Ora arriva il sommelier anche per la minerale

La moda arriva dalla Francia dove nei locali la lista viene affiancata a quella dei vini

Un sommelier per l’acqua minerale per sovvertire il vecchio detto «la classe ormai è acqua». Il fenomeno culturale è recente (la Francia fa da apripista e in Italia la tendenza è stata raccolta dai ristoratori romagnoli) e richiederà un po’ di tempo così come è stato per il vino: fino a qualche decennio fa si parlava di vino bianco o rosso e lì ci si fermava, oggi abbiamo Vinitaly.
L’acqua c’era quella del rubinetto o l’idrolitina, poi, sulle nostre tavole è arrivata l’acqua minerale liscia o gassata. Oggi c’è «la carta dell’acqua» e l’idrosommelier: un esperto degustatore che ci guida all’utilizzo dell’acqua più idonea, non solo al nostro benessere, ma al piatto che abbiamo davanti. «L’acqua acquista una valenza speciale e, se sapientemente abbinata, esalta il piacere del palato» afferma Alessandro Biraghi, che oltre alla qualifica di sommelier è uno dei venti idrosommelier italiani e titolare del ristorante Vecchia pesa di Gorgonzola, unico locale a Milano ad avere attivato la carta delle acque.
«Un buon antipasto misto di mare si gusta sorseggiando l’acqua piatta (liscia) o al massimo leggermente effervescente, con basso residuo di sali minerali. Con la pasta al ragù è invece più adatta una media mineralizzata con bollicine fini per spazzare via i sapori più decisi. Se poi per secondo abbiamo ordinato carni elaborate allora dobbiamo passare a una minerale con una bolla decisamente grossa per pulire il palato.
Come per i grandi vini, poi, il rito dell’acqua minerale ha precise regole di servizio. Ad esempio, mai bere acqua ghiacciata, altrimenti si perdono i sapori, l’acqua naturale si gusta ad una temperatura che non deve superare gli 8-10 gradi e va versata in calici bassi, mentre quella gassata si beve intorno ai 7 gradi e va bevuta in un calice a stelo lungo per evitare di scaldarla con il palmo della mano».
Il business c’è, visto che siamo i più grandi bevitori di acqua al mondo: 180 litri l’anno pro capite, 280 etichette si dividono 13 miliardi di litri per un giro d’affari di sette miliardi di euro.
«Le aziende delle acque spendono molto per il design delle bottiglie, per etichette sempre più accattivanti, mentre bisognerebbe dare valore solamente al prodotto, cioè all’acqua - dice ancora Biraghi - che è un bene prezioso e salutare ed è su questo e per questo che bisogna investire e lavorare».
Dunque è ormai totalmente sbagliato pensare che l’acqua sia solo acqua e per imparare tutti i segreti di questo benefico e prezioso elemento esistono specifici corsi organizzati dall’Adam (Associazione degustatori acque minerali) che ha sede a Rimini (info@degustatoriacque.com telefono 0541.738028).
Il percorso formativo è pensato per acquisire una professionalità (tre giorni di corso per diventare idrosommelier), ma anche per semplici appassionati o per chi vuole saperne di più. Inoltre a Settembre partirà un master di alta formazione.
Esistono poi i locali a tema, i «water bar» evoluzione ultima dei wine bar, al momento ne esistono una decina nel mondo: Parigi ne conta due, tre in Italia (Roma, Torino e Montecatini) uno in Canada e uno negli Stati Uniti.
Questi templi offrono una lunga e fornita lista di acque minerali: dalle acque naturali a quelle ricche di Sali e gassate, fino ad arrivare alle acque aromatizzate alla frutta o a quelle addizionate di ossigeno. Tutto questo per non perdersi nel classico bicchiere d’acqua.