Dall'anguria alle alici: quei cibi-cenerentola che seducono i principi

Nell'estate appena trascorsa i grandi chef hanno riscoperto alcuni ingredienti poveri

Dell'anguria un tempo si diceva: mangi, bevi e ti lavi la faccia. Erano tempi in cui il frutto più grande e pesante della nostra tavola, che a Roma si chiama «cocomero» e a Napoli «mellone» assolveva a un ruolo di ingrediente popolare e popolaresco, da serata estiva, da fiera di paese. Oggi invece se la gioca da gourmet: è diventato il simbolo dei prodotti cenerentola improvvisamente invitati a corte che fanno innamorare il principe. Per loro la mezzanotte potrebbe anche non arrivare, però.

ANGURIA

A lei va l'Oscar della gastronomia estiva e non come attore non protagonista ma da star. Al punto da conquistare anche Niko Romito, tristellato abruzzese di reale a Castel di Sangro, dove in menu c'è Cocomero e pomodoro: pomodoro macerato per 24 ore con maggiorana, timo, basilico e peperoncino, poi anguria compressa e in mezzo estrazione di rosmarino. Alla Vecchia Malcesine (ne parliamo qui sotto) lo chef Leandro Luppi ne usa il rosso per citare una delle opere di Alberto Burri ma la trasforma donandole consistenza carnosa. Eugenio Boer di (Bu:r) si è presentato alla festa per l'inaugurazione di ViVa, il nuovo ristorante di Viviana Varese, con Anguria, pomodorini, burrata. Davide Oldani nel suo D'O a Cornaredo da tempo ha sdoganato il frutto verde-bianco-rosso. E Simone Nardoni, giovane chef di Essenza a Terracina (Latina) lo propone in carpaccio. Superfood? Poco ci manca.

PATATA

Un tempo c'era quasi da vergognarsi a mettere la patata, l'operaia della cucina, nei menu che contavano. Ora invece è tutto un fiorire di creme, di puré, regolarmente denunciate nella carta, come qualcosa di cui menar vanto. Lo fa ancora Romito (lo citeremo spesso) nella Patata sotto la cenere, un sasso polveroso all'apparenza ma irresistibile per morbidezza e sapore. Riccardo Di Giacinto da All'Oro a Roma nobilita l'umile tubero in un tiramisù con baccalà e lardo di cinta senese. Michelino Gioia al Pellicano all'Argentario propone la patata morbida con le capesante, una galletta croccante e la mela.

ACCIUGHE

Dette anche alici, sono un pesce povero per eccellenza, anche se poi quelle del Cantabrico se la tirano ormai da gourmet. Spesso sono proposte come aperitivo con un po' di burro e del pane casereccio. Ma spesso diventano anche protagoniste come in Alici nel paese delle meraviglie, pittorico e magnifico piatto di ouverture di Philippe Léveillé a Miramonti l'Altro a Concesio (Brescia). E se non è sorprendente che questo piatto sia la star al ristorante l'Acciuga di Ravenna, dove lo chef Matteo Salbaroli lo declina in mille modi (da non perdere gli Spaghetti alle acciughe e pane profumato), lo è di più che un guru come Enrico Crippa di Piazza Duomo ad Alba le proponga «al verde» in un omaggio all'artista Francesco Clemente.

COZZE

Cibo popolare, «terrone» per definizione. Epperò sempre più «alto» nell'uso che ne fanno alcuni chef. Come Antonino Cannavacciuolo che propone nel menu Carpe Diem Tagliatelle di fagioli, cozze e peperoncino. Come Antonio Guida del bistellato Seta del Mandarin Oriental, che ha in carta un Risotto alle erbe con salsa di cozze, ricci di mare e sgombro. E come Luca Marchini, chef dell'Erba del Re di Modena che prepara il Risotto asparagi, cozze e crumble di Parmigiano.

CAVOLFIORE

Qui il problema è ancora Niko Romito, che ha raggiunto tali vette espressionistiche nel Cavolfiore gratinato, proposto dal 2018, da inibire gli altri chef a cimentarsi con l'umile crucifera. Lo ha fatto talora Andrea Berton, lo ha usato Massimiliano Alajmo alle Calandre.