Perché la polenta a Bergamo è differente dal resto d'Italia?

Non è certo un segreto che la polenta sia un piatto bergamasco amato, tanto da primeggiare durante le domeniche d'inverno, grazie al suo inconfondibile sapore. Ormai cittadina del mondo e protagonista di svariate epoche storiche, la polenta si lega indissolubilmente alla città di Bergamo, quale pietanza della tradizione. È così amata da essere considerata un piatto iconico, che richiede una preparazione lenta, lunga e attenta.

Ed è proprio questa necessità di mescolare con cura, con calma e con passione, che scandisce letteralmente il tempo locale. Ma per quale ragione la polenta bergamasca è diversa dalle altre d'Italia, perché è più soda e compatta? La risposta è nella tradizione: mais e polenta sono una passione serissima e senza tempo in quel della bergamasca, quale sinonimo di convivialità e ospitalità. Un alimento simbolo della zona ma con una storia antica, che richiede una preparazione attenta quanto amorevole, con dosaggi precisi.

La polenta di Bergamo, le caratteristiche

Si dice che a Bergamo le carte vengono servite seguendo il senso del giro della polenta: antiorario e con un movimento lento, utile a eliminare i grumi. La polenta a Bergamo è una presenza costante, un evergreen senza tempo che non si limita ad arricchire il pranzo della domenica. Farina e preparazione rispecchiano i dettami della tradizione, al pari della tempistica e degli accessori impiegati. Un piatto antico della cucina povera ma non privo di sapore, in grado di nutrire e corroboare l'animo. Con una crescita sorprendente che ha caratterizzato i terreni della bergamasca, un tempo destinati alla coltivazione del granoturco, noto come melgòt.

Le varietà locali sono lo Spinato di Gandino, il Rostrato di Rovetta, il Nostrano dell'Isola e il Rostrato dell'Isola Ambivere, ma molte delle coltivazioni del passato continuano a sopravvivere, nel rispetto delle tradizioni e delle cure più antiche, anche grazie al supporto della Sezione Sperimentale di Maiscoltura di Bergamo. Questa conserva innumerevoli varietà italiane e straniere, tanto da garantire coltivazioni fiorenti con un forte adattamento sul territorio nostrano, perseguendo nello studio così da agevolare miglioramenti produttivi con il supporto degli ultimi ritrovati scientifici. Una necessità utile a unire modernità e tradizione per questa pietanza che, ancora oggi, può contare sulla presenza dell'Ordine dei Cavalieri della Polenta, nato nel 1976 per difendere e valorizzare l'omonimo prodotto bergamasco.

Polenta bergamasca, la ricetta classica

La ricetta locale è parte integrante della cultura del posto, con piccole differenze, ma con una preparazione semplice e gustosa. Per realizzare la polenta bergamasca basta procurarsi un paiolo di rame capiente e un mestolo di legno, versando nello stesso un quantitativo pari a un litro di acqua per ogni 300 grammi di farina. Si aggiunge l'acqua nel paiolo, lasciandola bollire, per poi completare con il sale grosso: un cucchiaio colmo ogni due litri di acqua. A pioggia si versa la farina mescolando subito affinché non si formino grumi, con l'aiuto di una frusta o dello stesso mestolo. Per facilitare il tutto, si può spegnere la fiamma mentre si versa la farina così da facilitare il procedimento, proseguendo poi nella cottura per circa 45 massimo 60 minuti.

Gli esperti della preparazione consigliano di tenere a portata di mano dell'acqua calda già salata, da aggiungere all'occorrenza, per evitare un'asciugatura troppo repentina. C'è chi riduce i dosaggi di farina per ottenere una polenta meno soda e chi aggiunge olio o latte durante la cottura. Non è un piatto che scuoce, quindi si può addensare ulteriormente senza farla bruciare.

La polenta sarà pronta quando si formerà una crosta croccante sulle pareti dello stesso paiolo, che andrà girato sopra un tagliere di legno molto capiente. Il gesto deve risultare rapido e repentino: il famoso colpo secco che consentirà a tutta la polenta di appoggiarsi sopra il supporto. La pietanza dovrà apparire soda e compatta, da tagliare con un coltello di legno o con un filo di cotone, per realizzare fette precise al millimetro.

Polenta Taragna e trucchi

Una variante molto amata è la polenta Taragna, tipica della Valtellina e del nord della Lombardia, molto presente anche nella bergamasca. Ciò che la differenzia dalle altre è la colorazione della farina, ovvero un mix di mais e di grano saraceno, con l’aggiunta di burro e di formaggio: Casera oppure Branzi, Magnucco, taleggio o fontina. In questo caso è nota anche come Pulénta vüncia, polenta uncia - cioè unta - o consa ovvero condita. Spesso per preservarne la morbidezza si versa sopra un panno di lino umido appoggiato sopra il tagliere, successivamente chiuso con un nodo. Un tessuto pulito che verrà aperto solo al momento del pasto.

Un tempo la polenta veniva cotta in un grosso paiolo capiente di rame non stagnato, appeso con una catena sopra il fuoco del camino o della cucina di una volta. L'atto di mescolare veniva praticato con un bastone di legno di nocciolo molto lungo e arrotondato, con aree più sottili e piatte, noto come bastù. Questo garantiva alla farina di amalgamarsi con cura, anche grazie a un movimento lungo, faticoso che richiedeva energia e costanza, così da uniformare il tutto. Una volta pronta veniva rovesciata sul tagliere e, come accennato, tagliata con il filo da cucito. Anche le crosticine presenti nel paiolo risultavano croccanti tanto da staccarsi facilmente: ancora oggi sono molto apprezzate, si possono gustare come chips oppure utilizzare per guarnire i piatti.

Polenta, un po' di storia

La polenta vanta una storia molto antica, infatti sin nella preistoria sono presenti combinazioni rudimentali di farina e acqua, legati alle primissime pratiche di macinazione e cottura su fuoco. Trovando spazio anche in altre epoche storiche, come ad esempio durante l’impero romano, anche se la genesi della polenta attuale si deve come sempre ai viaggi di Cristoforo Colombo.

Le sue importazioni di grano e mais hanno permesso nuove coltivazioni tematiche e produzioni locali. Il mais era già da tempo al centro dell'economica del Centroamerica dell'epoca. Il passaggio attraverso la Spagna ha contribuito a ridisegnare la fisionomia e le coltivazioni anche del nord Italia, proprio grazie all'incredibile adattabilità dello stesso granoturco. Dopo l'avvento della peste e l'impoverimento economico delle classi più indigenti, il granoturco venne introdotto nelle coltivazioni locali, divenendo l'alimento principale dei contadini.

Nei momenti di povertà alimentare, la polenta si è trasformata in fonte di nutrimento e di sostentamento quotidiano, quale unico piatto della giornata. Veniva consumata a colazione in combinazione con grappa e zucchero, noci e latte, a pranzo con le verdure di stagione, o come merenda e cena con l’aggiunta di latte. Spesso strofinata con l'aringa solo per aggiungere sapore alla pietanza, ma anche trasformata in frittelle.

Un piatto che trovava supporto anche nella presenza di qualche pezzetto di formaggio in una dieta essenzialmente molto povera. Non a caso in quel periodo si diffuse la pellagra, proprio per l'assenza di vitamine fondamentali, per fortuna scomparsa grazie al miglioramento delle abitudini alimentari dei primi del Novecento. Oggi la polenta conserva un ruolo di piatto essenziale, povero, legato alla tradizione in grado però di accompagnare pietanze e condimenti sostanziosi.

Sempre buona, anche il giorno dopo tagliata a fette e ripassata al forno o in padella, con olio o burro e una spolverata di formaggio.