Il sapore non conosce misure: le specialità della Piccola Italia

iccolo è bello. Piccolissimo è anche buono. Molte delle specialità di quell'immenso giacimento che è il made in Italy gastronomico arrivano da comuni con meno di 5mila abitanti. Borghi che, grazie a un salume, a un formaggio, a un ortaggio si candidano come mète di un turismo gourmet ma non solo, e che possono diventare una delle carte vincenti del Buonpaese per il 2018, anno della cucina italiana nel mondo.

Secondo uno studio di Fondazione Symbola commissionato da Coldiretti, il 69,7 per cento dei 7977 comuni italiani ha meno di 5mila anime, e in essi vivono poco più di 10 milioni di italiani che sono i «superprovinciali» del nostro Paese. Borghi sovente sconosciuti ai più, che sono in maggior numero in Piemonte, la regione amministrativamente più frammentata d'Italia (1067 piccoli Comuni), seguito dalla Lombardia (1055) e dalla Campania (338).

Località spesso trascurabili per «peso» anagrafico (ci vogliono quasi 100mila Moncenisio - il comune del Torinese che con 30 anime è il meno popolato d'Italia - per fare gli abitanti di Roma) ma non lo sono per i buongustai: ben 270 dei 293 prodotti a denominazione d'origine (Dop e Igp) hanno la loro origine in microcomuni, anche se poi taluni disciplinari allargano la zona di produzione a intere province o regioni. Questi prodotti innervano l'identità alimentare del nostro Paese ma aiutano spesso anche loro stessi a sopravvivere, grazie a 279mila imprese agricole censite nei borghi, che producono salumi, ormaggi, olî, vini, cereali, ortofrutta, prodotti da forno o dolci. «Dalla valorizzazione dei tesori enogastronomici custoditi nei piccoli comuni - spiega Roberto Moncalvo, presidente della Coldiretti - dipendono molte delle opportunità di lavoro dei 3,9 milioni di under 40 che hanno scelto di non abbandonare i piccoli borghi». E questo sarà ancora più vero con l'approvazione della legge 158/17 a prima firma Ermete Realacci che prevede misure per la valorizzazione dei piccoli comuni italiani.

Ma quali sono queste pepite incastrate nell'estrema provincia italiana? Coldiretti ne ha tratto un piccolo atlante, presentato ieri a Palazzo Rospigliosi a Roma con tanto di «esemplari» in esposizione. Ma noi ci siamo divertiti a scovarne qualcun altro, costruendo la mappa che troneggia in questa pagina. Partiamo dai salumi: a Campotosto, nell'Aquilano, paese peraltro duramente colpito dal sisma del 2009, il terremoto non ha fermato la produzione della mortadella locale, molto diversa da quella bolognese: un salame compatto a base di carne di suino a qui la fantasia vernacolare ha dato il colorito ma fuorviante soprannome di «coglioni di mulo». Più celebri il salame Dop di Varzi (Pavia), il lardo Igp di Colonnata (Massa-Carrara) e quello Dop di Arnad (Aosta), il culatello Dop di Zibello, frazione del piccolo comune parmense di Polesine Zibello, il Jambon de Bosses del minuscolo Saint-Rhémy en Bosses in Val d'Aosta, il prosciutto crudo di Faeto, piccolo comune arrampicato sull'appennino foggiano, il salsicciotto e la ventricina di Guilmi, vicino a Vasto, in Abruzzo.

E i formaggi? Si va dal canestrato di Moliterno (Potenza) alla paglierina di Rifreddo (Cuneo), dalla treccia di Santa Croce di Magliano (Campobasso), portata a tracolla durante i riti religiosi, alla panedda di Arborea (Oristano), fino alla robiola di Roccaverano (Asti) e al Taleggio dell'omonimo comune del Bergamasco.

Molti tra ortaggi, legumi e frutta arrivano da piccoli territori: il carciofo di Montelupone (Macerata), detto anche «scarciofeno» e noto per il colore violaceo; le lenticchie dell'isola di Ustica (Palermo) e quelle di Onano (Viterbo); l'aglio di Resia (Udine), coltivato in orti di alta quota; il fagiolo cannellino di Atina, in Ciociaria; l'asparago di Cimadolmo nel trevigiano; il fico d'India di San Cono, Dop ovviamente siciliana; il limone di Rocca Imperiale, in Calabria; i sopraffini fagioli di Sarconi (Potenza).

E poi c'è tutto il resto: paste come i maccheroncini di Campofilone (Fermo) e la farina gialla di Storo nel Trentino, vini come il Vin Santo di Vigoleno nel Piacentino e il Loazzolo dall'omonimo paesino dell'Astigiano, olî extravergine, dolci e spezie.