Olio extravergine is the new wine Come sceglierlo e poi degustarlo

Ma quando arriverà il vero rinascimento dell'olio extravergine?

Ce lo chiediamo da anni. Ma resta per noi un mistero il motivo per cui un prodotto nobile come l'olio, vanto mediterraneo, non riesca a conoscere il new deal vissuto dal vino - con cui condivide molti aspetti - due o tre decenni fa. Da quel momento abbiamo iniziato a capire che di vino non ne esiste uno soltanto o al massimo quattro (bianco, rosso, rosato e spumante) ma decine di tipi con caratteristiche, prezzi e per momenti e abbinamenti i più vari. Con l'olio ci siamo mossi poco dallo scaffale del supermercato, dove acquistiamo di solito quello in offerta, oppure il solito oppure addirittura il primo che capita. E pensare che mentre il vino è un prodotto per un consumo «adulto», l'olio lo diamo anche ai più piccoli.

Ecco così una brevissima guida all'acquisto e alla degustazione, al netto di possibili sofisticazioni o taroccamenti, che questo piccolo vademecum totalmente non esaustivo vorrebbe appunto dribblare.

Carta d'identità. Prima di tutto la carta d'identità: l'olio extravergine d'oliva è ottenuto dalla prima spremitura dei frutti, con mezzi rigorosamente meccanici e a freddo. Deve avere un'acidità massima dello 0,8 per cento (per il semplice olio d'oliva si può arrivare al 2 per cento). L'olio extravergine d'oliva può essere tutelato da un marchio igp (ne esiste attualmente solo uno: il Toscana igp) o dop (ce ne sono una quarantina in tutta Italia). Scegliere per il proprio consumo un olio dop è già un buon primo passo, perché garantisce provenienza e rispetto delle regole dettate dal disciplinare, di solito piuttosto rigide.

Regioni. L'olio extravergine è come il vino: in Italia se ne fa di buono più o meno in tutte le regioni, dal Piemonte alla Sardegna. Le più rinomate la Liguria, la Toscana, l'Umbria, la Puglia e la Sicilia. Ma anche Lombardia, Veneto, Marche, Lazio, Abruzzo, Campania, Calabria e Sardegna fanno ottimi prodotti. Le cultivar (corrispondenti ai vitigni del vino) più diffuse sono Frantoio e Leccino (Toscana), Moraiolo e Pnedolino (Umbria), Ogliarola e Coratina (Puglia), Taggiasca (Liguria), Canino e Itrana (Lazio), Nocellara del Belice, Tonda Iblea e Biancolilla (Sicilia), Carolea (Calabria), Ascolana tenera (Marche), Casalina (lago di Garda). Genericamente gli olî liguri sono noti per eleganza e delicatezza, quelli toscani per corpo e piccantezza, quelli pugliesi sono amari e forti, quelli siciliani esuberanti e con una forta nota di pomodoro. Ognuno saprà scegliere il suo preferito anche in base all'uso: infatti come per il vino non esiste un olio buon per tutti gli usi. A seconda che si condisca un pesce al forno o una bistecca alla fiorentina, una zuppa di legumi o un'insalata, una bruschetta o una ribollita o che si prepari una maionese, andranno usati olî più o meno delicati.

Prezzi. Argomento spinoso. Non potete sperare di acquistare quell'extravergine da 2,99 euro superscontato al discount e che sia di alta qualità. C'è poco da fare. Per avere un prodotto di alto livello, sano e organoletticamente soddisfacente bisogna essere pronti a spendere almeno 10 euro per una bottiglia da 75 cl. D'altronde secondo un calcolo fatto qualche mese fa da Frantoi d'Italia un buon olio extravergine costa come materia prima 8 euro al litro, per la molitura 1,36 euro al litro, per l'imbottigliamento 1,35 euro al litro e per il trasporto 1,36 euro al litro. Il totale è di 12,07 euro al litro. Al di sotto o il produttore lavora in perdita o è accaduto qualcosa di strano tra l'ulivo e l'insalata.

Degustazione. Provate ad assaggiare alla cieca un olio da supermercato e un dop da 15 euro al litro. Fateli versare da qualcuno in due bicchierini anonimi e provate: scommettiamo che riuscirete subito a individuare quello meno pregiato? Avrà un sentore rancido, sintetico, banale. L'altro sarà floreale, fruttato, ricco, elegante. Nella degustazione di un olio si trascura il colore (che comunque dovrà essere tra il giallo dorato e il verde chiaro) e ci si concentra sul profumo, che deve essere netto, chiaro e richiamare preferibilmente il pomodoro, il carciofo, la mandorla e l'erba appena tagliata. A seconda di quanto è fruttato verrà definito leggero, medio o intenso. Al gusto dovrà essere corposo, e con un giusto equilibrio tra piccante e amaro. Due caratteristiche, queste ultime, che non sono affatto difetti bensì indici di un ottimo prodotto.

Migliori. Ci affidiamo alla guida «Flos Olei» curata ogni anno da Marco Oreggia. Il volume, presentato qualche mese fa, nell'edizione 2019 ha premiato come migliore extravergine Il Sincero del frantoio umbro Viola, mentre il migliore bio Dop o Igp è il Tenuta Arcamone di De Carlo, in Puglia. la migliore azienda è il Frantoio Franci, in Toscana. Per leggere tutti i premi www.flosolei.