Dalla pianta alla bottiglia: tutto succede in sei ore

Un pomodoro in una mano, un bergamotto nell'altra. «Se sono i nostri, con questi ci puoi andare lontano. E fare il giro del mondo della genuinità». Parola di Arturo Pratticò, 57 anni che, della terra e dei prodotti della terra, ha fatto la sua filosofia di vita. Capo Bruzzano, forse più noto come Zefirio, Comune di Bianco, provincia di Reggio Calabria. Stessi luoghi, stesse zolle che il padre di Arturo già coltivava negli anni Sessanta puntando sui cavoli verza e sui cavoli cappuccio e, soprattutto, sul pomodoro. Tanto di quel pomodoro che, con faticacce e ancor più levatacce, poi portava nei mercati del Nord Italia. «Siamo stati i primi tiene a ricordare Arturo Pratticò - a montare le serre per coltivare e coccolare al meglio le nostre verdure, così potevamo portare il pomodoro fresco su, a Milano, anche in marzo e in aprile e lo abbiamo fatto, fino agli inizi degli anni Ottanta. Poi la concorrenza, nei mercati giornalieri, dei produttori nordafricani, ci ha messo davanti a un bivio: o chiudere l'azienda, che era tutta la nostra vita, o scommettere su un futuro sempre più improntato alla selezione e alla qualità. Perché un prodotto come il nostro pomodoro, a bassissima acidità e ricco di proprietà, meritava di venir utilizzato al meglio».

Una svolta, dunque, che fa cambiare volto e passo all'azienda agricola Pratticò. «Il volto diventa quello di un'azienda agricola moderna, con il marchio I prodotti del Casale e il passo cambia perché decidiamo di investire in macchinari dalla tecnologia innovativa per l'imbottigliamento. Questa era la nostra scommessa: sfidare chi aveva, prima di noi, pensato di imbottigliare il pomodoro, ma lo aveva fatto e lo sta ancora facendo, imbottigliando un prodotto trattato. Aggiungendovi cioè sale e conservanti. I nostri pomodori, invece, colti a giusta maturazione, selezionati e puliti a mano ed immediatamente trasformati, con tempi di lavorazione brevi e non oltre le sei ore dalla raccolta, fanno la differenza. Una differenza che si sente e che la gente, che esige prodotti di qualità, è in grado di apprezzare, tra l'altro, agli stessi prezzi della concorrenza. Ancora qualche dettaglio, non certo trascurabile: noi introduciamo sul mercato i nostri prodotti nel vetro e non usiamo le lattine, che accentuano la capacità acidula del sugo e, per la cronaca, oggi come oggi siamo l'unica azienda in Italia, in Europa e in Asia a lavorare il pomodoro senza sale.

L'università della Calabria, con una serie di analisi, ha confermato nei nostri prodotti la presenza di microelementi autoctoni: un patrimonio genetico importante, il terreno sul mare, il contatto con l'acqua salmastra e il sole fanno il resto. E le soddisfazioni non sono mancate. La nostra passata, il nostro succo sono finiti, grazie anche alla vetrina di Artimondo, in Europa, in Nord America, in Australia e il nostro pomodoro è entrato nella cucina stellata di alcuni chef che non solo lo preparano ma lo vendono anche nei loro ristoranti». C'è un altro frutto della terra di cui i Pratticò vanno fieri: il bergamotto. «Tutta la lavorazione viene fatta solo a caldo entro pochissime ore da quando viene raccolto, perché altrimenti comincia il processo di ossidazione, esattamente come accade per il pomodoro e in generale per tutti i prodotti della terra. Devi raccogliere un prodotto perfettamente maturo e lavorarlo in velocità se vuoi preservarne tutte le qualità. Noi abbiamo investito tanto nel processo di pastorizzazione a vuoto e poniamo attenzione alla temperatura con cui lavoriamo il prodotto, abbastanza alta, ma che teniamo segreta. Ed è come se il bergamotto, sia sui mercati nazionali sia in quelli internazionali, fosse stato scoperto solo adesso. Al contrario, nella provincia di Reggio Calabria, la tradizione popolare ha sempre considerato il succo di bergamotto come un frutto prezioso nel controllo del livello del colesterolo nel sangue. La Regione, in collaborazione con le università calabresi, ha investito fondi europei nella costituzione del laboratorio Quasiora, acronimo che sta per qualità, sicurezza, origine, allo scopo di studiare la composizione degli alimenti e fra i tanti prodotti controllati ha certificato la presenza, nel succo di bergamotto, di flavonoidi nella misura di 8 mg/100 ml, di brutieridina e 2,7 mg/100 ml di melitidina.«Sono tutte statine naturali ad attività anti-colesterolo. Rimangano stabilmente presenti anche dopo la lavorazione ad alta temperatura e quindi con possibilità d'impiego nell'alta cucina. Da non sottovalutare poi l'azione di stabilizzazione dei livelli glicemici di cui si può godere con il nostro succo bergamotto senza aggiunta di zuccheri, lavorato anche senza solfiti né acido ascorbico né citrico». Tiriamo le somme, Arturo. In quelle terre la filosofia di vita è rimasta invariata, legata alla terra e ai suoi prodotti, rispettando il ciclo naturale delle stagioni e dei frutti. «Abbiamo 12 ettari di terreno. In azienda siamo io e mia moglie Graziella, in magazzino sei persone e nei campi 30 persone, tutte stagionali. Ogni anno lavoriamo 300 quintali di bergamotto e 70 tonnellate di pomodoro che nel prossimo anno potrebbero diventare, ci auguriamo, anche 85-90.