"Per me un papà Signor Marchesi lo chiamavo..."

«Per me è stato un secondo padre». Davide Oldani da ieri si sente un po' orfano e interrompe più volte l'intervista. Sta guardando un servizio in tv dedicato a Gualtiero Marchesi e soffia al telefono: «Cazzo, ho la pelle d'oca». Il ricordo dello chef di Cornaredo, uno degli allievi più noti del primo tristellato italiano, è vibrante e commosso.

Oldani, che cos'è stato Marchesi per lei?

«È stato quello che mi ha accudito e che ha fatto quello che la mia famiglia non poteva fare. Sempre elegante, mai incazzoso, un uomo di grande cultura. Per me è stato sempre il signor Marchesi, altro che sì, chef, come usa ora. Un tributo alla sua eleganza».

E che cosa è stato per la cucina italiana?

«Semplicemente è stato colui che ha iniziato la rivoluzione della cucina italiana. Io ho avuto la fortuna di assistere a questo miracolo in prima persona».

In cosa è consistita questa rivoluzione?

«Guardi, io a casa, nel mio archivio, conservo il primo menu di Gualtiero Marchesi a Milano. Ebbene, non c'era né un riso né una pasta. Sa che cosa voleva dire all'epoca, alla fine degli anni Settanta? Poi per paradosso è diventato famoso con un raviolo aperto e con un risotto all'oro».

Ecco, qual è il piatto suo che lei più amava?

«Se lei guarda il mio profilo Instagram vedrà che tre o quattro settimane fa ho postato una foto del raviolo aperto. Ecco, lo stanno facendo vedere in tv ora, ecco...».

Eppure negli ultimi anni Marchesi sembrava esser diventato un po' un baco nel sistema gastronomico.

«Io non sono dell'idea che lui si sia allontanato dal sistema. Lui difendeva le sue idee perché riteneva facessero bene a sé e alla cucina italiana. E lo faceva con leggerezza e con il gusto dell'eleganza. Poi era nato un sistema Gualtiero Marchesi.

Lui era quello che era, ma non è un caso se un bel po' di cuochi oggi lo devono ringraziare».