Crudo o in crosta: il pesce finisce dalla padella al piatto

Elena Jemmallo

Fritto per i golosi, lessato per i salutisti, crudo per gli snob (e per i neofiti da sushi-bar) e al forno per i raffinati. A tavola il pesce mette d’accordo caratteri e esigenze di dieta, portafogli e stili di vita. Pochi alimenti sono così trasversali come lo è il pesce nelle cucine di tutto il mondo: per imparare i trucchi di preparazione ecco il terzo volume della «Grande Scuola di cucina» del Giornale in edicola oggi con il nostro quotidiano a 6,90 euro. Il pesce si è conquistato una porzione importante della nostra alimentazione quotidiana: dall’umile pesce azzurro, abbondante nei nostri mari e presente in massa nei banchi della pescheria 12 mesi l’anno, alla nobile regalità di ostriche e aragoste, rare perle deliziose delle cene importanti, passando per la praticità del tonno in scatoletta, soluzione perfetta delle cene last minute. Il pesce insomma è un alimento versatile, piace a medici e dietisti perché ricco di iodio, calcio e fosforo, e soprattutto perché modesto in fatto di calorie, ma piace ancora di più agli chef, perché si presta a numerose preparazioni: fritto o in umido, saltato in padella o cotto in forno, marinato o ridotto in tartare. Ma se si vuole parlare di «tendenze» in cucina, è il crudo a dettare legge. Basti pensare al fascino dei bar che hanno introdotto in Europa piatti della cucina giapponese come sushi e sashimi.
Scoperto sulle tavole italiane da appena qualche anno, il consumo di pesce crudo accompagnato da soia, riso e alghe è in realtà parte di una tradizione nipponica millenaria, che è stata sposata con successo anche dalla cucina d’autore targata made in Italy. Molti piatti nostrani, in fondo, rispecchiano la filosofia del sushi giapponese: molluschi e crostacei crudi serviti, invece che con salsa wasabi, con olio e aceto balsamico, erbe aromatiche e pomodoro. Alcuni accorgimenti, però, sono d’obbligo. Il pesce deve essere freschissimo e ben pulito (evitare di mettere sotto i denti i gamberetti con il filetto intestinale). Dal cotto al marinato, il passo è breve, anche se in questo caso i cuochi più raffinati storcono il naso: gusto troppo deciso, che male si sposa con la delicatezza del pesce. Eppure anche il marinato raccoglie diversi seguaci. Nato come metodo di conservazione, ha vissuto una stagione di popolarità con la Nouvelle Cuisine, alla ricerca di nuovi sapori e tendenze. È il caso del salmone marinato all’aneto o dello storione all’aceto di lamponi.
Ma per gli amanti della tradizione, il pesce di adatta benissimo anche alla maggior parte dei sistemi di preparazione usati per la carne. Con una differenza fondamentale: mentre molti tagli di carne devono cuocere a lungo per diventare morbidi, il pesce è già tenero per sua natura e una lunga cottura ne sciuperebbe l’aspetto e il sapore. Anche se si tratta solo di lessare, la regola è di non raggiungere mai il bollore, e preferire una temperatura di cottura decisamente più dolce (80 gradi) sufficienti per cuocere la polpa senza inconvenienti. Una soluzione meno castigata per il palato è la cottura in forno o in padella. Specie se abbiamo tra le mani anguille, branzini, cernie, dentici, orate, code di rospo, spada, salmone o tonno. Con il burro, alla mugnaia, fritto, in carpione, o in umido: la cottura per arrostimento è senza dubbio quella che richiede minor sforzo con ottimi risultati. Il livello di complessità però aumenta quando ci si cimenta con la cottura al cartoccio o in crosta.