Cannavacciuolo al top. E l'Italia dei grandi chef ora ha 10 "tre stelle"

La tavola italiana va in doppia cifra. Sono da ieri dieci gli chef italiani che possono vantare le tre stelle Michelin, il massimo punteggio della «guida rossa», la contestabilissima, odiabilissima ma inesorabile bibbia del gourmet, la cui 64esima edizione italiana è stata presentata ieri all'auditorium Paganini di Parma.

Il decimo stellato italiano è Mauro Uliassi, dell'omonimo ristorante di Senigallia. Uno chef sensibile e visionario, che non è sui sessanta ma da qualche anno ha conosciuto una seconda giovinezza che rende il suo ingresso nel Gotha della ristorazione italiana una sorpresa molto relativa.

Uliassi è il primo tristellato marchigiano e il primo adriatico. Si aggiunge al piemontese Enrico Crippa (Piazza Duomo), ai lombardi Santini (Il Pescatore) e Cerea (Da Vittorio), al veneto Massimiliano Alajmo (Le Calandre), all'altoatesino Norbert Niederkofler (St Hubertus), al modenese Massimo Bottura (Osteria Francescana), alla coppia fiorentina Annie Feolde-Riccardo Monco (Enoteca Pinchiorri), all'abruzzese Niko Romito (Reale), al romano di Germania Heinz Beck (La Pergola). Manca ancora un tristellato al Sud, così come manca a Milano, che si ferma a quattro bistellati.

L'Italia è quinta nella classifica dei tristellati mondiali dopo Francia (28 ma le regole se le fanno loro), Giappone (12 a Tokyo e 12 a Kyoto e Osaka), Spagna e Germania con 11 ciascuno. L'Italia è però con 367 terza per numero di ristoranti stellati complessivi, dietro Francia (621), Giappone (428) ma davanti a Germania (300) e Spagna (195).

In Italia ci sono dunque 367 ristoranti stellati e 426 stelle complessive. La regione più gastronomicamente ricca è la Lombardia (60), davanti a Piemonte (45) e Campania (43). Tra le province vince Napoli (24), davanti a Roma (23) e, a sorpresa, Bolzano davanti a Milano (21 a 18). Tra le città vince Roma (19), davanti a Milano (17), Firenze, Torino e Venezia (7 ciascuna).

Sono 29 i nuovi locali stellati. Tra essi Davide Caranchini di Materia a Cernobbio, Claudio Melis di In Viaggio a Bolzano e Danilo Ciavattini dell'omonimo locale a Viterbo. Per molti chef è in corso la moltiplicazione delle stelle. Heinz Beck sale a quattro sommando tre quella appena presa al St George di Taormina, Enrico Bartolini si conferma il più stellato d'Italia con sei stelle in cinque locali (due al Mudec di Milano, una ciascuno al Casual Ristorante di Bergamo Alta, alla Trattoria Enrico Bartolini a Castiglion della Pescaia, al Glam di Venezia e l'ultimissima alla Locanda del Sant'Uffizio a Cioccaro di Penango). Sorride anche Antonino Cannavacciuolo, che resta a due con il suo Villa Crespi ma raddoppia con una nuova stella per le sue altre due creature piemontesi: Cannavacciuolo Café&Bistrot a Novara (executive chef il ventinovenne Vincenzo Manicone) e Cannavacciuolo Bistrot a Torino (in cucina il ventottenne Nicola Somma). «Sono ragazzi che hanno lavorato da me per anni, hanno mangiato nel mio piatto e un po' sono entrati nella mia testa. Quindi queste stelle le sento molto mei», ci dice il «manesco» chef di Cucine da Incubo che progetto finalmente un'apertura a Sud in una location ancora top secret.

Poi ci sono gli sconfitti: primo tra tutti Carlo Cracco, che dopo il downgrade dell'anno scorso è rimasto alla sola stella del suo nuovo locale in Galleria a Milano. E il pur bravissimo Eugenio Boer: ottenne la stella l'anno scorso a Essenza, lasciò il ristorante a guida rossa già pronta, i curatori non la presero per niente bene e così per il nuovo di via Mercalli a Milano la stella è rimandata.