La cucina napoletano-romana di Tornatore alla conquista di Bolzano

Dario Tornatore è uno chef napoletano cresciuto a Roma e poi partito per il mondo, ultimo indirizzo conosciuto il Bahrein, dove è stato più di tre anni. Da qualche mese ha fatto ritorno in Italia scegliendo una destinazione insolita per la sua cucina “terrona”, l’Alto Adige. Al Park Hotel Laurin al centro di Bolzano – un albergo ricco di fascino e con un grande giardino di sculture – ha preso in mano la guida del ristorante ConTanima puntando subito in alto. E il meglio, a giudicare dalla mia cena, deve ancora venire. Le idee sono tante, talvolta strampalate, spesso straripanti, e servirà solo un po’ più di rigore e un’identità più definita per avere i riconoscimenti giusti.

Intanto l’ambiente: il ristorante è ospitato in una sorta di serra, la Glasshaus, che il volitivo titolare dell’hotel, Franz Staffler, ha ridisegnato personalmente con il supporto di amici architetti e artisti – e l’orgoglio con cui me lo mostra è palese – e che estremamente materico: legno, luce, vetro, per terra della piccola ghiaia a dialogare con l’esterno. Un locale da una ventina di coperti che possono decuplicarsi con alcuni stratagemmi logistici.

La cucina è mediterranea e un po’ sfacciata. Otto piatti tra cui scegliere (tre a 60 euro, cinque a 80), e si può anche fare il filotto per 120 euro, scelta impegnativa ma utile per conoscere a fondo un pensiero non banale. Si parte dopo qualche snack che mette già in chiaro le cose, con un gioco: il Game, un piatto che è un omaggio alla selvaggina, resa in patè a formare le quattro lettere del titolo, spugna alle erbe, topinambur e nuvola al pino mugo. Quindi il Carciofo, con maionese al tartufo e nepitella a mimare la mentuccia romana, grande momento. Poi la finta genovese vegetale con le candele, un esplicito omaggio alla domenica napoletana. E ancora il Raviolo di agnello blasfemo (agnello di transumanza dentro una sfoglia all’orange wine e mirepoix fermentata) che si può condire con dell’olio contenuto in una boccetta che raffigura una madonna, a giocare sul concetto di verginità. Serve tanto senso dell’umorismo.

Si prosegue con la Scarola ’mbuttunata farcita con capperi, olive, pinoli e colatura di provola affumicata, un piatto bandiera, come si usa dire. Quindi un piatto estemporaneo, fuori dalla carta, a cui faccio da cavia: un Gyutan, la lingua di manzo tenuta nella brina per 48 ore secondo l’uso di Sendai, in Giappone, poi grigliata e servita con rapa nera sottaceto e un raviolo nipponico (gyoza) realizzato con gli scarti della lingua. Non è finita: un Cervo marinato con il black lime con castagna d’acqua e scorzonera, un Cacio e pere con cagliata di latte crudo, pere arrostite al josper, crumble di noci con gelato alle noci e cubetti di miele in favo con il suo polline, e la trionfale Pastiera fuori stagione, irriconoscibile allo sguardo (con un panneggio di pasta a imitare il Cristo velato della Cappella Sansevero.

Carta dei vini non sterminata ma interessante, piena di referenze insolite.