Chef che odiano Bacco È Marchesi contro tutti

Il decano dei cuochi italiani: «Il vino mi fa schifo, non ne bevo da 17 anni». Ed è subito polemica

Chef che odiano il vino. Non che lo evitano. Non che fingono di amarlo. No. Chef che il vino gli fa schifo. Prendete Gualtiero Marchesi. Mico uno chef qualsiasi, un oscuro spignattatore da format televisivo, un cuoco senza qualità. No. Il decano degli chef italiani. Uno che, a 85 anni, dopo aver inventato l'alta cucina italiana ed essere talmente passato di moda da essere pura avanguardia, ormai può permettersi di dire quello che pensa. E cioè, in un'intervista a Panorama: «A Erbusco non facevo uscire le pietanze finché i camerieri non avevano fatto sparire i bicchieri. Al limite permettevo di servirlo in modo che non disturbasse, tra una portata e l'altra».

E poi la bomba: «Non tocco alcol da 17 anni, che devo fare, il vino mi fa schifo».State calmi prima di tutto. Qui si mette in discussione l'articolo 1 dello Statuto dei gourmet: in un pasto non avrai altra bevanda al di fuori del nettare di Bacco, perbacco. Se butti una bomba su un campo di mais il minimo che puoi aspettarti è una pioggia di pop corn. Seguono rilevanti indignate prese di posizione. Quella di Enzo Vizzari, gran cerimoniere della guida dei ristoranti dell'Espresso, che così sintetizza il suo stato d'animo su facebook: «Che tristezza, che pena». La polemica rischia di finire a carte bollate. Ma di certo il tribunale degli opinion leader ha deciso con chi stare. Paolo Marchi, inventore di Identità Golose: «La verità è che a un certo punto, quando inizi a evaporare, qualcuno dovrebbe metterti nelle condizioni di non fare figure barbine». E Vittorio Moretti, patròn di Bellavista e Contadi Castaldi che ha avuto Marchesi nel suo resort all'Albereta, ricorda: «Gualtiero è un grande personaggio, che qualche volta si lasciava andare ad annunci roboanti.

Come quando in Franciacorta sosteneva che a tavola la bevanda perfetta da abbinare al cibo era l'acqua e non il vino. Sciocchezze».Sciocchezze, certo. Epperò il tema resta. Si può mettere in discussione il sacro vincolo vino-cibo in nome della coppia aperta? Il marchesiano risotto alla foglia d'oro sta bene con la Coca Zero? Il Raviolo aperto è meglio o peggio se invece di un Riesling renano lo si abbina a un succo di pera? Che poi forse a parlare in Marchesi non è lo chef sopraffino - che per la verità qualcuno vuole decaduto da almeno un paio di decenni - ma l'imprenditore. Quello cioè che deve vedersela con le grane di stipendiare un sommelier, di predisporre un locale correttamente climatizzato e umidificato, di immobilizzare un ingenter capitale per bottiglie che spesso restano anni sul groppone, di convincere i clienti ad abbinare al proprio menu degustazione un'etichetta che allo scaffale di un supermercato costerebbe quanto un giornale e in uno stellato sta in carta al prezzo di un'enciclopedia.Insomma, il re è nudo, o quanto meno astemio.

Qui Marchesi non è solo. Astemio è Arturo Spicocchi, già alla Stua de Michil di Corvara in Alta Badia e oggi al nuovissimo resort San Luis di Avelengo. Wine-free è anche Pietro Leemann, primo chef vegetariano a ottenere una stella nel suo Joia a Milano. Molti altri «cuochi artificiali» non hanno un rapporto idilliaco con il vino ma non lo ammetterebbero mai. Ma nel segreto delle proprie cucine, mangiando prima del servizio con le proprie brigate, mandano giù birre e aranciate con i piatti che due ore dopo proporranno in abbinamento a un Masseto.

Commenti

wizardofoz

Gio, 11/02/2016 - 09:29

Sono stato da Marchesi una volta nella mia vita, tanti anni fa a Milano, quando ancora non avrebbe dovuto essere senile. La mia prima ed unica impressione è stata la spocchia del personaggio. Ho frequentato alcuni dei migliori "tre stelle" e "due stelle" francesi dove la presunzione è massima, ma mai come Marchesi. Purtroppo, questo genere di cucina evolve attorno alla snobberia dei commensali che di uno spinacio crudo scondito adagiato su di un piatto magari di Meissen dicono meraviglie. E sono disposti a pagarlo a perso d'oro. Evviva un bel bollito misto o una grigliata di buon pesce! Tra l'altro, nella stessa Francia, personaggi come Bocuse hanno riscoperto le cucine regionali fatte di minestroni, pasta e fagioli e abbandonato le stravaganze della nouvelle cuisine. Forse Marchesi non lo sa, o forse si, ma si rende conto che in questo caso la trattoria all'angolo fa da mangiare meglio di lui.

Paparosso

Gio, 11/02/2016 - 09:48

Gualtiero Marchesi ha 85 anni e non beve da 17....... che credibilità può avere nel giudicare il vino ??? un campione dopo tante vittorie si ritira altrimenti fa brutte figure Gli altri probabilmente non sanno neanche cosa sia il vino...... Il nettare degli dei da sempre e arrivano un vecchio e 4 vegetariani a dirti che il vino non si mangia ??? ah ah ah ah ah ma per piacere

pagano2010

Gio, 11/02/2016 - 10:43

@wizardofoz... concordo su tutta la linea. Dopo svariate esperienze culinarie, chiamiamole così, in locali ultra stellati, sono giunto alla conclusione che vale la pena solo in quelli con 1 stella, per il resto è inutile.

agosvac

Gio, 11/02/2016 - 13:10

Egregio wizardofoz, lei ha del tutto ragione! Non sempre questi cuochi pluristellati fanno una cucina gustosa ed appetibile, spesso sono solo una vera truffa!!! Almeno da una sana trattoria "dell'angolo" sai cosa aspettarti, almeno mangi oltre che bene in quantità decenti. Io sono un amante del pesce fresco, ma quando lo voglio mangiare non vado in un ristorante, lo compro e me lo cucino io stesso sulla griglia!!! Ed ahimè, lo confesso, ci bevo sopra un bel po' di vino bianco di ottima qualità.

joecivitanova

Ven, 12/02/2016 - 02:23

Lasciamo in pace le stelle, soprattutto quelle stampate o consigliate sulle varie guide rosse, verdi o gialle; lasciamo pure in pace, in parte, la nouvelle cuisine. Un buon piatto di cucina preparato da uno chef più o meno bravo o più o meno famoso, può essere degustato abbinandolo a dell'ottimo vino (io preferisco così), oppure a della buona acqua da tavola fresca; è questione di gusti, ed in tutti e due i casi il risultato potrà essere comunque eccellente per il palato. Gualtiero Marchesi sarà diventato anche vecchio ed eccessivamente spocchioso, ma di cibo e di come esso si degusta sicuramente ci capisce più di moltissimi altri. Quanto alle trattorie dell'angolo, bè, forse è meglio lasciar perdere; trovarne una veramente buona è cosa assai rara e giornalmente occasionale; la maggior parte di esse ha un livello di qualità quasi sempre mediocre, bene che vada accettabile. G.

paolonardi

Ven, 12/02/2016 - 21:04

Un'ulteriore dimostrazione della masochistica tendenza a negare le nostre conquiste in nome di un pavido globalismo al ribasso col l'indegno papa e gl'ignorante presidente della Csmera a guidarne le schiere.

maxcixo

Lun, 15/02/2016 - 01:50

Anni fa andai a cena insieme ad altri amici e colleghi (tutti cuochi tranne me e pochi altri) ed il ricordo che ho è quello di una cena alquanto scialba nei contenuti per non parlare del fatto che ci fu servito un risotto che a mio avviso era scotto. Altri commensali notavano invece che era troppo al dente. Delle due l'una. Comunque in uno dei due casi era sbagliato e da un personaggio che si presenta con quella spocchia e supponenza non gliela ho fatta passare. Su mia richiesta di poter avere "l'onore" di parlare col maestro (???) mi viene risposto che impegni lo avevano costretto ad uscire anticipatamente. Vedo che da vecchio non è poi tanto migliorato. Onore a quello che ha fatto fino a 20 anni fa. Adesso fai il nonno invece di renderti ridicolo.