Verona, il gusto del dopo-Vinitaly

Verona sarà nei prossimi giorni la capitale del vino italiano grazie all’edizione numero 56 del Vinitaly, la più grande fiera italiana – e tra le più importanti in Europa – del settore. Sulla città scaligera si riverseranno decine di migliaia di produttori, giornalisti, sommelier, addetti ai lavori e wine lover che la sera cercheranno un posto dove mangiare. Detto che di solito i posti migliori sono prenotati con largo anticipo, ecco i miei consigli, che valgono per i giorni della fiera ma anche per qualsiasi altra visita a Verona vi troverete a fare.

Partiamo, come sempre, dai ristoranti più titolati. In questo caso non c’è dubbio su quale indicare come portabandiera culinario della città di Giulietta e Romeo: si tratta di Casa Perbellini 12 Apostoli, un locale leggendario che il più importante chef locale, Giancarlo Perbellini, ha rilevato rinnovandolo e installandovi il suo laboratorio gastronomico di altissimo livello. Tre i percorsi degustazione, serviti nelle sale storiche del Vòlto e degli Affreschi, ispirati alla stagionalità dei prodotti e alla memoria: Io e Silvia, dedicato alla moglie e al sogno condiviso di una nuova casa per gli ospiti (piatto simbolo il classico wafer con tartare di branzino, caprino e liquirizia, ma è notevole anche il Tiepido di spaghetti, limone, acciuga, emulsione di pollo e cipollina); Io e Giorgio, omaggio a Giorgio Gioco, storico chef e patròn dei 12 Apostoli, morto cinque anni fa, che racchiude alcune tra le creazioni più celebri di Perbellini; e l’Essenza, che raccoglie la sfida di proporre piatti vegetariani e senza glutine mantenendo intatto il piacere, come il Cannellone di sedano rapa e carletti e il Cavolo cinese glassato al consommé di verdure ed emulsione di lattuga. Un tavolo dello chef per chi vuole vivere l’esperienza da una prospettiva privilegiata. In vicolo Corticella San Marco, 3. Perbellini ha anche una pizzeria, il Du de Cope (Galleria Pellicciai, 10) che propone una pizza autenticamente napoletana ma di altissimo profilo gustativo, e l’Osteria Mondo d’Oro (via Mondo d’Oro, 4), locale onesto e rilassante ma innervato dal senso per la qualità dello chef, prova ne sia l’Insalata di gallina, fagiolini e caprino e le Pappardelle con ragù di animelle e stomaci di pollo.

L’altro ristorante stellato del centro di Verona, Il Desco (in via Dietro San Sebastiano, 7), un salotto buono in un palazzo rinascimentale dove lo chef Matteo Rizzo continua l’opera di papà Elia con la stessa idea di cucina tradizionale e sincera decisamente gourmet ma senza il desiderio di stupire a tutti i costi. Anche qui tre menu: il Capitolo 42 dedicato ai piatti iconici che in alcuni casi sono realizzati fin dal 1982 come il Risotto allo Champagne e il Pollo ruspante con asparago al cedro e salsa blanquette al latte di cocco; quello Concretezza basato su una materia prima di alta qualità trattata con attenzione (Tortelli di stracchino, cicoria e costina di maialino di razza Mora); e il Generations, il più compiuto fermo immagine del percorso attuale, con episodi interessanti come le Capesante affumicate, piselli al rosmarino e tartufo e la Rana pescatrice alle erbe fini.

Nella città antica ci sono altri luoghi interessanti per differenti motivi: il Caffè Dante Bistrot (piazza dei Signori, 2) dove lo chef Davide Fiorio propone una cucina solida e piuttosto classica in un ambiente vagamente ottocentesco. La Loggia Bistrot (corte Sgarzarie, 7) propone una cucina elegante e per fortuna pochissimo turistica. La Locanda 4 Cuochi è un luogo moderno e minimale sia nel décor sia nella proposta culinaria, di ottimo livello anche grazie al fatto che in cucina si trovano due allievi di Perbellini. Da segnalare le Lumachine cacio e pepe con scorza di limone e origano fresco. L’Amo Bistrot (in vicoletto due Mori, 5), all’interno di Palazzo Forti, ha una proposta davvero contemporanea, in bilico tra occidente e oriente, e piacevolmente colorata. Iris Ristorante, in via Leoni 10, in un contesto piuttosto scenografico (Palazzo Soave), propone la cucina di Giacomo Sacchetto, molto attenta alla sostenibilità ma con qualche tocco sopra le righe. Trattoria molto tradizionale ed economica, a due passi da piazza erbe è l’Hostaria La Vecchia Fontanina (piazzetta Chiavica, 5), che propone piatti rudi ma ben fatti in porzioni abbondanti.

Fuori dal centro vale la pena indicare il Vecio Macello (via Macello, 8), locale affascinante anche perché la sua vocazione industriale (è davvero nel luogo in cui venivano macellate le carni) è tuttora visibile, mentre la vocazione culinaria ha virato verso il pesce, qui trattato con grande attenzione. In zona San Zeno ecco il Vescovo Moro con la sua cucina completa ed eclettica in un ambiente luminoso, e una grande attenzione al caviale e allo Champagne. In Borgo Trento Filia (via Francesco Anzani, 19) rielabora volentieri la tradizione portando quel tocco di internazionalità fornito dallo chef di origini francesi Michale Silhavi, creativo e personalissimo. Infine Al Capitan della Cittadella in piazza Cittadella al 7°, guidato dallo chef Andrea Manzoli che punta forte sui piatti di mare interpretati con buona mano e felice creatività.

In provincia di Verona ristoranti stellati che garantiscono un’avventura di grande emozione sono Famiglia Rana a Oppeano, dove il nuovo chef Francesco Sodano si è armonizzato con l’idea di sostenibilità e rigore ricercata da Gianluca Rana, figlio del grande Giovanni; Amistà al Byblos Art Hotel di Corrubbio, nel cuore della Valpolicella, guidato dal giovane e bravo Mattia Bianchi; e Oseleta a Cavaion Veronese, a due passi dal Garda, dove lo chef Marco Marras mette in cucina molto delle sue origini sarde.