"Liscia o gassata" addio: anche l'acqua si degusta

Nei migliori ristoranti viene consigliata à-la-carte, a volte è persino più cara di un buon vino. I consigli del sommelier su temperatura, salinità e bicchiere

C he poi uno dice: l'acqua. Anzi, le acque. Chiare, fresche, dolci. Ma in fondo insignificanti, almeno a tavola. Chi ci fa caso, all'acqua che beviamo? Al massimo badiamo al fatto se è frizzante o liscia. Nulla di più.

Sbagliato. L'acqua è un ingrediente. Va su tutto ma non in tutti i modi. Non è un caso che da qualche tempo nei migliori ristoranti la trattano quasi come il vino, compilando carte delle acque con etichette che a volte costano più di un buon vino, suggerendo percorsi di degustazione e abbinamenti tra i vari piatti. E non è un caso che sia nata anche la figura del sommelier delle acque. Che magari per qualcuno è l'ennesima professione inutile del circo dell'enogastronomia, dopo il domatore dei sali e l'acrobata degli extravergini. Ma insomma, magari non è così. Anzi, di certo. Provate a chiederlo a un membro dell'Adam, l'associazione italiana dei degustatori di acque minerali...

Insomma, nella giornata mondiale delle acque (celebrata ieri in tutto il mondo) rivalutiamo l'acqua come un ingrediente. E cerchiamo di capirne qualcosa in più. Intanto: le acque vanno utilizzate a complemento di un menu né più né meno come un vino, seguendo logiche di «volume» e intensità. Quindi - se parliamo di minerali confezionate - se con piatti leggeri si serve un vino bianco o un rosso poco alcolico, l'acqua sarà tendenzialmente liscia o solo leggermente gassata. Invece con piatti più impegnativi, come ad esempio un brasato o una bistecca, andrà meglio un'acqua molto gassata, che non «scomparirà» al palato e inoltre svolgerà una piacevole azione sgrassante particolarmente necessaria con cibi molto saporiti e grassi.

Poi c'è il sapore: molte acque hanno uno spiccato sapore salino che a non tutti piace e che certamente è «ingombrante»: ne va tenuto conto per l'abbinamento evitando di innaffiare i piatti più light. Importante anche la temperatura: l'acqua liscia andrebbe preferibilmente bevuta a temperatura ambiente per esaltarne il sapore più «sottile» mentre quella gasata può essere bevuta anche fresca se non addirittura fredda. Ma meglio evitare le temperature troppo basse, se non magari nelle afose giornate estive. E il bicchiere? Assolutamente da evitare la plastica che altera il sapore dell'acqua, ben venga il vetro ma - come per il vino - meglio ancora il cristallo.E poi: gassata come? Le acque minerali si dividono infatti in due categorie: quelle naturalmente gassate, che sgorgano già effervescenti da fonti in genere in zone vulcaniche; e quelle che invece subiscono l'addizione di biossido di carbonio (detto anche CO2, anidride carbonica o E290). Le prime generalmente arrivano dal Centro Italia o dal Sud.

Nel Lazio ad esempio la Nepi è considerata tra le migliori naturalmente gassate. Le seconde invece sono tipiche del Nord, e spesso risultano eccessivamente frizzanti a una bocca centromeridionale. Si crea infatti l'effetto toupé: quello per cui, una volta che ti affidi a un tocco artificiale, tanto vale esagerare un po'. Però tutte, naturalmente gassate o no, sono minerali nella misura in cui, scorrendo attraverso le rocce, sciolgono le sostanze minerali e se ne caricano. Ma l'acqua è un ingrediente anche di molti cocktail e in questi casi non va scelta a caso ma seguendo delle regole del gusto. E poi se volete trasformare l'acqua stessa in cocktail, basta aggiungervi erbe aromatiche oppure fette di frutta fresca. E sarà tutta un'altra acqua.