Quattro chef e una sfida: mettere Venezia in tavola

«Sono Bisol. Gianluca Bisol. Ho sempre amato questa terra, merito delle parole di Andrea Zanzotto, il poeta dei paesaggi. All'inizio degli anni '90 ho cominciato a documentarmi ancor di più sulla Venezia Nativa, l'arcipelago della Laguna Nord che comprende Mazzorbo, Burano e Torcello: al posto di andare per l'ennesima volta a piazza San Marco preferivo Torcello, luogo così carico di storia e bellezza, uno dei più antichi e prosperi insediamenti della laguna. Nel 2001, uscendo dalla basilica di Santa Maria Assunta, notai un giardino privato che prima non avevo mai guardato con attenzione. Ricordo benissimo quel giorno, la luce era nitida, così da poter apprezzare una pianta di vite. Ho subito bussato alla porta, mi sono presentato, la signora mi ha fatto entrare e da quel momento è iniziata la mia ricerca sull'agricoltura veneziana. In quel giardino ho scoperto non una ma tre piante, mentre poi, in altri orti privati della zona, ne ho trovate 85. Assieme al mio fratello Desiderio e al winemaker Roberto Cipresso abbiamo cominciato una sperimentazione a Mazzorbo, terreno con una composizione davvero unica».

Comincia così la favola di Venissa , vino della Venezia nativa prodotto dall'azienda di famiglia, una famiglia che coltiva i vitigni da 21 generazioni a Santo Stefano di Valdobbiadene e che tiene alto il nome del prosecco italiano in giro per il mondo, Cina e Stati Uniti comprese: i cru, i millesimati, il Cartizze, così come le grappe oppure il passito sono dei prodotti di ottimo livello, riconosciuto e premiato ovunque, perfino da alcuni ristoranti tristellati (La Pergola di Heinz Beck e Il Luogo di Aimo e Nadia). Poi venne la ristrutturazione di un luogo di accoglienza, il Wine Resort, gestito da Matteo, uno dei figli di Gianluca. Il resort è una vera bomboniera, mentre il ristorante ha una stella Michelin (presa con Antonia Klugmann) e propone cento vini, tutti del territorio veneziano, friulano e trentino.

Da pochi giorni c'è in essere una iniziativa che durerà fino ad ottobre: è un altro dei sogni di Gianluca, «un visionario prestato al mondo del prosecco», come raccontava in una recente intervista. Si tratta di un trampolino per giovani chef che provengono da ristoranti stellati e che entrano a far parte di un circolo per la valorizzazione delle ricette tradizionali veneziane, della cucina domestica lagunare elaborata in chiave contemporanea. Racconta, Matteo, il figlio: «Sono davvero sorpreso dal lavoro dei quattro chef, solitamente in cucina si lavora in modo individuale, ognuno pensa alla sua partita, invece qui da noi si danno consigli, si aiutano, scambiano idee. Il progetto andrà avanti anche nel futuro, con altri protagonisti. Va detto che la cucina lagunare è davvero particolare, alcuni tipi di pesce si trovano solo qui, vedi la capalonga, le schie, oppure l'anguilla lagunare».

Eccoli, i quattro chef emergenti: Sabina Joksimovic della Taverna di Colloredo cura gli antipasti (gli asparagi in diverse consistenze sono un paradiso), Andrea Asoli dal Met di Venezia delizia con i primi (il risotto di Go, un pesce di laguna, è un piatto classico rivisitato), Michelangelo D'Oria fa sognare con i secondi Il rombo con patate e carciofi la sua specialità), mentre Serena Baiano chef alla La Peca di Lonigo, emoziona con i dolci (vi consigliamo i ravioli dolci al limone su un letto di frutta fresca).

Gli chef dovranno seguire alla lettera il Codice Venissa, ovvero otto regole d'oro al sostegno dei prodotti locali, «perché guardandoci attorno troveremo un mondo che non ha bisogno di sguardi lontani».

Per la cronaca, si tratta della regola numero 5, ma in fondo è il manifesto dell'intera iniziativa.