Bocuse e la "nouvelle cuisine". Mezzo secolo di genio a 3 stelle

E adesso Gualtiero Marchesi dovrà adattarsi a fare il sous-chef del paradiso, ora che poche settimane dopo la sua morte lo ha raggiunto Paul Bocuse, del quale il genio milanese era considerato l'avatar italiano. Cucineranno insieme - i due - e nei momenti liberi ridacchieranno dei colleghi più giovani, loro allievi a volte ingrati, che frequentano gli studi televisivi più delle cucine e dei mercati.

Paul Bocuse, il Papa dei gourmet, è morto a quasi 92 anni a Collonges-au-Mont-d'Or, nell'hinterland di Lione, da molti considerata la capitale gastronomica francese e quindi mondiale, perfino più di Parigi. Muore tristellato, mentre Marchesi - forse più avanti, forse più permaloso - aveva qualche anno fa deciso di non sottomettersi più alla tagliola dei giudizi delle guide. Bocuse invece aveva il massimo dei «macarons» attribuiti dalla guida francese sin dal 1965 e quindi era di più di mezzo secolo a top, oltre centocinquanta stelle in una vita di invenzioni e di intuizioni, lui che era sinonimo di nouvelle cuisine; formula che al di là delle diffidenze beffarde di chi la associa a intellettualismi e piatti semivuoti e cari, ha resto l'atto politico del mangiar fuori più leggero, più consapevole, più contemporaneo.

Bocuse nel mondo dei cappelli è stato Pelè e Maradona insieme. Per Gault&Millau e The Culinary Institute of America è stato il più grande chef del Novecento. Ha tanti ristoranti e brasserie in tutto il mondo anche se il flagship è sempre stato là, all'Auberge du Pont di Collonges. Un locle ereditato dalla famiglia di chef e ristoratori da generazioni, e dove lo trovammo qualche anno fa in una nostra visita, quando già a quasi ottant'anni non smetteva di creare e di girare per i tavoli a farsi omaggiare.

Bocuse era nato nel 1926, aveva respirato i fumi acri della cucina sin da bambino ma malgrado questo aveva deciso di giocarsi la vita nel testa e croce della guerra per la quale si era arruolato quasi fuori tempo massimo, volontario a 18 anni dell'Armée française de la Libération del generale de Gaulle. Ferito in Alsazia fusalvato dagli americani, che gli tatuarono un galletto sulla spalla destra.

Tornato civile nella Francia esausta e umiliata, contribuì con gli anni a migliorarne l'umore: fece apprendistato dalla Mère Brazier a Pollionay, poi da Lucas Carton alla Madeleine, a Parigi, quindi alla Pyramide de Vienne, vicino a Lione. Nel 1958 torna a Collonges e prende la prima stella, che diventeranno due nel 1962 e tre nel 1965. Negli anni Settanta diventa il frontman della nouvelle cuisine, manifesto innovativo nato nel 1972 a opera dei gastronomi Gault e Millau. Quando incontrarono la sua cucina i due furono folgorati: «Ogni cosa che lui ci propose - raccontarono poi - dai suoi piatti più famosi alla più semplice insalata, era grandiosa nella sua estrema semplicità.