Meglio sughero o a vite? Il dilemma del tappo tra verità e pregiudizi

Per la tradizione quello naturale è il massimo Ma scienza e degustatori dicono il contrario

Ammettiamolo: non c'è nessuno dei winelower che guarda di buon occhio una bottiglia di vino chiusa con il tappo a vite. Fa osteria, cantina sociale (che poi, anche lì...), hard discount. È l'anello di congiunzione tra la bottiglia da guida, da competizione e il vino in brik.

Insomma, la vite ci piace, il tappo a vite non ci piace.

Eppure negli ultimi tempi siamo andati convincendoci che contro lo «screw cap» agisca semplicemente un pregiudizio un po' snob, da vestali del vino e delle sue cerimonie. E abbiamo iniziato a chiederci se il futuro del grande vino, non solo di quello da battaglia, non sia lontano da quelle foreste di querce da sughero che abbiamo più volte visitato nell'Alentejo, in Portogallo. Belle, potenti, centenarie ma forse da pensionare.

Lo spunto alle nostre riflessioni ce l'ha fornito, qualche tempo fa, un pranzo a Tesimo (Bolzano) in compagnia di Andi Punter, sales and marketing director di Franz Haas, una delle più importanti cantine dell'Alto Adige, interprete di alcuni dei più convincenti Pinot Nero italiani. E soprattutto azienda che da anni ha puntato fortemente sui tappi a vite, con i quali chiude non solo le bottiglie base ma anche alcune dei «signature wines», come il bianco Manna, il Sauvignon, il Pinot Bianco. Che ci sono apparsi, in quella occasione, smaglianti come mai prima. facendoci venire il dubbio che se il tappo a vite magari non li migliora, certo non li svilisce.

Abbiamo così deciso di raccontare pregi e difetti delle due tipologie di chiusure, senza dogmi ma con l'idea di sviluppare un dibattito.

Tappi in sughero

Sono frutto della decorticazione delle querce in sughero, diffuse esclusivamente nell'area del Mediterraneo (sono estese per 36mila km quadri, per lo più in Portogallo, che è il primo produttore mondiale, e poi in Spagna, Sud della Francia, Corsica, Sardegna, Sicilia, Toscana e nel Nord del Marocco).

I loro pro sono di essere un prodotto interamente naturale legato a una filiera romantica e tradizionale, di far respirare il vino (ma questo non è detto sia un pregio), di essere tuttora la chiusura migliore per bottiglie destinate a una lunga conservazione in cantina (anche perché non esiste uno «storico» di grandi bottiglie tappate a vite e poi aperte dopo qualche decennio), e soprattutto di dare vita alla liturgia dell'apertura, che va fatta con mano sapiente e strumenti adeguati e «santifica» degnamente il battesimo di una bottiglia di una certa importanza.

I contro invece sono il costo, la difficoltà dell'apertura soprattutto per le persone con minore dimestichezza con il cavaturaccioli. E soprattutto il fatto che il sughero alteri il gusto del vino, principalmente perché può essere «infettato» dal TCA, il famigerato Tricloroanisolo che è la sostanza fungina responsabile del cosiddetto «odore di tappo», che affligge una percentuale non trascurabile delle bottiglie di vino. Chi lo riconosce al ristorante si fa cambiare la bottiglia; gli altri, gli incompetetni o i timidi, semplciemente resteranno con la convinzione di essere stati vittima di una fragatura.

E a parte l'odore di tappo, proprio Franz Haas ha stabilito che l'85 delle proprie bottiglie tappate con il sughero ne esce viziata da grandi o piccole alterazioni.

Va detto che Amorim, l'azienda portoghese che è la più grande produttrice di tappi in sughero, propone da anni l'NDTech, il primo tappo in sughero garantito TCA-free, che però è piuttosto costoso.

Tappi a vite

I pro sono la garanzia che nessun vino sarà alterato da sostanze più o meno gradite e quindi da muffe, puzze, seccume, il terribile tappo. Lasciano passare poco ossigeno, e se questo è per molti un difetto per altri è un pregio, visto che tutto l'ossigeno di cui il vino ha bisogno per evolvere è già imprigionato nel collo della bottiglia. E infatti diverse degustazioni alla cieca condotte con un panel di esperti su vini bianchi tappati con entrambi i metodi ha dimostrato che il tappo a vite di solito dà migliori risultati anche con il tempo.

I difetti sono la scarsa poesia, la bruttezza estetica, lo scarso curriculum con vini rossi longevi.

Fatto sta che la pregiudiziale del sughero ormai sembra agire soltanto in Italia e in parte in Francia e Portogallo. In Francia già il 65 per cento dei vini è tappata a vite, mentre questa chiusura sembra assai apprezzata dagli enoappassionati britannici, tedeschi, americani.

Poi, ci mancherebbe: fate pure come vi pare.

Commenti
Ritratto di Suino_per_gli_ospiti

Suino_per_gli_ospiti

Ven, 04/01/2019 - 09:00

Poi, ci mancherebbe, di tutti i vinai del mondo proprio quello del sinedrio...

Fontechiara

Ven, 04/01/2019 - 10:24

"...non c'è nessuno dei winelower ..." Cosa è un "wineloWer? Perchè lower vuole dire abbassare, degradare; insomma non "amante". Meno inglese e più italiano specialmente quando non lo si conosce.

cir

Ven, 04/01/2019 - 12:01

unica cosa certa . da quando sono scesi in campo sommelier , degustatori e professionisti si e' smesso di fare il vino buono.

ESILIATO

Ven, 04/01/2019 - 16:19

Circa 15 anni fa facemmo una cena a NYC da Daniel per discutere quello che al tempo era una novita e cioe l'uso del tappo di materiale composito e quello a vite. Tra i partecipanti alla cena vi erano due noti produttori francesi. Innanzitutto bisogna tenere in mente che un buon tappo di sughero costa tra i due e tre dollari, quindi si puo giustificare per un Ornellaia o un Petrus ma non per un toscano da bere tutti i giorni. I produttori di Savignon Blanc e Pinot Noir si schierarono subito a favore del tappo a vite mentre il composito non ebbe molti consensi. Un altra conclusione, con i dati che avevamo al tempo, era che se i vini andavano consumati entro dieci anni dall produzione, come un chianti come esempio, non vi era nessun problema. La mia domanda a Daniel era rivolta alla reazione del cliente quando il Sommelier "svitava" la bottiglia e la risposta fu.....si abitueranno......sacre parole.

routier

Ven, 04/01/2019 - 17:12

L'unico sommelier di cui mi fido ciecamente è...il mio palato!

rebesanig@gmail.com

Ven, 04/01/2019 - 18:00

Gli "enoappassionati" citati non è che abbiano lunga tradizione per la bevanda per eccellenza, addirittura tramandataci dal buon Dio, tramite Noè ( gli universitari della passata,autentica goliardìa ,con il canto "viva Noè,gran patriarca ,sapete perché... ne hanno nobilitato la sua origine) Sughero o vite? Sarebbe come dire: Una bella gnocca agghindata come si deve o, al contrario, trasandata nel vestire e nel trucco. Il sughero sarà ,molto raramente se di qualità,causa di muffe,puzze,seccume; ma l'emozione dello stappare una bottiglia, la sua cerimonia regolata da regole secolari,l'apprezzamento della qualità anche attraverso l'odorare il tappo... in poche parole la CERIMONIA dello stappare al confronto con "l'aprire" la bottiglia come si trattasse di un qualsiasi liquido imbottigliato... vogliamo cancellare anche in questo campo ogni emozione che ci procura lo stappare una bottiglia non solo di champagne

rebesanig@gmail.com

Ven, 04/01/2019 - 18:07

Esiliato. Se non ho male interpretato quel "si ABITUERANNO", lo annovero di diritto tra i veri beoti e non tra i veri bevitori descritti da Paolo Monelli nel suo impareggiabile libro. Senza offesa, s'intende.

Ritratto di giuliano lodola

giuliano lodola

Ven, 04/01/2019 - 18:20

Il sughero era usato necessariamente essendo l'unico tappo elastico prima della plastica e soltanto per questa proprietà fisica di potersi restringere e rilasciarsi quando inserito in bottiglia e perciò tappare ermeticamente. Quando leggo traspira sorrido perché se ne avesse bisogno non si ossiderebbe all'aria che invece fa, invecchiando e imbevibile. Oggi con i siliconi le bottiglie avrebbero vita più lunga e non apriresti più il vino che sa di vecchio o di tappo. Anche il tappo a vite meno blasonato del sughero fa il suo dovere egregiamente. Credo il sughero potrebbe andare in pensione e sfatare che il vino si mantiene meglio. Silicone e tappo a vite mantengono meglio l'integrità del vino rosso o bianco che sia. L'aria è nemica come dell'olio anche del vino e perché allora tappare la bottiglia con un materiale che nel tempo perde la capacità di sigillare,è una favola che il vino deve respirare, se respira aria invecchia di sapore fino a essere imbevibile