Il giardino delle meraviglie che si può anche mangiare

Profuma di buono. Sa di buono. E, se non è il giardino delle Meraviglie, poco ci manca. Siamo giusto a mezza costa, sopra Lecco, e qui, in una sorta di puzzle di terreni, che in tutto fanno cinquemila metri quadrati, c'è un ritaglio di Natura, anzi di Res Naturae, come Giovanni Mazzucotelli, 26 anni e Maria Cazzaniga, 23, hanno scelto di chiamarlo e dove le piante che ti circondano sono belle e gustose. Da mangiare, appunto. «Ci siamo conosciuti all'università io e Giovanni - racconta Maria - e, prima gli studi, poi la passione in comune ci hanno spinto ad intraprendere, nel 2013, un'avventura che ci stuzzicava molto: coltivare piante ornamentali che fossero anche commestibili. In buona sostanza, dare corpo, con le nostre conoscenze e con il nostro lavoro di ricerca botanica, ad un vero e proprio giardino edibile, dove tutto, dalle foglie, ai fiori, ai frutti potesse finire nel piatto».

La storia dei due, in sintesi, è quella che segue: Giovanni, sin da piccolo, scopre quanto è bella la natura con le gite in montagna alla ricerca di cervi e stambecchi e con le lezioni di potatura e orticoltura che riceve dai nonni, suoi primi maestri di vita. Risultato? Una serra come regalo per i suoi 18 anni. Da lì inizia a sperimentare e comincia ad andare in cerca di specie rare da tutto il mondo. La sua prima collezione conta 50 varietà di pomodori, di tutti i colori e le forme. Iscrittosi alla facoltà di Agraria di Milano, Giovanni decide di aprire un vivaio.

E galeotte furono le piante, perché, tra una foglia e un fiore, incontra Maria, stesso corso di laurea, appassionata di cucina, educata fin da piccola ad apprezzare le più leggere sfumature nei profumi e nei sapori. Una dote che lei attinge dal padre, attento profumiere, e dal maestro pasticcere dal quale lavora nelle lunghe vacanze siciliane. Scattano le prime scintille e, all'unisono, ai due viene l'idea di realizzare un vivaio di piante da utilizzare in cucina. Compagni di lavoro? Uniti dalla stessa passione? E allora scriviamolo senza esitazione che i due si sposeranno il prossimo gennaio. Quando si dice che il gioco della seduzione fa rima con passione. La loro filosofia? Si condensa in una frase di Moliere sul loro sito web per la vendita online, anche sotto l'egida di Artimondo: «La bellezza è un fiore il cui profumo è la bontà». «E' dal 2013 che abbiamo fatto di questa filosofia un lavoro - sottolinea Maria - perché desideriamo occuparci di tutto ciò che ha a che fare con la natura che ci circonda, valorizzandola al meglio e tornando a coltivare soprattutto quei terreni abbandonati che oggi sembrano non interessare più a nessuno. Ecco perché tutte le nostre colture, siano esse in piena terra o vaso, sono piante che ben si adattano a quel clima fresco, ma mai rigido, che abbiamo qui, tra il lago e le montagne. Spesso sono piante nordiche come i cavoli Kale o il Rabarbaro. Altre volte sono piante selvatiche del nord Italia, che solitamente crescono sui cigli della strada e che non siamo abituati a degnare di uno sguardo, ma che nascondono bellezza e proprietà impensabili. Tra queste piante abbiamo fatto un convinto affondo sul rabarbaro che, tra l'altro, ha anche fiori alti e foglie molto grandi, assolutamente splendide da vedere in un giardino». Altro passo avanti della coppia, quindi, nel 2015, quando i due hanno deciso di lanciare il marchio «Rabarbaro Italiano».

«In verità le piante del rabarbaro non sono tutte uguali e quindi il nostro sforzo - spiega Maria - si è concentrato su sette varietà del Rheum rhabarbarum. Il suo gusto stimola le papille gustative, la salivazione e la digestione, rendendolo ideale per alleggerire qualsiasi ricetta. Noi, oltre a venderli, utilizziamo essenzialmente i gambi freschi del nostro rabarbaro, che consentono maggiore versatilità in cucina: ci facciamo confetture extra, composta e un nettare denso come un succo di pera. La stagione dei gambi freschi va da aprile fino agli inizi di ottobre ed è una sorta di festa del gusto. Il gambo fresco si fa saltare in padella come contorno o può finire piacevolmente nelle torte, nei cocktail, nei centrifugati o nei gelati».

Il campo di rabarbaro occupa a Res Naturae 1200 metri quadrati. Tutto il resto è dedicato alle piante ornamentali e commestibili. «Come la agastache, di solito utilizzata come bordura, perché - puntualizza Maria - ha bellissimi colori di fioritura, la nostra è bianca e viola. Ha un profumo molto intenso di anice, la uso tantissimo per fare i gelati, le macedonie, i dolci. O come la nepeta, che ha un gusto di fonduta di formaggio, una sorta di fonduta vegetale o come i cavoli Kale che coltiviamo in sette tipi. Si possono mangiare crudi e hanno bellissimi colori e foglie. O ancora come il Pycnanthemum, un arbusto che profuma di menta, molto fresco, un po' piccante sulla lingua, i suoi sono cespugli molto vigorosi che fioriscono d'estate e sono veramente molto belli. Abbiamo più di sessanta varietà di piante ornamentali e tutte realmente commestibili».

Ricca di inventiva, brava in cucina, Maria è sempre pronta a metterci del suo, cioè una pianta in un gelato, in una torta, in un arrosto, persino nella cassoeula lombarda. Ma qual è la sua preferita? «Un tipo di Kale, che si chiama cole rizze, cioè il cavolo riccio pugliese che qualcuno ha definito come l'elisir del benessere: ha una foglia verde e azzurra molto frastagliata, che fa cespugli molto vaporosi.

E' ottimo nei risotti e nelle creme, ha un gusto più dolce degli altri cavoli, quindi può venir mangiato anche crudo».