Quella tradizione di confetteria «alla genovese»

(...) di una famiglia genovese, sempre quella, che dal 1780 persevera, tenacemente insiste, e s'industria (senza diventare industriale) nella missione di confezionare delizia pura. Combinando sapienza artigiana e rigore sacro, quasi calvinista, nella scelta degli ingredienti e nei metodi di lavorazione.
«Qui, è tutto naturale» mette subito in chiaro lui, Pietro, amministratore unico, il «bacan» della ditta, una società a responsabilità limitata per quanto riguarda il registro delle imprese, ma a responsabilità illimitata dal punto di vista della cura e della passione che ci mettono tutti quelli che ci lavorano: 25 dipendenti stabili, altrettanti stagionali, tutti accomunati dallo stesso spirito. «D'altronde, il nostro è un lavoro che bisogna interpretare in un certo modo, non una professione come un'altra» fa sempre il dottor Pietro, sessantenne col piglio di chi ha tre volte vent'anni, e alle spalle una tesi di laurea mirata sull'azienda, che la dice lunga su una scelta non imposta, ma pienamente condivisa fin dal principio. Lo capisci, prima ancora di entrare nel laboratorio - due livelli, e una percezione di aromi da sballo, accanto a macchinari d'annata che però fanno perfettamente il loro dovere -, lo capisci, confermo, da come lui ti indica i libri sugli scaffali dell'ufficio: testi francesi, originali, del Settecento e Ottocento, «dove i miei avi - spiega Pietro - hanno imparato e affinato le doti di canditura e confettatura che sono state tramandate fino ad oggi». E sì, perché è vero che la tradizione dolciaria risale al Medio Evo, alle prime combinazioni di zucchero e frutta, ma è anche vero, «bisogna riconoscerlo, che sono stati i francesi a inaugurare la piccola grande storia della confetteria» come la intendiamo ancora ai nostri giorni. Lo stesso «Romanengo», pur genovesissimo, si caratterizza come l'ultimo laboratorio alla francese.
Pietro è una miniera di aneddoti (anche questi veri, come «quei» petali di rose e viole) sugli altri Romanengo del passato, che hanno iniziato e portato avanti l'avventura: come quell'avo che nel 1814 apre in Soziglia, «a somiglianza di Parigi». La bottega, si sa, c'è ancora, è quella originaria, che sarà affiancata col tempo dall'altro punto vendita in via Roma, mentre esiste e resiste un altro fedele punto di riferimento autonomo, il burbero benefico Luigi Passadore, in corso Buenos Aires, che ha regolarmente in vetrina prodotti di Romanengo. Ma si fa presto a dire prodotti, poi bisogna intendersi. Magari, meglio se si ha l'opportunità di entrare nel laboratorio e capire, almeno con buona approssimazione, quello che entra e esce da quei locali: di qua i marroni pronti per la canditura, di là le scorzette di arancia che attendono solo di sposarsi col finissimo cioccolato; di qua i barattoli di frutta e di marmellate pronti per essere spediti dappertutto nel mondo - «sono i giapponesi i maggiori, diciamo pure i più golosi acquirenti all'estero» -, di là le gelatine. Niente a che fare con le imitazioni industriali, provare a chiudere gli occhi e assaggiare per credere: se senti il gusto dell'arancia, del mandarino o della fragola, tanto per dire, anziché il «solito» dolce-e-basta, vuol dire che sei nel giusto. Ma basta questo per garantirsi il futuro? Basta questo per dire, come il Grande Mattatore, che per «Pietro Romanengo fu Stefano» c'è un grande avvenire dietro le spalle? «In tanti ci hanno detto, negli anni, di cambiare qualcosa - replica il dottor Pietro, orgoglioso del recente riconoscimento, un lungo articolo, del Financial Times -. Non abbiamo cambiato prima, né cambio io ora. Se cambio, finisco; se continuo così, sono qualcuno. È difficile, intanto, nel nostro campo proporre novità, a meno di non stravolgere la nostra precisa identità. Che è anche la nostra vera forza». Il bacan, sposato, senza figli, pensa di aver trasmesso qualcosa ai nipoti: «Mi pare che abbiano compreso bene la faccenda, la nostra filosofia, gli obiettivi. Romanengo, ribadisco, non è un'azienda industriale. Se non c'è la famiglia dietro, non si regge».
Niente malinconia, solo sano realismo, nelle parole di Pietro. Che del resto è un decisore mica da poco. Lo ammette: «Sono determinato, anche se delego per convinzione». Basta che la tradizione resti intatta, naturalmente: la carta blu, lo spago bianco, il sigillo della colomba con l'ulivo, il cofanetto di legno. E il contenuto. Lo chiamano «packaging», ma per Romanengo da sempre è un abito mentale prima ancora che una semplice confezione.

Che custodisce le delizie come in uno scrigno, preziose come la gioia che devono donare a chi le incontra.