Italia, rivoluzione in tavola

La statistica non da più requie neppure a tavola. E anche lì, perseguita gli italiani coi suoi panieri mutati, e indigestioni di percentuali. Dai quali si evince un declino vero e non astratto come quello del Pil: la pasta si consuma una volta al giorno, e meno di una volta. E non perché ci si impoverisca, giacché il calo relativo dei consumi alimentari al crescere dei redditi è fisiologico. Ma perché i drogati da pasta neppure più a Roma sono egemoni come lo erano nei film di Sordi. Così come del resto decade il pranzo: è sotto il 70% il numero di quanti lo considerano il loro pasto principale. Resiste trionfale è pur vero il nostro vantaggio nei pranzi fuori casa, 6,5 milioni nel 2006 contro i nemmeno 4 di Francia e Germania. Ma non sono più, neanche loro, quelli di una volta. Il confine tra ristorante e bar va scomparendo; e persino il bere consuma sempre meno vino e sempre più bevande aperitive, gasate e alcoliche. Inoltre gli antipasti ormai tirano più dei primi piatti, per causa del nervosismo generale e delle cure dimagranti. Ma cala pure il consumo di ortaggi.
E seguitare a scrivere questo articolo parrebbe fatta: sarebbe ovvio ora iniziare a lamentarsi per il declino di quanti paiono gli archetipi dell'italianità dei cibi. Ma in Italia veramente tutto è complicato e mutevole. Dunque neppure quegli archetipi che parrebbero eterni lo sono, o per lo meno lo erano come ci si immaginerebbe. Collodi, l'autore di Pinocchio ne «Il viaggio per l'Italia di Giannettino» così descrive infatti la pizza, uno dei cibi che paiono più fondanti della nostra dieta. «Quel nero del pane abbrustolito, quel bianchiccio dell'aglio e dell'alice, quel giallo verdicchio dell'olio e dell'erbucce soffritte e quei pezzi rossi qua e là di pomodoro danno alla pizza un'aria di sudiciume complicato che sta benissimo con quello del venditore». Né fu da meno il grande Artusi, il quale nella «Autobiografia» dichiarò il suo spregio per i maccheroni con pepe e cacio offerti sempre per le strade di Napoli. Insomma quella che oggi entra in crisi è un'idea di cibo più recente. Fu il Fascismo con la sua mitologia e poi l'autarchia a imprimere nell'Alberto Sordi di un americano a Roma la dipendenza dalla pasta. E il reinserimento del Sud nella carta gastronomica di Italia, dipese da fiere agrarie, dallo spostarsi del baricentro nazionale verso Roma, nonché dalle sanzioni.
Il vecchio cibo da riempimento dei poveri, come la pasta è insomma sì travolto dalla globalizzazione, ma forse anche dal fallimento del disegno unitario. Più che la pasta, del resto, erano stati i consumi di ortaggi a unire gli italiani. I grandi ricettari del Quattro-Cinquecento si soffermano a spiegare con dovizia i modi di condire, la lattuga, l'indivia, la buglossa, la portulaca, la malva, il radicchio la sassifraga, la pimpinella, la cicoria, l'insalata mista con crescione. Sintomo di una nazione al Nord come al Sud per povertà in difetto di proteine animali, e vittima di quelle fami che per Gianni Brera accorciarono le gambe degli italiani. Ma fu forse pure un esito di quella cucina galenica che contemperava i cibi caldi e umidi coi freddi e secchi. E comunque l'indebolirsi del consumo di ortaggi e delle loro varietà come di quelle della frutta mi pare l'esito peggiore della americanizzazione in corso.
Per il resto stiamo pure nel cibo, come in politica, regredendo alla partizione d'Italia pensata da Miglio. Lo Scappi, «cuoco secreto» di Papa Pio V, nella sua monumentale Opera pubblicata a Venezia nel 1570 distingueva tre zone culinarie: la Lombardia, l'Italia granducale e papalina, e il Regno. Oggi la diversità di dieta tra Settentrione e Meridione direi si stia ampliando. E al Centro verosimilmente sta ormai prevalendo una mania di alimentarsi tra il turistico e il ministeriale, diversa da ambedue. Ma anche questo, forse, è dire troppo. Giacché a conferma che in Italia nulla è certo, occorre rammentare che una partizione verticale della penisola per capirla non sarebbe meno interessante di una orizzontale. I cittadini tirrenici o adriatici non si sono accordati neppure sui nomi dei molluschi e dei pesci, o sui loro pregi. Insomma la globalizzazione e le smanie dei giovani per un vino che somigli alla Coca-Cola, o la sintesi futura tra la pizza e un McDonald’s, ci confonderanno solo un po' di più. Giacché alla fine si tratti di politica o cibo è lo stesso: governare gli italiani non è impossibile: è inutile.