Ecco la ribollita, ma non è la solita minestra

Oggi in edicola con «Il Giornale» il secondo volume della Grande cucina regionale dedicato alla Toscana con una versione originale del piatto più famoso

Elena Jemmallo

Qual è la vera ricetta della ribollita? Buona tutto l’anno (tranne in estate), non troppo grassa, ma soprattutto disponibile a interpretazioni molto personalizzate, è tra i piatti più imitati della cucina toscana. Ma quando si parla di ricette popolari è molto difficile districarsi tra le mille versioni e le altrettante numerose varianti che ci vengono proposte al ristorante. Difficile anche trovare un ricettario ufficiale (ammesso che ne esista uno), nel caso ci si volesse cimentare in cucina con una delle minestre toscane più famose (e più amate). Si può però trovare qualche dritta molto utile nei libri della Grande Cucina Regionale Italiana, una collana che è frutto della collaborazione tra il Giornale (al quale ogni ricettario viene allegato al prezzo di 6,90) e Foodeditore di Parma. Il secondo appuntamento è dedicato, come il precedente, alla Toscana.
Difficile infatti rinchiudere in appena 144 pagine una tradizione culinaria così ricca e varia. Molto meglio due volumi (il secondo è in edicola oggi in abbinamento al nostro quotidiano) per conoscere nel dettaglio non solo le ricette tipiche, ma anche sui prodotti del territorio, a cui è dedicato il primo capitolo, con illustrazioni e descrizioni dettagliate. Ci sono poi, ovviamente, le ricette, e infine il terzo capitolo, dedicato agli indirizzi utili. Un vero e proprio elenco di sagre e di manifestazioni mangerecce dove andare a trovare i piatti toscani doc.
A cominciare proprio dalla ribollita. La base di partenza è una minestra preparata con le verdure, fatte stufare a lungo in un soffritto preparato con cipolla e aglio, lasciata cuocere in olio extravergine di oliva. Per insaporirla in molti aggiungono cotenna di prosciutto o, quando disponibile, anche l'osso spolpato. Tra gli aromi molti ritengono indispensabile il timo, meglio conosciuto in Toscana con il nome di pepolino. Una volta terminata la cottura inizia la fase numero due: il pane toscano, raffermo, tagliato a fette sottili. Qualcuno la preferisce a strati all'interno di pentole di coccio, nei quali si alterna minestra e pane. Ma mentre la minestra di pane può essere consumata, fredda o tiepida, senza ribollire, per ottenere la ribollita si procede invece alla bollitura a fuoco dolce, fino a che la minestra non si trasforma in una crema morbida ed omogenea. Una volta nel piatto la si può completare con cipolline fresche tagliate sottili, un filo di olio a crudo, pepe nero macinato al momento.
Ma qual è il segreto della ribollita? Strano a dirsi, ma non ci sono ingredienti obbligatori. Oltre al pepolino, al cavolo nero e ai faglioli, sul resto la fantasia può spaziare tra i tanti tipi di verdure. Tranne, avvertono gli chef, le zucchine. Ma poi ogni ristorante propone la sua versione: da chi serve la zuppa di base molto semplice, con solo fagioli e cipolle, a chi la preferisce addirittura ingentilita da un poco di pomodoro. Chi non mette le cipolle in superficie e chi, per fare il raffinato, grattugia un po’ di tartufo e ancora chi, per fare qualcosa di veramente diverso, arriva a suggerire il parmigiano per mantecare. L’ingrediente di base però rimane il cavolo nero, che si presta anche a numerose altre preparazioni, come la zuppa di cavolo.
Per prepararla servono lardo, salsicce prezzemolo, aglio, cotenne di maiale e da gustare con fette di pane casereccio appena tostate e un’abbondante grattugiata di formaggio pecorino stagionato. Sempre con il cavolo, si possono preparare dei crostini, con pane toscano tagliato a fette con su spalmato un mix di verdure, il tutto amalgamato con olio toscano aromatizzato.