«Il prodotto artigianale vince ancora»

«Nord, Sud, Centro: sono distinzioni senza senso. Chiunque, bianco o nero, se ha la capacità e la voglia può fare cose buone incentivando la qualità. Sempre stabilito che non esiste il buono assoluto».
Forse il buono assoluto non esiste, ma di certo se c'è uno in Italia che lo sfiora è Iginio Massari, per acclamazione da anni il pasticciere numero uno in Italia, maestro di un'intera generazione di pasticcieri. E si sa quanta tecnica sopraffina ci sia nel dessert.
Massari, lei dalla sua pasticceria a Brescia potrebbe asserragliarsi a difesa della tradizione nordica del panettone e invece...
«Tradizione vuol dire tramandare. I bravi pasticcieri meridionali che fanno ottimi pasticcieri evidentemente hanno avuto qualcuno che ha tramandato loro la tecnica. Quella che sola può avvicinare al buono condiviso».
Ma ci sono differenze tra panettoni settentrionali e meridionali? Alcuni trovano quelli del Sud più, come dire, esuberanti...
«Le posso dire che il gusto esuberante non appartiene al panettone. Tanto è vero che quelli farciti proposti da decenni dalle grandi aziende non hanno convinto mai più di tanto i consumatori, coprendo un decimo del mercato».
Nessuna differenza, quindi?
«Guardi, il panettone è panettone. Come la pastiera è pastiera e la cassata siciliana è cassata. Deve essere un trionfo del gusto elegante, non troppo violento. Vincolare la bontà a un'appartenenza geografica non è molto intelligente».