Il principe rosso delle tavole italiane

È dedicato all’ortaggio più amato e versatile il primo volume dei «Protagonisti in cucina», in edicola martedì con «il Giornale»

Ve la immaginate Viva la pappa, canzone della Pavone che sfida i decenni, senza il pomodoro? E vi immaginate l’intero mondo occidentale orfano della pizza con la passata? Scenari inimmaginabili. Allora dobbiamo ringraziare di cuore gli Atzechi che hanno scoperto e usato il prezioso ortaggio fin dall’antichità e anche il padre della botanica italiana Pier Andrea Mattioli che ha coniato il nome moderno, «pomo d’oro», traducendo dal latino l’appellativo di «Mala aurea».
Quell’ortaggio carnoso dal colore sanguigno, dunque, è antico, unico e ineguagliabile. Non se ne può fare a meno in cucina. Crudo o passato, è l’alleato prezioso di centinaia di piatti tipici, internazionali e regionali. Entra in ogni famiglia italiana e viene consumato in abbondanza, 32 chili in media, perché è buono e fa bene. Anche alla salute e alla bellezza. Nel suo identikit nutrizionale spiccano sali minerali come il potassio che combatte la ritenzione idrica e l’ipertensione, vitamine A e C, calcio per la salute delle ossa e dei denti, ferro, fosforo, fibre.
Il pomodoro è considerato anche un elisir di giovinezza. Lo conferma una ricerca coordinata dal professor Fiorenzo Pastoni, vicepresidente dell’Ordine dei biologi italiani. Bastano pochi grammi di concentrato di pomodoro per assumere senza fatica il licopene, un potente antiossidante in grado di proteggere la pelle dall’invecchiamento precoce.
Dalla cosmesi alla cucina. L’intramontabile pasta con il pomodoro è stata eletta il Piatto dell’estate 2007 dalla redazione di Cronache di Gusto, vincendo ai punti con il crudo di pesce. A premiare questo piatto è il fatto che in pochi, pochissimi, sono disposti a rinunciarvi. Non è dunque un caso che il primo volume della collezione dei Protagonisti in Cucina, in edicola da martedì a un euro con il Giornale (prezzo di lancio, più il costo del quotidiano; i prossimi volumi a 5,90 euro), sia dedicato proprio a lui, a «Re Pomodoro», presentato «in tutte le salse». Anche ai più esperti chef potrebbe essere sfuggito il dessert di petali di pomodoro canditi e sorbetto, o il gelato all’olio con passata di pomodoro, oppure un antipasto di successo come il pomodoro confit in salsa di grana. Per chi ha meno pretese in cucina ecco le buone regole per preparare i pomodori impanati oppure la confettura di pomodori verdi. Ricette niente affatto impossibili perché raccontate in modo semplice e chiaro e corredate da efficaci fotografie che presentano il piatto finale. Nel volume non mancano curiosità sull’origine dell’ortaggio e il suo utilizzo relativamente recente in Italia. Nel ‘600 la pianta veniva utilizzata per filtri magici da maghi e stregoni mentre nel 1750 si riconobbe la sua commestibilità e la sua versatilità culinaria. Nell’Ottocento i pomodori arricchivano esclusivamente le tavole degli aristocratici. Il Novecento segna il passaggio della sua divulgazione culinaria.
Attualmente l’Italia è uno dei maggiori produttori mondiali, basti pensare che il raccolto della tipologia da mensa si aggira attorno alle 900mila tonnellate. Le varietà brevettate e commercializzate nel nostro paese sono 320, di cui solo il 10% tipiche o storiche. Il businnes dei pomodori è talmente allettante che ha ingolosito anche i cinesi, produttori mondiali di concentrato. Così, sulle nostre tavole, potrà capitare di spremere tubetti d’importazione senza peraltro sapere la provenienza. L’etichetta di origine non è, inspiegabilmente, obbligatoria.