Il fascino firmato Conti della cucina Trussardi

Lo chef del locale in Piazza Scala spiega il suo menu: «La primavera è colore, l'autunno la mia stagione»

Andrea Cuomo

Roberto Conti è il pitbull della scena gastronomica milanese, che per molti attualmente è la più interessante d'Europa. Fisico compatto, sguardo quasi feroce, quando azzanna un'idea non la molla. Per dire, si è messo in testa che la cucina del futuro sarà con piatti di pochissimi ingredienti di alta qualità, magari addirittura uno solo declinato in più modi e ha aperto il cantiere che tra qualche tempo produrrà questa nuova opera. Roberto Conti lavora in un posto che ogni milanese sogna. Piazza della Scala, uno dei cuori della città. Ci lavora da molti anni, ma solo da due ha preso in mano la cucina di Trussardi, il ristorante al primo piano del flagship della maison. L'eredità era pesante, prima di lui c'erano stati Andrea Berton e Luigi Taglienti, di cui lui era stato sous chef, e certa critica non gliel'ha perdonata. Lui ne ha sofferto, anche se un pitbull non lo ammetterebbe mai ma ha continuato a riempire a pranzo e a cena i quaranta posti del locale come molti colleghi più blasonati non riescono a fare e questo qualcosa vorrà pur dire, visto che qui il conto non è trascurabile. Lui però ha deciso: a due anni da quando ci ha messo il nome e la faccia, pagato lo scotto di scelte che risentivano dei suoi predecessori, il menù primaverile 2017 è quello da cui parte il Trussardi secondo Conti. «La mia stagione vera è l'autunno, di cui amo la selvaggina, ma la primavera è perfetta per ricominciare, con quel cambio completo di colori soprattutto nelle verdure. E poi ci sono le erbe, carni che in questo periodo danno il meglio: l'agnello, il cervo. E siamo tutti più aperti, più allegri». Il menu lo abbiamo provato in anteprima, sette piatti uno via l'altro (ce ne sono una quarantina tra carta e degustazioni) e ve lo raccontiamo con le parole dello chef.

Il gambero. «È un gambero rosso di Mazara di Paolo Giacalone, uno che ha tre barche che pescano solo quello, leggermente marinato all'olio e limone, e tre, forse quattro consistenze di piselli: la crema di piselli classici sbollentati e frullati; uno cotto all'interno del suo baccello che per essere reso commestibile deve essere pelato; e i germogli di pisello. Poi visto che a me piace lo scambio termico nei piatti, metto questa quenelle di gelato al latte e alla menta. È bello prendere le tre diverse temperature, il gambero, i piselli, il gelato e mangiarle insieme. Ah, è poi c'è la polvere di cardamomo verde che rende tutto più balsamico». Green is the new black.

L'asparago. «Quello che uso io è molto importante, è di Bassano e arriva al mio verduraio. Chiedo fascine di asparagi solo jumbo, larghi così (fa il gesto con le dita di un disco di quattro o cinque centimetri di diametro, ndr). Lo cuocio per quattro minuti, lo passo nel burro. Poi decido di utilizzare anche la parte terminale, dura quasi come il legno ed estremamente amara. La lavoriamo in una bavarese che caramelliamo. Poi un'acciuga del Cantabrico, un'alice del Mediterraneo marinata e visto che mi mancava grassezza ho aggiunto un latte di Parmigiano». Un piatto tutto bianco.

Il tortello. «Farcia di mascarpone e pomodoro confit, limone candito salato, battura di scampi siciliani, chiusa all'interno della pasta, che cuociamo tre minuti in acqua. Alla base del piatto una crema di finocchio con anice, polvere di liquirizia e sopra uno scampo siciliano al vapore. Noi il raviolo lo produciamo ogni giorno perché la pasta non si secchi e il gambero non stracuocia. In pratica ne facciamo 10-12 porzioni al giorno, finite quelle amen». Peggio per chi se lo perde.

Il riso. «Ci sono molto affezionato per dei ricordi d'infanzia della mia terra, Vigevano, dove mangiavamo riso in ogni momento. Riso classico, Carnaroli bagnato con brodo vegetale. Prima di mantecare aggiungiamo battuta di pomodoro candito, un doppio concentrato che facciamo noi in forno a 60 gradi, burro, parmigiano, una marmellata di limone, spirale di mozzarella, origano di Pantelleria e le sue foglie a crudo». Conti tamburella sul tavolo eccitato, in questo piatto sembra credere davvero tanto. Non deluderà. Cavolo se non deluderà.

Il merluzzo. «Un black cod dell'Alaska, grigliato, a cui diamo contrasto con un frutto che io amo moltissimo in questo periodo, il rabarbaro. Noi sbagliando lo pensiamo amaro, per me è tendenzialmente acido. Lo cuociamo sottovuoto e lo semicandiamo e lo accostiamo al pesce. Poi alghe di mare e sorbetto di rabarbaro. Piccoli punti di yogurt». Nordico.

L'agnello. «Ho scelto una coscia di agnello inglese, di una azienda vicino Brixton, la Dorset Crown, dove gli agnelli mangiano in prati che sembrano la pelouse di San Siro. Cotta a bassa temperatura e poi finita nel barbecue. Un punto di salsa barbecue, una quenelle di purè di patata classico, un fungo che io metto al livello del porcino, il cardoncello pugliese stabilizzato sottovuoto. Un fungo primaverile che ha una texture secondo me unica». Pasquale ma non solo.

La carota. «Voglio che il dolce sia dolce, naturalmente. Ma siccome io non vado pazzo per il dolce e non riuscirei a venderti qualcosa in cui non credo fino in fondo ecco questa carota, ora inizia a essere stagione di quelle con il ciuffo, spontanee. Ecco quindi un frangipane di carota, una specie di Camilla in cui però la farina tradizionale è sostituita da quella di mandorle. Sopra viene appoggiata una quenelle di gelato alla carota con latte di mandorla, così il piatto resta vegano. Quindi un cremoso alla mandorla e cioccolato bianco, su cui è poggiata una piccola carota a ciuffo passata in uno zucchero di carote, delle foglioline di carote verde, cristalli di sale e infine salsa di carote e limone per dare acidità al piatto». Qualcuno ha sentito pronunciare la parola carota?