I drink dell'estate

Le tendenze del bere...ma consapevole, mi raccomando! Tutti i consigli dei più grandi esperti del bartending

Finalmente è arrivata l’estate e con lei la voglia di uscire, stare all’aperto, in compagnia degli amici, magari in un locale con dehor, o giardino, per sorseggiare un drink; la stagione detta le nuove mode, anche per il settore del bartending e, per il 2018, via libera ai cocktail dissetanti e salutistici, che fanno bene anche al fisico e non solo allo spirito, come suggerisce Dario Comini, un vero guru del settore, conosciutissimo da sempre e grande Maestro per tutti.

Kefir-una bevanda ottenuta dalla fermentazione del latte-o Kombucha-bevanda di origine orientale, originaria di Cina e Russia, considerata elisir di lunga vita e salute, un thè particolare fermentato ricavato da un fungo, ma anche zenzero e curcuma sono alcuni tra gli ingredienti più usati per questi nuovi drink, in versione analcolica o miscelati con gin, rhum, vodka e anche il distillato messicano Mescal.

“I cocktail dell’estate per me sono il Kepos-giardino in lingua Greca-e il Green World”-dice Comini-“il primo viene servito in un innaffiatoio di rame e, a parte, c’è un vasetto di ottone con il ghiaccio e le essenze floreali. Dall’innaffiatoio si bagna il vasetto e si sprigionano i profumi delle essenze. Puo’ essere proposto in versione analcolica o alcolica.

Per quanto riguarda il secondo, invece, servito in un bicchiere particolare, un pallone verde su sostegno di ottone, è colmo di erbe aromatiche, come rosmarino, salvia, mirto, succo di cranberry-mirtillo- latte Kefir fermentato, succo di bergamotto. E’ molto profumato, aromatico, raffinato, anche questo in versione analcolica, o alcolica”

Cavalli Pink Cucumber con Cavalli vodka, raspberry e tonica, o Berry Julep Ginarte Lychee e tonica sono due tra i cocktail estivi consigliati dagli esperti bartenderdel locale più glamour di Milano e Porto Cervo, ispirati a botaniche, frutta, signature cocktail frutto di attenta ricerca e mix perché il pubblico è sempre più informato, conosce gli ingredienti e cerca la qualità, oltre alla tendenza del momento.

Creati da Massimiliano Pappalardo e preparati dal suo staff, invece, sono i cocktail classici, ma con tocco by erba aromatica Orto, come il Vermouth del Professore, o Salvia, con vermouth, soda e salvia dell’orto, GINTO, con Gin tonic, gin solo wild di Sardegna con acqua tonica Lurisia e rosmarino e arancia, MENTA, con Rabarbaro e valdobbiadene e menta. Sono ispirati alla natura, al green, alle piante aromatiche, come è nello stile di questi imprenditori che hanno creato a Milano un locale proprio ispirato alle erbe aromatiche e alle eccellenze del nostro territorio, soprattutto quello siciliano nel settore del food & wine. Una delle nuove frontiere sono anche i cocktail alla canapa, con o senza alcool, secchi o dolci, speziati o fruttati. Alcuni barman li sperimentano da anni, come fa il noto Barchef Dario Olmeo, ad Alghero; “ogni anno ci rinnoviamo, proponendo prodotti sempre diversi, sempre secondo le tecniche Barchef”-dice Dario Olmeo-“il Moscow Canapa va alla grande, per esempio. Prevalentemente creiamo drink poco alcolici, ma molto dissetanti e fruttati per l’estate. La tendenza è anche quella di erbe aromatiche, infusi, botaniche, fiori commestibili, che coltivo e preparo durante l’inverno, cocktail complessi e gusti particolari, ispirati al green e alla natura, alle spezie, al mirto, al ginepro, senza dimenticare i drink dedicati alle eccellenze del food in chiave cocktail, come con la vodka al pecorino, o il drink all’aragosta”.

Moscow Canapa, tecnica Build, è a base di Vodka sarda Adras con canapa, zenzero, lime, ginger beer, Pimento Drum, decorato con side con spuma alla canapa e zenzero e servito in un bicchiere tumbler alto.

Matrioska, invece-tecnica shake and strain-è a base di whisky, infuso alla salvia e pepe rosa, miele di corbezzolo, zenzero fresco, Pimento Drum, essenza di zafferano, polline di api, affumicatura con foglie di alloro, che vengono utilizzate anche per la decorazione e viene servito in un bicchiere di Matrioska.

Giovanni Parmeggiani propone cocktail freschi, agrumati e secchi. La controtendenza di quest’anno, secondo lui, sono invece i sapori decisi, innovativi, spesso speziati. L’incontro di queste due diverse tendenze ha fatto sí che si possano proporre cocktail equilibrati, ma con un carattere deciso e riconoscibile.

“Stanno andando molto tre Cocktail”-dice Parmeggiani-“Cigghiriellem - Un ricordo di Addis Abeba, Pomodoro Mon Amour, Viva La Vida! - Un Ritratto di Frida Kahlo”-dice Parmeggiani. Il primo, che in aramaico significa “non c’è problema”, in Etiopia è una cantilena ripetuta che rappresenta uno stile di vita, un modo di pensare, una cultura. La vita va presa come viene e affrontata senza paura, “cigghiriellem è uno stile divita e un rimedio naturale allo stress caotico della città, un mantra da ripetere ogni qualvolta un problema sembra insormontabile.

“Il nostro cocktail é un omaggio alla cultura panafricana e al melting pot culturale: la Grappa Veneta in un drink africano”-aggiunge Parmeggiani.

Per Pomodoro Mon Amour, invece, l’ispirazione è il tamarillo, o “pomodoro arboreo” , nome che ha conservato in molte regioni del Sud America, pende a grappoli da un arbusto cespuglioso ed é nativo delle Ande peruviane. A tutti gli effetti può essere definito una versione sudamericana del frutto più presente nella cucina italiana. Una spiacevole scoperta per tutti gli amanti del frutto più presente nella cucina italiana. Abbiamo deciso di proporlo "condito" con Gin al pomodoro, Sciroppo al Peperoncino e un tocco affumicato. Viva La Vida, infine, è Ispirato alla bellezza unica e affascinante della grandissima artista messicana Frida Kahlo. Dedicato a tutte le donne indipendenti che come Frida tutti i giorni lottano per le proprie passioni. Pensate al Messico, ai suoi colori, alle che nelle sue opere celebrava.

Un perenne inno alla vita che celebriamo con un cocktail secco a base Tequila arricchito dalle note dolci e sensuali del mirto”.

Yuri Gelmini, esperto bartender appassionato di botanica e profondo conoscitore dell’anima green, ha appena presentato una cocktail list contenuta in una scatola magica. Ognuno racconta una storia, evoca un ricordo ancestrale, fatto di aromi, profumi, sapori, tra tabacco, curry, caramella, banana, yogurt, liquerizia, solo per citarne alcuni.

L’estate 2018 è ispirata ai sensi delle piante, come Il viaggio dell’erba impaziente , abbinato al senso del movimento, con cachaça, liquore di liquirizia, miele di bosco nero, soda e come guarnizione menta e crusta di sale di Camargue.

Les enfants verts, con mezcal, Farmily 2017, liquore di zafferano, lime, agave, avocado e crusta di chili, cocktail perfetto per aperitivo che unisce parte alcolica, texture piu’ importante di avocado e parte più affumicata e salata data dalla crusta. E, infine, Le 90.000 estati di Pando una variante di daiquiri, con rum bianco, lime, zucchero di cocco, yogurt alla banana e crusta di arcobaleno di zucchero. Il menu dei cocktail è contenuto nella box, con disegni di Bianca Fiorentino e ognuno viene portato al tavolo passando ogni scheda per condividere con gli altri ospiti presenti al tavolo, per un senso di convivialità e scambio emozionale.

A Palermo Vincenzo Cappello, che fa anche parte di un’associazione culturale, “ Noi Amiamo il buon Bere”, fondata da Peppe Cirrito, propone il MOJITO CUBANO, il MOSCOW MULE, IL MINT JULEP. “Il primo non ha niente a che vedere con la classica poltiglia di lime e menta pestata che normalmente arriva quando ordiniamo un mojito”-dice Cappello-“il cubano è quello originale, ben dosato, nel quale si vede impiegato lo zucchero di canna bianco piuttosto che scuro, il succo di lime che, quindi, non va pestato, la menta che deve essere accarezzata per far si che liberi i suoi oli essenziali senza che rilasci le sue note amaricanti, rum e soda o acqua frizzante.Naturalmente il ghiaccio è a cubetti e non quello tritato, che andrebbe ad annacquare ulteriormente un drink, che nasce di suo leggero e beverino. Il secondo è il drink sul quale la richiesta aumenta sempre di più; nasce agli inizi degli anni '40 negli uffici di un noto Brand di Vodka (Smirnoff) prodotta in America. Il principio che portò alla creazione di questo drink fu quello di creare una rivisitazione di un famoso cocktail tipico delle Bermuda, il Dark'n Stormy, che veniva fatto con Dark Rum, tipico delle isole, e Ginger Beer, quindi l'allora in crisi Smirnoff creò il "Moscow Mule", rimpiazzando il rum con la vodka, mantenendo la ginger beer e aggiungendo qualche goccia di succo di lime, un mix di speziato e freschezza. La genialata a livello di marketing fu comunque servire il drink in una tazza di Rame che rende il drink riconoscibile anche senza averlo mai bevuto. Il Mint Julep, infine, è un drink a base di Bourbon Whiskey, Zucchero, acqua, foglie di menta e ghiaccio tritato. Nasce in Sud America con il rum come "rimedio farmaceutico" e veniva prescritto a chi aveva problemi di nausea, o mal di stomaco. Molto fresco e dissetante, può essere fatto con Rum, Brandy, Whiskey e così via”.

Nicolo’ Moschella è un giovanissimo chef e il re della tendenza Pastry Pairing, l’arte di abbinare i dolci ai cocktail, in un nuovo approccio qualitativo nell’accostamento dei sapori. Si tratta di un percorso sensoriale che valorizza l’accostamento tra drink e dolce e nasce dalla grande passione di Moschella per la ricerca e la contaminazione.Grazie a giovanissimi barman provenienti dall’Istituto Istruzione Superiore Paolo Frisi-Dipartimento di Enogastronomia, chiamati a collaborare con Nicolo’Moschella sono stati creati cocktail capaci di esaltare il dolce e capaci di coinvolgere vista, olfatto, gusto.

“Se l’alta pasticceria è una scienza esatta, il pastry pairing è la chimica del gusto in cui unendo due elementi si ottiene un risultato unico”-dice Nicolo’ Moschella-“ abbiamo potuto sviluppare il tema dell’equilibrio dei sapori grazie a una grande conoscenza delle materie prime e il principio su cui ci siamo basati è che per esaltarsi dolci e bevande devono avere in comune le componenti aromatiche più importanti”.

Tre gli abbinamenti creati, Melinda Estiva, mousse alla mela verde, all’interno un cuore di mele spadellate profumate alla cannella, alla base una frolla all’amaretto, un abbinamento a contrasto, con zenzero e limone per contrastare le note dolci della mousse con sapori aciduli e piccanti e pulire la bocca. L’aloe che richiama i profumi della mela verde e l’insieme offre al palato un sapore intenso e persistente. Il cocktail è analcolico.

Moncherry, mousse allo yogurt all’interno un cuore cremoso all’amarena, alla base un pan di spagna, cocktail alcolico, si basa sulla similitudine di profumi.La rosa-sciroppo di rosa del cocktail-e la ciliegia, ingrediente del cocktail, appartengono alla famiglia delle rosaceae, hanno quindi gli stessi profumi. Il pompelmo rappresenta la nota acida che va a contrastare il sapore dolce, lo spumante va a pulire perfettamente la bocca per permettere una miglior degustazione del piatto. La naturale acidità del pompelmo abbinata alla dolcezza dello sciroppo alla rosa creano un sapore estremamente fresco.

Mascarpone e fichi tartelletta con crema di fichi e mousse al mascarpone, cocktail alcolico, ispirato alla similitudine di sapori.L’intensità e il profumo di fichi secchi e mandorla del passito e le noti dolci dell’Amaretto di Saronno si sposano perfettamente con la naturale dolcezza del fico creando un raffinato abbinamento dal gusto corposo e rotondo._

Commenti
Ritratto di Giano

Giano

Gio, 28/06/2018 - 21:00

Per scrivere un polpettone illeggibile come questo, non basta aver bevuto, magari esagerando, quei fantasiosi intrugli che avete elencato, abbinati a estrosi e originali “Pastry Pairing”; bisogna aver consumato qualcosa di forte, di allucinogeno. Ah, che tempi quando d’estate, per placare la sete si beveva acqua.