In fatto di gusto la provincia meglio delle metropoli la guida

Sulla tavola Italia ci sono 25 stelle in più. Quelle distribuite dall'edizione 2014 della guida Michelin presentata ieri a Milano. Un volume che continua a far scuola e a rappresentare il piu atteso «pagellone» della cucina italica malgrado sia da qualcuno nel nostro Paese considerato un po' liturgico e legato a una concezione della cucina troppo francofila. Certamente è molto, forse troppo prudente nel recepire le nuove tendenze. Non a caso solo quest'anno diventa tristellato il grande Nico Romito di Reale a Castel di Sangro, in provincia dell'Aquila, mentre solo l'anno scorso il geniale Andrea Crippa di Piazza Duomo ad Alba aveva convinto i severi giudici transalpini a «sganciare» la terza medaglia. Ma tant'è. Romito porta a otto i tristellati italiani. Un numero forse sottodimensionato rispetto ai meriti, ma almeno distribuito in sette diverse regioni, a dimostrazione che in Italia si mangia bene dovunque. L'unica con due insegne top è la Lombardia (da Vittorio a Brusaporto nel Bergamasco e Dal Pescatore a Canneto sull'Oglio nel Mantovano), le altre snocciolate in Piemonte (Piazza Duomo), Veneto (Le Calandre a Rubano in provincia di Padova), Emilia (Osteria Francescana a Modena), Toscana (Enoteca Pinchiorri a Firenze), Lazio (La Pergola del Cavalieri Rome del neo cinquantenne Heinz Beck a Roma), oltre all'Abruzzo proiettato nell'empireo da Romito.
Le stelle totali sono 385, come detto 25 in più dello scorso anno, grazie a 40 due-stelle (uno in più del 2013) e a 281 monostellati (20 in più). La regione con più ristoranti stellati è la Lombardia (57) davanti a Piemonte (38), alla Campania (33) e a quella a più alta vocazione gourmet, il Trentino-Alto Adige, che malgrado le ridotte dimensioni con ma con i suoi 30 stellati fa meglio di regioni ben più popolate come Lazio, Sicilia, Toscana. Malgrado la vocazione più metropolitana della Michelin rispetto alle altre grandi guide, le città fanno una misera figura rispetto all'opulenta provincia. Guida Roma, con 15 indirizzi stellati, davanti a Milano con 11 e a Torino e Venezia con 5. Pessima figura per Firenze (3), Napoli (2), Bari e Bologna (1) e Palermo, dove per mangiare al meglio bisogna andare nel sobborgo di Mondello. Fa ben sperare la giovane età media degli chef più apprezzati. Tra le 33 novità stellate un terzo ha uno chef con meno di 35 anni e due chef rispettivamente di 29 e 30 anni.
«La fotografia scattata dalla nostra selezione - spiega Sergio Lovrinovich, caporedattore della guida - registra da qualche anno una reazione positiva del mondo della ristorazione di qualità al crescente interesse del pubblico e alla crisi. Negli ultimi cinque anni sono cresciuti del 25 per cento i ristoranti Bib Gourmand che offrono pasti di qualità a meno di 30 euro» e anche quelli stellati «offrono proposte interessanti per mezzogiorno e anche per cena».
Un segno di «democratizzazione» dell'alta cucina? «Non sono necessari ingredienti costosi come caviale e foie gras per avere una cucina di qualità». E se lo dicono i francesi..