta che risale proprio all'epoca del prete eponimo: anche questo dimostra filologia e coerenza (l'Incontentabile ha una lista nera di ristoranti dai nomi incongrui dove non mette piede perché nomen omen, il nome è un presagio, e dietro un'insegna assurda è lecito sospettare una cucina insensata). Ma allora di che cosa ci si può lamentare? Su quali dettagli esercitare l'arte del mugugno? Non certo sulla maxiporzione di risotto e ossobuco, così cospicua da stroncare ogni velleità di proseguimento: bisognava immaginarlo che si trattava di piatto unico, visto anche il prezzo (30 euri). E poi chi non riesce a mangiare altro ha la scusa per tornare un altro giorno e assaggiare la trota marinata, tonica come nessun pesce di mare che si ricordi, o la borragine al centro di una preparazione da alta cucina. Non suscita particolari obiezioni la carta dei vini, fin troppo lunga ma contemplante i perfetti vini gardesani dell'azienda San Giovanni: Lugana per il pesce, Groppello per la carne.

Non è un grosso problema il fatto che venga considerato un ristorante di sinistra: se questa pagina recensisse solo ristoranti di destra avrebbe già chiuso per mancanza di materia prima. E comunque non ci sono foto di Che Guevara alle pareti e le cameriere non cantano «Bella ciao»: non è un centro sociale, il Ratanà. Del tutto ininfluente che uno dei soci si chiami Antonio Albanese, l'attore: mai visto, mai percepito, di sicuro non cucina lui. Forse l'unico particolare che ha davvero contrariato l'Incontentabile è il crumble alle pesche: con un nome così antimilanese potrebbe piacere a Cesar Pelli e Stefano Boeri, gli architetti dei grattacieli antimilanesi circostanti.