Il ritorno dei carnivori (con l'asado o il waygu)

Dall'entranas al carpaccio di fassona: a Milano nuovi locali per tutti i gusti e ogni prezzo. Ecco dove andare

Italiani, popolo di amanti della carne di qualità. Crescono i ristoranti che la cucinano, soprattutto a Milano.

Si va dalle carni giapponesi e australiane (le più care e pregiate) alle argentine (l'asado ha fatto breccia nell'immaginario), dai tagli brasiliani ai neozelandesi agli italiani. Kobe, baby beef, black angus, wagyu, rebaye, tomahawk, entranas, filetto e controfiletto: un paradiso per gli amanti del genere. Sì, ma dove assaggiare le migliori?

La Griglia di Varrone, da sei mesi in via Tocqueville 7 (tel: 02 36798388) annovera già 170 clienti giornalieri all'ora di pranzo. La sera si ha più tempo per assaporare lentamente una costata australiana, o una porzione di rebaye o Kobe: i prezzi sono alti, la qualità pure. Una leggenda il Don Juan (via Altaguardia 2, tel: 02 5843 0805): che si tratti di un ristorante caliente lo si capisce appena entrati. Le pareti, color sangue di bue, sono già un indizio, il bicchiere di sangria invoglia a lasciarsi conquistare dalle proposte dello chef Rodrigo Rivarola, 27enne di Cordoba. «Al primo posto fra i piatti più richiesti il baby beef, seguito dal maialino di sei mesi (il Patanegra iberico) e dal lomo» racconta. Aggiungiamo le animelle e le empanadas. Tutti d'accordo, sul vino: El Enemigo, un Malbec del 2010, sa di poesia. I proprietari Marlene Gomes e Giorgio Beretta gongolano: «Molti vengono da noi dall'anno di apertura, il 2000. Alcuni erano bambini e ora tornano da adulti. Il bistrot Don Juanito (corso di Porta Vigentina 33, tel: 02 5843 1217), poco distante, è sempre di loro proprietà: il prezzo è più basso, le carni sono le stesse, cambia l'impostazione del locale, più informale e giovanile.

Aperto da un anno, ha già numerosi clienti, El Carnicero (via Spartaco 31, tel: 02- 5401 9816): qui i due maestri Claudio Petterini ed Emanuel Dominguez pulsano di passione viscerale per la carne. L'entranas evapora in bocca, il filetto, della pampa di Buenos Aires, pure, l'antipasto di anatra tocca corde artistiche, il carpaccio di fassona idem. Aperto in una ex carrozzeria, incarna alla perfezione l'atmosfera della casa di campagna argentina: la clientela apprezza, in genere ci sono due «turni», le famiglie che arrivano alle 19,30 e i nottambuli. Clienti affezionati Tevez, Palacio e Osvaldo. La tartare più squisita si mangia da Sergio Motta (corso Matteotti 8, Inzago, 02 954 9220): «Uso solo la razza piemontese, vitelli di 4-5 anni, con la carne più strutturata, la migliore. La tartare piramidale è un vero gioiello» dice. Sempre pieno anche al Barbacoa (via delle Abbadesse 30, tel:02-6883883), che merita un voto altissimo anche per il design: con 45 euro puoi degustare 14 tipi di carne, una più tenera e gustosa dell'altra (arrivano allo spiedo, oppure su di un piano di legno). Ambiente molto più classico e austero quello de L'infinito (tel:02-4692276), nella borghesissima via Leopardi: i vertici Mediaset vengono qui dai primi giorni dell'apertura dei canali televisivi, fu proprio Silvio Berlusconi a scoprirlo, Piersilvio e Marina tornano spesso. C'è un'attenzione quasi religiosa, da parte dei due fratelli Ottavio e Renzo Truddaiu, verso i clienti, quasi gli stessi dall'apertura, nel 1982. Optano spesso per la scottona,, con qualche sfiziosa eccezione (il rognoncello e l'agnello abruzzese di due mesi).