La scuola internazionale di cucina italiana e i futuri chef

Si avvicina la fine dell'anno ma a Colorno, nel cuore della Food Valley parmense, l'attività didattica di ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana è più viva che mai. Proprio in questi giorni è partita la XVII edizione del Corso superiore di cucina italiana: la prima edizione risale al 2004 e vide ai nastri di partenza 17 ragazzi. Oggi gli iscritti al corso, che mira a formare professionisti dei fornelli, sono 80. Un numero che riflette la crescita della Scuola, che ha il suo rettore in Gualtiero Marchesi, ed è arrivata attualmente ad accogliere circa 1.200 studenti all'anno. Per gli allievi del Corso superiore di cucina italiana è previsto un percorso didattico così articolato: 5 mesi di lezione presso la Reggia di Colorno, sede di ALMA, e 5 mesi di stage nei più prestigiosi ristoranti della Penisola. Poi sarà il momento dell'esame finale, da affrontare davanti a una commissione composta da alcuni maestri della cucina d'autore italiana: chi supererà le prove finali - discussione di un progetto di tesi e test in cucina, con menu imposto e menu a scelta - potrà fregiarsi del titolo di cuoco professionista.

Ma qual è lo studente tipo di questo Corso? Maschio (gli uomini prevalgono sulle donne 69 a 11), 23 anni, con una buona dimestichezza in cucina. Conditio sine qua non per l'iscrizione al Corso sono infatti il possesso del diploma dell'Istituto Alberghiero o due anni di esperienza nella cucina di un ristorante. In alternativa, si può frequentare il propedeutico “Corso tecniche di cucina”, della durata di due mesi, per un totale di 360 ore di lezione. Oltre un terzo dei ragazzi (36%) iscritti al Corso superiore di cucina italiana ha un background scolastico significativo, provenendo da un liceo o una facoltà universitaria. Se si considera il fattore geografico, le Regioni rappresentate sono ben 18. I gruppi più numerosi sono quelli ligure e laziale (10 allievi ognuno), seguiti da quello campano (9). C’è anche uno studente di origine belga. Se è vero che la cucina rappresenta certamente "il piatto forte" di ALMA, è altrettanto vero che non esaurisce l'offerta didattica della Scuola, che da alcuni anni si è evoluta in vera e propria casa dell'ospitalità e dell'accoglienza. Sono previsti Corsi di Pasticceria (Corso tecniche di base e corso superiore), un Corso superiore di sala, bar & sommellerie (perché a fare grande un ristorante non è solo lo chef, con la sua brigata), un Master Sommelier, studiato in collaborazione con AIS - Associazione Italiana Sommelier.

E per gli aspiranti manager? C'è il Corso Manager della Ristorazione, finalizzato all’acquisizione di competenze manageriali di alto livello nell’organizzazione e nella gestione delle attività di ristorazione. La grande novità del 2017 sarà però il Corso Internazionale di Cucina Cinese: studiato in collaborazione con il VTC - Vocational Training Council di Hong Kong, partirà a febbraio e sarà a numero chiuso, con un massimo di 12 partecipanti, esclusivamente ristoratori professionisti interessati ad approfondire la conoscenza di una delle più rinomate tradizioni culinarie al mondo, insieme a quella italiana, francese e giapponese. Il programma prevede lezioni, giornate training e un field trip a Hong Kong. Maggiori informazioni sull'offerta didattica di ALMA sono disponibili sul sito web: www.alma.