"Piace anche agli chef. È un prodotto versatile e gustoso"

Andrea Berton, il pollo non ha cittadinanza nell'alta cucina...

«Non è vero», risponde lo chef friulano allievo di Marchesi che ha un ristorante stellato a Milano, all'ombra dei grattacieli di Porta Nuova (Ristorante Berton) e che è socio di altri fortunati locali meneghini, il Pisacco Ristorante&Bar e le due sedi di Dry Cocktail&Pizza. Lui qualche mese fa nell'ambito della collaborazione con una grande azienda avicola italiana dedicò un intero menu al pollo proprio per dimostrare la nobiltà della carne del più plebeo dei pennuti.

Ok, ricominciamo. Diciamo che in Italia esiste un pregiudizio nei confronti del pollo come ingrediente gourmet, almeno rispetto alla Francia e al suo pollame di Bresse...

«Questo è vero. In Italia fino a qualche tempo fa il pollo non godeva di grande considerazione. La sua carne era considerata scadente, molliccia».

E invece ora?

«Ora non è difficile trovare polli di qualità, anche di allevamento. Sono alimentati meglio, la loro carne è bella soda e sinceramente mi danno grandi soddisfazioni, sia a cucinarli sia a mangiarli».

Quali sono le qualità del pollo?

«Per un cuoco la possibilità di cucinarlo in molti modi. C'è il petto magro, le cosce più grasse, la pelle croccante, le alette da fare fritte. Può essere fatto al forno, al vapore, a pezzi, intero. E poi è una carne igienicamente perfetta, supercontrollata, in particolare quella che arriva dagli allevamenti italiani».

Anche quello diciamo così industriale?

«Sì, ci sono prodotti eccezionali che arrivano dalle grande aziende».

Lei lo ha in carta?

«In questo momento non nel menù serale, ma capita spesso che ci sia nel business lunch, che cambia ogni giorno».

E come lo prepara?

«Ultimamente l'ho realizzato disossato con farcia di castagne e con fegatini, mascarpone, lardo, carne tritata dello stesso pollo. Lo batto rendendolo piatto, lo avvolgo attorno alla farcia, e lo cuocio sottovuoto e poi lo arrostisco con la sua pelle, ottenendo una doppia consistenza, morbida e croccante. Oppure disosso le cosce e le cuocio sottovuoto, poi le schiaccio e le arrostisco.