Bocuse e la "nouvelle cuisine". Mezzo secolo di genio a 3 stelle

Il grande chef aveva 92 anni. Il massimo riconoscimento Michelin ottenuto nel 1965. E da allora non l'ha più perso

E adesso Gualtiero Marchesi dovrà adattarsi a fare il sous-chef del paradiso, ora che poche settimane dopo la sua morte lo ha raggiunto Paul Bocuse, del quale il genio milanese era considerato l'avatar italiano. Cucineranno insieme - i due - e nei momenti liberi ridacchieranno dei colleghi più giovani, loro allievi a volte ingrati, che frequentano gli studi televisivi più delle cucine e dei mercati.

Paul Bocuse, il Papa dei gourmet, è morto a quasi 92 anni a Collonges-au-Mont-d'Or, nell'hinterland di Lione, da molti considerata la capitale gastronomica francese e quindi mondiale, perfino più di Parigi. Muore tristellato, mentre Marchesi - forse più avanti, forse più permaloso - aveva qualche anno fa deciso di non sottomettersi più alla tagliola dei giudizi delle guide. Bocuse invece aveva il massimo dei «macarons» attribuiti dalla guida francese sin dal 1965 e quindi era di più di mezzo secolo a top, oltre centocinquanta stelle in una vita di invenzioni e di intuizioni, lui che era sinonimo di nouvelle cuisine; formula che al di là delle diffidenze beffarde di chi la associa a intellettualismi e piatti semivuoti e cari, ha resto l'atto politico del mangiar fuori più leggero, più consapevole, più contemporaneo.

Bocuse nel mondo dei cappelli è stato Pelè e Maradona insieme. Per Gault&Millau e The Culinary Institute of America è stato il più grande chef del Novecento. Ha tanti ristoranti e brasserie in tutto il mondo anche se il flagship è sempre stato là, all'Auberge du Pont di Collonges. Un locle ereditato dalla famiglia di chef e ristoratori da generazioni, e dove lo trovammo qualche anno fa in una nostra visita, quando già a quasi ottant'anni non smetteva di creare e di girare per i tavoli a farsi omaggiare.

Bocuse era nato nel 1926, aveva respirato i fumi acri della cucina sin da bambino ma malgrado questo aveva deciso di giocarsi la vita nel testa e croce della guerra per la quale si era arruolato quasi fuori tempo massimo, volontario a 18 anni dell'Armée française de la Libération del generale de Gaulle. Ferito in Alsazia fusalvato dagli americani, che gli tatuarono un galletto sulla spalla destra.

Tornato civile nella Francia esausta e umiliata, contribuì con gli anni a migliorarne l'umore: fece apprendistato dalla Mère Brazier a Pollionay, poi da Lucas Carton alla Madeleine, a Parigi, quindi alla Pyramide de Vienne, vicino a Lione. Nel 1958 torna a Collonges e prende la prima stella, che diventeranno due nel 1962 e tre nel 1965. Negli anni Settanta diventa il frontman della nouvelle cuisine, manifesto innovativo nato nel 1972 a opera dei gastronomi Gault e Millau. Quando incontrarono la sua cucina i due furono folgorati: «Ogni cosa che lui ci propose - raccontarono poi - dai suoi piatti più famosi alla più semplice insalata, era grandiosa nella sua estrema semplicità. La nouvelle cuisine esisteva già, e noi l'avevamo appena incontrata».

Commenti

sibieski

Dom, 21/01/2018 - 10:19

tutta fuffa autoreferenziale dei francesi...ma in Italia dove sono i ristoranti francesi?

alfa553

Dom, 21/01/2018 - 10:26

Questi o questo signore e l'assassino del buon mangiare.La cucina non e cosa da palati fini,la cucina e quella di tutti i giorni il resto sono mischiate per i ricchi che pagano e per questi che si arricchiscono.Gli altri? a guardare perché pagare 300 euro per uno schifo(ne so io qualche cosa)osceno che ti presentano senza poi mangiare una mazza e' da galera,anche per me che ci sono entrato.

cir

Dom, 21/01/2018 - 11:10

alfa553 : hai perfettamente ragione. la buona cucina la si vede nei menu che vanno da 15 a 25 euro . attualmente eclusi i vini . il resto e' presa per i fondelli e tante parole attorno a dei prodotti che non sono piu' genuini .

guerrinofe

Dom, 21/01/2018 - 11:29

@@@@@alfaa553 @@@sibieski vergogna! Dovete vergognarvi solo per il pensiero. M. Paul ha insegnato a TUTTI come si dovrebbe cucinare, e non lo si puo paragonare alle stravaganze culinarie dei cuochi italiani allievi dell'eletronica anzicché di Escoffier.

Ritratto di Giano

Giano

Dom, 21/01/2018 - 11:39

"Nouvelle Cuisine"? Una presa per i fondelli pazzesca, un'autentica truffa gastronomica e culturale a beneficio di cuochi estrosi con velleità artistiche represse che spacciavano per creatività e fantasia esperimenti culinari molto discutibili. E che facevano pagare a peso d'oro non pietanze normali, ma minuscoli assaggi guarniti con pretese artistiche. Al loro confronto le nostre ricette tradizionali sono da premio Nobel.

Ritratto di pravda99

pravda99

Dom, 21/01/2018 - 13:38

Preferisco un'Amatriciana comediocomanda...

Polgab

Dom, 21/01/2018 - 13:40

Sibieski, dove sono i ristoranti francesi in Italia? Bah, credo che ti sfugge il fatto che dei pochi chef (nome francese) Italiani 3 stelle tutti, dico tutti hanno fatto esperienza in Francia. La padrona del Pinchiorri di Firenze è Francese, lo steso Gualtiero non sarebbe diventato Gualtiero senza la sua esperienza francese. E poi la dice lunga che a Roma, la capitale, ci sia un solo chef 3 stelle, guarda caso Tedesco: Heinz Beck!!!!

fert

Dom, 21/01/2018 - 14:44

scusatemi un attimo !!A parte che chi vi scrive cioe' il sottoscritto e' uno chef di cucina che pur non vantandomi di avere stelle,stelline,nel firmamento della cucina,ha servito sovrani,re,regine,imperatori,e presidenti della repubblica,reputo questi personaggi culinari una mera volgarita'alla cucina italiana.Sia ben chiaro che non parlo per invidia anche perche' come gia' detto preferisco essere un cuoco dietro le quinte che fare il pagliaccio con stelle e collari.Questi personaggi oltre aver rovinato la cucina tradizionale,con la loro abilita' di parlantina,hanno saputo ritagliarsi un posto in prima fila alla luce dei media,dimenticandosi che alla fine cuochi sono,e cuochi restano.Ci sono tantissimi miei colleghi cuochi che sono cento volte migliori del Bocuse e nessuno conosce la loro realta'.Questa e' vera arte culinaria,non questi ciarlatani...Ma per favore!!!

Divoll

Dom, 21/01/2018 - 15:01

Se c'e' una cosa che odio, e' proprio la nouvelle cusine. Piatti enormi con un pezzetto di cibo da due centimetri e tanti ornamenti immangiabili di salsa colorata, il tutto a cifre non da poco. E dopo hai una fame da lupo...

steacanessa

Dom, 21/01/2018 - 15:14

Nouvelle cuisine = cucina du belin.

maurizio.fiorelli

Dom, 21/01/2018 - 15:50

Nouvelle cuisine non voleva dire mini porzioni o creazioni architettoniche nei piatti. Voleva semplicemente dire cotture più precise sia delle carni che dei pesci che delle verdure, alleggerimento delle salse che erano spesso troppo concentrate e spesse ecc.. Paul Bocuse ne fu il promulgatore ed era nella sua cucina all'epoca non in TV, i suoi piatti erano di cucina tradizionale e quando i clienti uscivano dal suo locale non andavano a comprarsi un sandwich per riemipre lo stomaco vuoto come succede in molti ristoranti IN attuali.Ha ragione il signor Andrea Cuomo, era un grandissimo cuoco ed alla sua corte ed di altri grandi cuochi si sono formati una grande maggioranza di cuochi italiani con buona pace di coloro che su questa rubrica insultano una persona senza saperne NULLA. Che in seguito le cucine (perchè di LE si tratta) si siano imbastardite a tal punto è un altro discorso.

fert

Dom, 21/01/2018 - 16:43

Al signor Fiorelli educatamente dico che se non e' un cuoco e competente in materia,risparmi commenti sulla nouvelle cuisine,perche' rischia di scrivere faraoniche idiozie.

guerrinofe

Dom, 21/01/2018 - 17:57

@@@@@fert haimé un pô di invidia trapela dal suo dire,(anche moolta)!

Ritratto di oldpeterjazz

oldpeterjazz

Dom, 21/01/2018 - 18:46

Ma quante cxxxxxe per un po' di roba da mangiare che fra l'altro, poi , finisce tutta al gabinetto.

Klotz1960

Dom, 21/01/2018 - 18:56

Genio? Probabilmente, visto che e' il padre di quella pagliacciata truffaldina da aspiranti anoressici per cui mangi niente e paghi oro. La nouvelle cuisine e' un fenomeno fotografico. Scatti 3 foto e poi vai a mangiare da un altra parte.

Klotz1960

Dom, 21/01/2018 - 19:00

Ed anche le stellette Michelin sono una pagliacciata. Chiunque abbia vissuto in Francia sa che si mangia da cani randagi spendendo il triplo che in Italia. E senza risotto' lasagna' ravioli' carpaccio' e pizza' sarebbe come in Germania.

maurizio.fiorelli

Lun, 22/01/2018 - 00:01

Signor "fert" in questo mestiere ci sono da 54 anni e non mi nascondo dietro uno pseudonimo come, dispiace dirlo, fanno la stragrande maggioranza degli scrittori!! Quello che ho scritto è pura verità e le dirò una piccola cosa : siccome il signor Bocuse all'epoca rivoluzionò lo statuto sociale dei cuochi invogliandoli a uscire dalle loro cucine e farsi conoscere meglio non si aspettava che una grande maggioranza di costoro diventassero attori televisivi o intrrattenitori nella società che conta quindi essensi accorto dell'andazzo qualche hanno fa rispondendo ad un giornalista che glielo faceva notare rispose :"....adesso dovrò impegnarmi per farli tornare nelle loro cucine". Con tutto il rispetto che le devo la pregherei non credere di essere il solo ad aver servito principi, re, presidenti e via dicendo che oltretutto, mangiano meno bene che in un ristorante come PAUL BOCUSE.