Ecco come distinguere quello contraffatto

Occhio a prezzo e profumo. E alla velocità della colorazione del piatto

Lo zafferano è uno dei prodotti alimentari più costosi al mondo. Il costo al dettaglio dello zafferano puro in pistilli si aggira attorno ai 16mila euro al chilo. La produzione mondiale si attesta sulle 178 tonnellate ad anno il 90 per cento del quale viene prodotto in Iran e il restante 10 in India, Grecia, Marocco, Spagna e Italia. L'Italia produce tra i 450 kg e i 600 kg e ne importa circa altri 22 chili, per un «fatturato» complessivo di 22 milioni di euro.Dato l'elevato costo, lo zafferano è oggetto di contraffazione fin dall'antichità. Se ne lamentava già Plinio il Vecchio nel I secolo dopo Cristo. Come riconoscere quello autentico? Intanto dal prezzo: diffidate dello zafferano troppo economico. Valutate poi la giusta velocità di colorazione del piatto: in questo caso la fretta non è un buon segno; infine più la colorazione rossastra è intensa, coadiuvata da un profumo intenso, più siete sicuri della bontà del prodotto. Due volte su tre lo zafferano è in tutto o in parte contraffatto, non essendo obbligatorio in Italia indicare l'origine di provenienza.L'adulterazione dello zafferano in polvere è più facile da realizzare in quanto l'unico modo per accorgersene è l'analisi chimica: si possono trovare polveri vegetali (pimento, curcuma), zucchero, amido o calcare. Al posto dello zafferano in stigmi invece si possono furbescamente commercializzare altre piante erbacee simili come il cartamo (chiamato non a caso zafferanone), la curcuma (detta zafferano delle Indie) o addirittura il colchico, una pianta velonosa, aggiungendo al danno economico quello alla salute. Lo zafferano (quello vero) è ricchissimo di molecole antiossidanti e anticancerogene ed è usato nella medicina antica islamica e greca.CRoc