Che cibo farà nel 2018? Vinceranno pane, fritto e semplificazione

Tendenze gastronomiche. La morte di Marchesi sembra simboleggiare la fine della cucina cervellotica e dogmatica

Che cosa mangeremo nel 2018? E come mangeremo? E quanto? E dove?

Domande che ci ronzano in testa ogni anno in questi giorni, ma che quest'anno ronzano ancora di più perché la morte di Gualtiero Marchesi, di cui oggi si celebrano i funerali, a noi pare simbolica di un punto di rottura della gastronomia contemporanea, quella che il genio pavese «inventò» negli anni Settanta e poi abiurò. Ecco quindi una «top 10» fatta di riflessioni, suggestioni, scommesse del tutto personali. E spesso fuori moda.

1. LA CARNE Il paradiso lo preferisco per il clima, l'inferno per la compagnia, scriveva Oscar Wilde. È giunta l'ora di rivalutare il divertimento delle cose troppo a lungo demonizzate. Sarà l'anno dei piaceri della carne, con ristoranti che lavoreranno in collaborazione con le macellerie per avere tagli «personali» di altissima qualità o le botteghe stesse che si trasformeranno in luoghi di consumo. All'insegna del poco ma buono.

2. LA SEMPLIFICAZIONE La cucina cerebrale ha annoiato. Continuerà a esistere, certo, e a dettare la linea. Ma niente più menu con i piatti lunghi tre righe, basta con l'idea di salvare il mondo spignattando. Salvare una serata è già tanto, credeteci.

3. I FUNGHI Saranno ovunque, saranno buoni. Poi qualcuno come sempre esagera. Al Mugaritz, scioccante ristorante dello chef basco Andoni Luis Aduriz, hanno infestato una mela con due diversi funghi e l'hanno poi portata ai clienti per vedere l'effetto che fa. A noi basta un buon finferlo.

4. IL PANE Altro prodotto Belzebù degli ultimi anni che però torna alla carica grazie alla moda un po' tardo-hipster della panificazione domestica. E pazienza se le ciriole tornano nel cestino dei ristoranti grazie a una moda gastrofighetta: siamo lieti, pane al pane.

5. LA CONSAPEVOLEZZA Consapevolezza degli ingredienti e della loro provenienza. Consapevolezza della sostenibilità. Consapevolezza del giusto prezzo. Consapevolezza delle tradizioni e del perché aderirvi o tradirle. Chiedere. Non obbedire. Combattere.

6. LA SCHISCETTA Torna nelle nostre vite come delivery autoprodotto, un pezzo di casa al lavoro, un modo per non buttare quel pezzo di lasagna avanzata dal pranzo della domenica e mangiata il lunedì. Libera schiscetta in libero Stato. Poi per il caffè si esce.

7. IL FRITTO Altra rivalutazione. In questo caso dobbiamo dire grazie ai giapponesi, che con la tempura hanno sdoganato un concetto di fritto leggero e contemporaneo. Poi fatelo con quello che volete. Ah, va molto il pollo.

8. LA LOTTA ALLO SPRECO Non c'è nulla di più gastropolitico del riutilizzo. Lo dicevano già le nostre bisnonne, che guru non erano. Conservate, riutilizzate, polpettizzate. Il mondo ve ne sarà grato. E anche il portafogli.

9. IL DECLINO DEI TALENT Masterchef continuerà a infestare la tv. Ma il modello sembra passato, anche perché non pare che i cuochi emersi dalle ultime edizioni delle gare abbiano rivoluzionato il nostro modo di mangiare. Sono solo crachini e cannavacciuolini, che male non fanno ma insomma.

10. IL BISTROT Tendenza già emersa in funzione estetica ma che nel 2018 si preciserà in senso sostanziale. Luogo in cui si celebra una cucina netta, leggibile, soddisfacente che però assorbe alcune nozioni della nouvelle cuisine. Bistrot anche come luogo in cui il grande chef semplifica la sua proposta creando un bignamino accessibile anche in termini economici. Che poi finisce che spesso si sta meglio che nel ristorante stellato.