Trattoria contemporanea, elogio della gioventù (e del coraggio)

Trattoria Contemporanea. Il nome sa di già sentito, di tanto-per-dire. Quante trattorie contemporanee conoscete, di quelle che ringalluzziscono i piatti regionali e mettono un po’ di design nel décor e il gioco è fatto? Non è stata questa categoria di locali a coniare l’insentibile mantra “tra tradizione e innovazione”?

Eppure a Lomazzo, sulla strada che da Milano porta verso il lago di Como, c’è una Trattoria Contemporanea che davvero reinventa il concetto di ristorazione contemporanea, un luogo unico per diversi motivi. Uno: la brigata è davvero giovane, al punto che lo chef, Davide Marzullo, 27 anni e già una stella Michelin capitata tra capo e collo, è tra i più vecchi della squadra. Due: il ristorante si trova all’interno di una “factory”, un ex cotonificio ristrutturato che ospita aziende, coworker in spazi fluidi che tendono a creare una vera comunità fertile di contaminazioni che moltiplicano i fattori di crescita personale e del business; un ecosistema in cui il ristorante di Davide si presta a svolgere il ruolo quasi di mensa aziendale. Tre: la cucina è elettrificata da slanci di creazione, di audacia, da graffi di ironia che la conducono molto lontano dai terreni paludati dell’alta cucina. Chi pensa che un ristorante stellato debba essere per forza noioso, borioso, sentenzioso, che debba mettere in soggezione il cliente, deve venire qui per scoprire nuovi parametri di agio e godimento. Per questo Trattoria, perché lo spirito è quello dell’informalità, della confidenza, della fiducia reciproca, dell’inclusività. Per questo Contemporanea, perché il futuro non è mai stato così vicino.

Il menu cambia molto spesso, anche se alcuni piatti restano a dare continuità e identità. Tre i menu degustazione dedicati a tre virtù alle quali Marzullo si abbevera: Istinto, Passione e Coraggio (95, 115 e 135 euro i prezzi). I piatti sono zeppi di trovate, possono anche non piacere ma certo qui non ci si annoia. I piatti che ho mangiato potrebbero in molti casi non essere più nel menu, ma contano i concetti. Il Cavolo cinese con salsa kimchi e burro di arachidi è già un piccolo classico di Marzullo, un viaggio avvincente nel cuore del quinto gusto, l’umami. La Seppia marinata con olio, sale, pepe, senape, una base acida e avvolgente al beurre blanc e, sopra, un’estrazione di ‘nduja e olio è un gran colpo. Il pomodoro è un San Marzano sbianchito e farcito con la sua stessa composta cotta per quattordici ore con mandorla di Noto ed estrazione di foglia di fico, un vero assoluto di questo ingrediente fondamentale e solo apparentemente semplice. Quindi un vibrante Risotto mantecato con doppio latte di capra, polvere di liquirizia, salsa di soia ridotta e polvere di cappero, una Linguina Gennaro di Nola risottata con conchigliacei e acqua degli stessi, pane crusco e scorze di limone mantecato con un burro alle alghe, le Tettine di vitella marinata con acqua sale e zucchero, resa in insalata, uva marinata, portulaca, katsuobushi e sriracha che procura un brivido osé quando si è invitati a leccarne la salsa che riproduce un seno femminile. Ai dolci è una festa anni Ottanta, una Lemon tart magnifica, dei Pop corn, poi Amaretto, limone e salvia. Si beve bene da una carta ricca di sorprese.

A pranzo oltre alla proposta alla carta si può scegliere tra tre agili menu: un antipasto e una portata principale a 30 euro, due portate principali a 35 euro, un antipasto e due portate principali a 40 euro, con acqua e caffè sempre inclusi.

In cucina con Davide ci sono Andrea Noto e Christian Malatacca, assieme alla pastry chef e panificatrice Elena Orizio, in sala Samuel Maruccia, Laura Scandiuzzi e Luca Bombarda, tutti ancora con il 2 davanti alla casella età.

Trattoria Contemporanea, c/o Fabbrica Campus, via del Ronco 10, Lomazzo (Como). Tel.