Piatti a misura di bambino e menù alla carta nelle scuole

Menù vegetariani, menù con il pesce al posto della carne, menù religiosi, a «impatto zero», cibi biologici, posate di acciaio invece che di plastica, bottigliette bandite per tornare alle brocche. Cambia continuamente il mondo della ristorazione scolastica genovese che cerca di stare al passo con i tempi anche per una maggiore attenzione all’ambiente. E così dopo il caso di Torino, dove i piatti di carta sono stati eliminati per far posto a scodelle di ceramica lavabili in lavastoviglie, anche Genova potrebbe presto apportare nuove migliorie ai pranzi scolastici. Il menù proposto ai bambini dall’asilo nido fino alla scuola secondaria di primo grado, passando per le elementari, dura due anni ed è stato rinnovato l’anno scorso. Si articola in 6 settimane dopodiché si ricomincia da capo. Ma già dalla fine dello scorso anno scolastico sono state introdotte modifiche a fronte del fatto che i bambini hanno mostrato di non gradire affatto alcuni piatti, che venivano lasciati intonsi. Così al lunedì della prima settimana la pasta all’olio extravergine di oliva ha sostituito una denigrata pasta alle verdure, e il lunedì della terza settimana le seppie con patate hanno lasciato il posto ai filetti di platessa impanati al forno con le patate lesse. Fatti fuori anche i finocchi gratinati ora si prova con quelli in insalata. I genitori sono stati informati delle modifiche fatte «visto lo scarso consumo da parte dei bambini dei piatti sostituiti».
Ma c’è ben altro. Intanto il Comune, sul fronte ambientale, si impegna a utilizzare, per il trasporto dei pasti, veicoli a basso impatto ambientale (almeno il 60 per cento) e avviare un percorso di utilizzo di posate in acciaio nelle sedi con pasti veicolati (almeno 12). «Il problema è molto dibattuto - spiegano in Comune - visto che le posate di plastica utilizzate sono un rifiuto da smaltire, certo, ma anche il consumo di acqua e detersivi ed energia per le lavastoviglie hanno un impatto sull’ambiente. Occorre dunque valutare con attenzione ogni singolo caso».
E per quanto riguarda le bottigliette di plastica per la minerale sono inserite nelle scuole dove la qualità dell’acqua del rubinetto non è garantita, magari per i tubi troppo vecchi. Negli altri casi, l’acqua corrente va benissimo.
Il Servizio Ristorazione predispone quattro differenti tipologie di menu invernale ed estivo, articolato su sei settimane, in relazione alle fasce di età. I menu sono preparati dall’ufficio Nutrizione e Dietetica secondo principi alimentari continuamente aggiornati. La libertà delle famiglie è poi ampiamente rispettata grazie a diversi menù speciali, che arrivano anche ad essere personalizzati. Il primo è quello che esclude la carne di maiale ed è richiesto in particolare dalle famiglie per motivi religiosi, poi c’è la possibilità di avere un menù parzialmente vegetariano con il pesce ma senza carne e quello totalmente vegetariano senza né carne né pesce. Per ottenerli è sufficiente che la famiglia presenti un’autocertificazione, il certificato medico è richiesto solo per il menù vegetariano totale nel nido e per il parziale per i divezzi dei nidi e per la scuola d’infanzia con le sezioni primavera (dai due anni e mezzo) comprese.
Inoltre la famiglia può richiedere un menù personalizzato non soltanto nel caso di motivazioni sanitarie (per esempio celiachia, diabete o favismo), ma anche solo per un anno o per tutto il ciclo scolastico. Può anche richiedere un menù senza formaggio previsto come secondo piatto, o escludendo una lista particolare di alimenti (un minimo di tre).
Ogni giorno sono 30.500 circa gli alunni che mangiano a scuola a Genova, su un totale di 39mila iscritti al servizio. Circa 1.500 pasti sono prodotti in 22 cucine scolastiche con 64 cuochi comunali, 12mila pasti sono prodotti in 109 cucine scolastiche condotte da personale aziendale e ben 17mila pasti sono prodotti in 7 centri di cottura veicolati in 169 scuole. I controlli sono numerosi, anche perché le commissioni mensa a cui partecipano anche i genitori sono 195 su tutto il territorio comunale e coinvolgono 600 persone.
Ultimamente poi, dopo che una ricerca di Altroconsumo ha denunciato la presenza di pesticidi nel pane di alcune scuole genovesi, è stato ampliata la ricerca dei pesticidi anche in questo alimento oltre che nella fritta e nelle verdura.
In tutto il Comune nel passato anno scolastico ha speso 28milioni di euro, a fronte di una partecipazione della famiglie di 15 milioni e 700 euro. Senza riduzioni il costo del singolo pasto è di 6.50, la quota più alta tra i Comuni liguri, se si pensa che a Savona le famiglie pagano 4.40 a pasto, e alla Spezia 5.20.
Siccome non sono pochi i bambini che nonostante tutto non mangiano il Comune ha pensato anche a un sistema di raccolta di alimenti destinati al sociale. I pasti che non vengono consumati possono essere ritirati da associazioni onlus che ne facciano richiesta al Comune, mentre enti, associazioni religiose, cooperative sociali, o religiosi possono ritirare dalle mense scolastiche alimenti a lunga conservazione (pasta, riso, pelati, tonno) prodotti per la prima infanzia (omogeneizzati o biscotti) e alimenti di giornata come pane, frutta e ortaggi.