La Buca, lo stellato «democratico»

A ma definirsi una pecora nera, Stefano Bartolini, solo perché a suo tempo provò a smarcarsi dal destino di famiglia, la ristorazione. Ma fu un dribbling malriuscito, quella laurea in Economia, se è vero che oggi è la corpulenta e solo in apparenza burbera anima di un bel po' di locali in Romagna e a Bologna. Molte sono osterie di classe che coniugano numeri e qualità, ma la scatola nera è un piccolo ristorante su quel Porto Canale di Cesenatico progettato da Leonardo da Vinci: la Buca. Che ha una stella Michelin in un turistificio dove non c'è bisogno di avere troppe ambizioni per far tornare i conti.

La Buca nasce nel 1985 e dal 1987 in cucina c'è il campano Gregorio Grippo, umile ed esperto, con il quale Stefano ha sviluppato un rapporto fraterno che va ben oltre la collaborazione lavorativa. Alla Buca si mangia bene e si sta meglio, grazie alla capacità di Stefano e di tutto lo staff di creare un clima familiare e vagamente «democratico» non molto consueto in luoghi così titolati.

Il percorso è agile, quasi completamente di riviera. Nel menu l'ingrediente principale del piatto è evidenziato. Partenza pop con una frittura di pesce da piluccare con le mani e un panino di mare. Grandiosa la Ricciola in carpaccio con artemisia, salsa tonnata alla mandorla e riso croccante, all'altezza il Crudo di gambero rosa, semi, pomodoro verde e cardamomo. Poi il Croccante di triglia, i Canestrelli e murici su letto di spuma di patata e salicronia, i Paccheri con tracina e crema di brodetto, il risotto bietola canestrelli e capetonde, l'Ombrina con bagna cauda. Sorprendentemente ricca e golosa la proposta dei dolci. Ricca di bolle e bianchi la carta dei vini, che ha una curiosa tendenza all'Abruzzo.

La Buca, corso Garibaldi 45. Cesenatico (FC). Tel.